Cervecería Bar Coli: «El mérito de perdurar»

Uno se queda así pensando y resulta que es verdad, que aplicado al caso hispalense es más difícil persistir que transformar. Y esta es la clave del éxito de la taberna de Nervión que reseñamos hoy aquí, el haber superado el medio siglo sin ceder un ápice de su esencia .

Sus feligreses podemos clasificarnos en tres grandes grupos : los que hemos conocido al Coli con peluquín, los que lo han conocido sin él y los que no han tenido el gusto de conocerlo, dependiendo de la antigüedad del parroquiano. Porque este oriundo de la Estepa sevillana, honesto, trabajador y hombre poco dado a la simpatía impostada con el cliente ?lo que viene siendo un ejemplo de tabernero de verdad? ya no está tras el mostrador.

Hace pocos años cedió el delantal y la tiza orejera a sus hijos Jesús y Antonio . Al primero de ellos no lo verán por allí porque, en un prodigio exagerado de discreción, ejerce el servicio desde la Gloria Eterna. Pero sí que está su aliento, acompañando a Antonio y a Pepe, que tiene el pelo encabrillado como su tapa más famosa y también atiende discreto y distante, o sea, eficazmente.

A Coli ya solo se le ve en un retrato (que dicen que es falso porque sale sonriendo) en un testero del bar, pero raro es que no se dé una vueltecita por allí a mediodía, con el andar quedo y racheado que les queda a los hombres que pasaron sus mejores días despachando la vida en apenas un metro de ancho.

El resto sigue igual, sin cesiones a la novelería al uso en las barras sevillanas: sus papas con alioli son las mismas, como sus sabrosas alitas de pollo , el flamenquín , las almendras o su bacalao . Todo ello frito con el esmero transmitido por la «costilla» de Coli a sus descendientes.

Y por encima de todo, a juicio de quien les escribe, están sus boquerones . Rizos de peces en adobo, pasados por aceite hirviendo y sacados muy secos, que eso y no otra cosa es el freír bien. Inalterable sabor que permanece más tiempo en la memoria que en el paladar, porque el adobo si es bueno no se repite: se recuerda.

El colmo es como tiran una de las mejores cañas de Cruzcampo de este hermoso envase vacío que ahora es Sevilla. Precisa de frío y fuerza para acompañar sus legendarios caracoles y cabrillas , el portentoso salmorejo o cualquiera de los guisos del día .

Gracias Coli, Jesús y Antonio; gracias por hacer lo más difícil en el noble oficio de la taberna: dejar que todo permanezca intacto , como depositarios y custodios que sois del bien más valioso de vuestra clientela que no es otro que el recuerdo.