Az-Zait: «De fondos y de formas»

Antonio Conejero, chef del Restaurante Az-Zait / Jesús Spínola

El espacio del comedor no es quizás lo más conseguido que tienen, y ya va necesitando una renovación. Y es que eso es lo que tiene una decoración tan marcada (trampantojos con aires clásicos) en un espacio sin luz, que cansa un poco. Por contra el servicio que recibimos fue de primera , pese a que ese día había muchas mesas ocupadas y una sola persona al frente de la sala.

Nos ofrecen un aperitivo de la casa, un paté exquisito de aceitunas negras de Arahal , un tenderete ibérico que nos es sino unas rodajas de un chorizo buenísimo pero colgadas por pinzas de un mini tendedero y un spray de dry Martini y de licor de manzana en una especie de pulverizador que da cosa acercarse a la boca.

Y por aquí va la meditación con la que amenazábamos al inicio: ¿de verdad es necesario sorprender o divertir con las formas cuando el fondo es tan bueno? Y es que a continuación llega un huevo a bajo temperatura, con pulpo y trufa de magnífico sabor pero en un recipiente de mármol en forma de huevo que te hace sudar para poder cortar los trozos de pulpo ?muy grande? con la cuchara. ¡Qué cosa tan rica, pero qué complicado!

Seguimos profundizando en la carta con un reseñable tataki de cerdo ibérico, muy sabroso, con cuscús de verdad, de los que tienen pasas y piñones. Sólo que en vez de estar el cerdo por un lado y el cuscús por otro, aparece todo revuelto. Otra originalidad de la casa.

De las vieiras a la parrilla y salsa romescu sólo hay que pedirles que vayan a probarlas. Es otra cosa. Y crea adicción.

Y finalmente una presa ibérica con migas deliciosa, cortada a tacos gordos y con una reducción de manzana que la elevaba a manjar ibérico. De postre hemos aceptado un calipo de piña colada conseguido… En un tubo de plástico.

En 2009 dijimos «salimos con ganas de reivindicar a un cocinero que clama desde el desierto de la plaza de San Lorenzo que en Sevilla se puede hacer cocina de autor ». Hoy opinamos lo mismo.

Y perdonen el desvarío sobre las formas y los fondos. Que no les distraiga de lo importante: vaya pedazo de cocinero que tiene Sevilla , pero tenemos la sensación que sólo lo conocen los turistas de esta, tantas veces, ingrata ciudad.