Restaurante Tribeca en Sevilla: «Los clásicos nunca mueren»

El restaurante, que apenas ha cambiado en los últimos años, se sigue vislumbrando un tanto frío, el espacio entre unas mesas —con doble mantel— es realmente amplio, cosa que se agradece en una casa así. Pedro enseguida sale a nuestro encuentro, explica de manera detallada qué materia prima tiene disponible y nos ofrece distintas elaboraciones con cada una de ellas que parece idearlas sobre la marcha.

Comenzamos con unos aperitivos, el primero, una ostra con rebujito frappé y caviar de aceituna manzanilla, un frescor punzante que enlaza con la salinidad del molusco y le hace ser un primer bocado perfecto para este caluroso verano. La versión del pantumaca, éste encapsulado con una especie de mermelada de tomate que se rellena con paté de panceta. Y, quizás el mejor, unos calamares que hacen las veces de pasta, a la carbonara, cargado de sabor.

Seguimos con un tartar de mero, que dejan reposar unos diez días en cámara para afinarlo y que terminan con caviar oscietra y un brote de codium, es fantástico ver el cambio que sufre el pescado en ese período en nevera, concentrando su sabor.

Pasamos a la parte más cárnica de la comida que empieza con unas mollejas de ternera, sublimes, con pak choi y apionabo que aportan texturas y algo de frescura, pero aquí la protagonista es la fantástica casquería.

Por recomendación de Pedro, decidimos no perdernos un lechazo ecológico del Valle de los Pedroches, acompañado de puré de patata con katsobushi y salsa de mantequilla, el plato de la comida. La textura de la carne era espectacular, el cuchillo resbalaba sobre ella y una vez en boca dejaba escapar toda esa potencia que caracteriza este animal.

El broche dulce lo pusimos con un postre de yema, yogur, miso y palo cortado. Un postre para los que son más amantes de lo equilibrado que de lo dulce, y con altos toques creativos.

Tribeca es un oasis de la alta cocina bien entendida, un discurso que se desarrolla alrededor del máximo respeto a la mejor materia prima que tanto esfuerzo les cuesta seleccionar. Además, acompañan con una de las mejores bodegas de la ciudad, donde uno puede perderse para no salir más de allí.