La obsesión del grupo El Amarre por el sector primario: «Hoy se sigue pensando que los lunes no hay pescado»

Así lo explica su director general, Eduardo Guardiola, quien señala a Gurmé que «lo que queremos es normalizar el sector primario, no que en una casa se coma sólo rodaballo o merluza. Estamos en la zona de pescado más rica de toda la Península Ibérica y probablemente de Europa. El Golfo de Cádiz es la zona con la mayor biodiversidad y mayor número de especies, por lo que tenemos que hacer es que los cocineros y la cocina, con los conocimientos y el atrevimiento que hay, pongamos en valor a todos esos productos. Evidentemente, no estamos descubriendo nada. Simplemente, estamos cogiendo lo que nos hemos comido desde pequeños para ponerlo en un restaurante y explicárselo al comensal día a día. Hoy se sigue pensando que los lunes no hay pescado, y yo lo que digo es que si los lunes no hay pescado cómo que lo hay los martes. A las personas hay que explicarles que, evidentemente, los lunes hay pescado, y hay que explicárselo desde el origen, que eso es lo que estamos haciendo a través del instrumento de la gastronomía, que para nosotros es mucho más sencillo y más llevadero al cliente final».

En esa misma línea, Eduardo Guardiola explica que «ahora se habla mucho de sostenibilidad y de kilómetro cero, pero nosotros vamos a dar un paso más adelante. Queremos hablar de milímetro cero: queremos coger el origen, porque nos hemos criado en el sector primario y hablamos el mismo idioma, y contarlo a través del instrumento de la gastronomía. ¿Qué nos diferencia? Simplemente, el poder contar desde el principio toda la historia, porque nosotros dependemos del sector primario. No podemos hacerle mejor favor a este sector que contar todo desde el principio porque los restaurantes deben funcionar como restaurantes con buen servicio y producto, pero esto nos da un valor añadido. Esa es la singularidad que vamos pretendiendo. Somos un grupo de cinco restaurantes que cada uno tiene su sello de identidad. Estamos unidos al sector primario, principalmente al pesquero, porque contamos con nuestra propia pescadería y nuestra flota de barco. Lo que queremos es, a través del instrumento de la gastronomía, poder contar toda la historia y todo el proceso del origen y del sector primario.

Otro de los socios de El Amarre, Juan Luis Fernández, de Cañabota, también atiende a Gurmé para dar su visión del nacimiento de este nuevo grupo «estamos muy contentos de poder presentar en sociedad a las instituciones, a los medios de comunicación y al público sevillano lo que llevamos fraguando desde hace mucho tiempo, que es la unión de seis negocios, cinco restaurantes y una pescadería, con la ilusión de impulsar la gastronomía o la nueva gastronomía sevillana. Y para ayudar y hacer cosas nuevas por nuestra profesión».

Y deja claro el concepto que van a intentar imprimir con esta unión: «Tenemos un restaurante con una estrella Michelin en el grupo, pero tiene el mismo peso específico que el resto, porque el grupo El Amarre no intenta tener una filosofía común con decoraciones diferentes, sino que intenta presentar proyectos distintos dirigidos a diferentes nichos de mercado, incluso a diferentes momentos. Tenemos un restaurante con estrella Michelin, una cervecería, un bar de barrio, una marisquería y Tribeca, que es la casa madre y el restaurante más elegante del grupo de mesa y mantel. Como grupo, probablemente, la diferenciación que pretendemos ofrecer es no replicar ideas, sino generar nuevos conceptos. Y sobre, y más importante, unir todo esto con el sector primario desde Astaroth, que es nuestra pescadería y que nos une al origen del producto».