Miguel Ángel Miranda (Casa Ruiz by Miranda): «¿Tartar de salchichón? Con lo bueno que está a taquitos...»

¿Qué sabores marcaron su infancia?

Las recetas de mi madre, que es una magnífica cocinera. Pimientos verdes italianos rellenos de carne de ternera en salsa de vino blanco, cazón en amarillo, garbanzos con comino... En mi casa siempre ha habido una magnífica cocina tradicional. Mi hermana mayor, al igual que lo fue mi abuela, es una espléndida repostera. El pan migao en café negro que mi padre tomaba en un vaso de duralex es algo que tampoco olvido.

Un amigo en esta profesión...

Imposible elegir. Tengo grandes amigos cocineros, hosteleros, críticos, empresarios, maitres, fotógrafos... No puedo quedarme únicamente con uno.

¿Y alguien a quien admire en este sector?

Admiro a muchos profesionales: Miguel Ángel Jurado es un referente y de los mejores empresarios que he comocido. Jesús Becerra, una persona carismática y gran profesional. Los hermanos Baco, Francisco Jacquot... Sevilla ha tenido grandes y carismáticos personajes y, aunque algunos siguen al pie del cañón, ese estilo de profesionales se está perdiendo.

Y hablando de perderse...una tapa de toda la vida que le dé pena que esté desapareciendo.

Hay tantas... la ensaladilla está en todas partes pero incluso es ya difícil encontrar una de toda la vida. El cuchareo tradicional de verdad está contado. Yo aquí no tengo cocina, es una abacería, pero me traen unos guisos espectaculares. Esos sabores de la infancia que decíamos antes ya cuesta encontrarlos.

Una receta moderna que no debería existir.

Hay tataki de todo, hasta de calabacines. Quitemos la palabra tataki. Y el tartar igual. ¿Tartar de salchichón? Con lo rico que está en tacos con unos piquitos buenos, ¿le vas a echar mostaza y alcaparras?

¿Es más de barra o de mesa y mantel?

Cada cosa tiene su momento. La alta restauración me gusta mucho e intento estar al día de las novedades, conocer todos los buenos establecimientos.

¿Qué camino debe seguir Sevilla en cuestiones gastronómicas?

El tradicional. Vámonos a la carne con tomate, las espinaquitas, las papas con choco, la ensadilla buena, un salpicón fresquito, un buen vaso de gazpacho...

¿De qué es su bocadillo favorito?

De lomo adobado con cebolla, que es el que mi madre me hacía. También un capote de melva con un pimiento morrón y mayonesa.

¿En qué paraíso le gusta perderse?

En el patio de mi casa, que apenas visito por falta de tiempo. Lo echo mucho de menos, soy un enamorado de las macetas y tengo muchas, me gusta perderme ahí. También te diría Granada, Cádiz capital y Grazalema.

Abriendo a las seis y media de la mañana ¿es de los que se levanta con buen humor o mejor no hablarle mucho tan temprano?

Te invito a que te pases cuando quieras y compruebes que esto es una fiesta incluso tan temprano. Mi sobrino y yo tenemos esto hilvanado de tal manera que no hay una mala cara. Me levanto a las cinco cada mañana y siempre de buen humor, que me quiten de todo menos las ganas. Tenemos una dinámica fantástica.

¿A qué se habría dedicado de no ser hostelero?

No lo sé, lo que me gusta es esto. Únicamente la dejé el tiempo que estuve en Ostreasur y no tardé en volver. Mi amigo Jesús Becerra me dice siempre que tengo el veneno metido en las venas (risas). A mí lo que me gusta es estar delante del cliente, cortar jamón, poner cafés... Eso es lo que me llena.

¿Qué piensa de la falta de vocación que hay en el sector?

Lo que falta es profesionalización más que vocación, pero como está todo tan mal... no hay albañiles ni mecánicos ni peones... Hay que volver a la FP. Y los camareros, muchos piensan que con tirar cerveza es suficiente y no es así. Hay que saber de vinos, cómo tratar al público e incluso aprender idiomas.

¿Tiene previsto crecer próximamente?

Hay rumores de que me quiero quedar con los cuatro Casa Ruiz que hay actualmente abiertos y no son ciertos. ¿Quedarme otro de los negocios Casa Ruiz? Tal vez podría dejar éste a mi sobrino y yo gestionar otro, pero no hay nada definido.

¿Cuál es el final más dulce que recuerda?

Cuando llegué a mi casa con mi mujer después de mi boda. Es el día más corto de la vida de una persona y el más especial. Fue un día maravilloso.

Miguel Ángel Miranda es el séptimo de diez hermanos, una numerosa familia en la que muchos viven de la hostelería de una forma u otra. Su padre trabajaba en los astilleros y no quería que sus hijos se dedicaran al mundo de los bares. Paradojas de la vida, su propia mujer acabó abriendo uno, todos sus hijos varones son profesionales del servicio en hostelería y las chicas están casadas con camareros. A Miguel Ángel le acompaña en Casa Ruiz su sobrino Ángel, quien siente la misma pasión que su tío por el buen servicio, y hasta hace poco también su propio hijo, que ha preferido prepararse para ser policía.

Miguel Ángel dejó el colegio muy joven para trabajar en Bodegas Maravillas, pasó por el Ventorrillo Canario y, después de hacer el servicio militar, entró a formar parte de Grupo Bacalao, donde permaneció casi 12 años. Puso en marcha Alcuza, pasó por Grupo Azafrán y participó en la apertura de Santa Clarita. Tras el covid se incorporó al equipo de Ostreasur para al poco tiempo regresar a la hostelería y abrir Cala Roche, de nuevo con la familia Márquez. Actualmente lleva la oferta gastronómica de la discoteca Occo.

Aunque Casa Ruiz es una marca en Sevilla con cuatro locales (calle Francos, Nervión, Sevilla Este y Ruiz de Alda), él se ha propuesto revolucionar el local de El Prado con una línea muy personal. Dan los desayunos más madrugadores de la zona (desde las 6.30 horas) y han conseguido cautivar a la clientela. Su estilo nunca ha dejado de ser tradicional, pero desde que se ha puesto al frente del negocio han dado una vuelta de tuerca al concepto con tapas selectas y un servicio muy cuidado.