Martín Marcos (Bar La Tiza): «La intuición es la herramienta principal para quien está detrás de la barra»

Su sitio es la barra, aunque confiesa que le gusta la cocina (de la que se encarga su mujer, Marta Borrero) y cuando llegan los caracoles es él quien se encarga de hacerlos diariamente. También lleva las compras y la gestión del personal, pero los clientes de La Tiza le conocen porque es él quien está siempre liderando las comandas.

¿Por qué la tradición nunca pasa de moda?

Yo empecé aquí precisamente por eso. Veía que todo era cocina de diseño y hacía falta buena cocina tradicional, que efectivamente nunca pasa de moda. Aquí hacemos todas las recetas: menudo, hígado aliñado, varios tipos de croqueta, sangre encebollada…

Muchas son esas recetas sevillanas de toda la vida que ya cuesta encontrar…

Efectivamente. Cuando cogí el bar había tanta cocina nueva que decidí montar lo de siempre y apostar por las tapas que ya no se veían apenas, las recetas sevillanas de toda la vida. Para mí es una apuesta segura: cola de toro, manitas de cerdo, potaje de garbanzos con pringá…

¿Cómo es el público de Los Bermejales?

No me puedo quejar. Hay muchos parroquianos de diario, gente de oficinas, tertulias fijas y los fines de semanas mucho público.

¿Qué buscan en La Tiza?

Además de la cocina, que siempre voy metiendo novedades, hay un ambiente muy bueno. Viene un antiguo compañero de mi otra empresa y ya ha creado aquí una tertulia de amigos. Es el típico sitio donde sabes que no te vas a encontrar solo. Tanto los camareros como yo mismo nos esforzamos porque todo el que llega se sienta a gusto.

El ambiente de un negocio de hostelería es fundamental. La comida también, pero el que viene y se sienta aquí, ya sea con amigos o solo, quiere estar a gusto.

¿Cómo es el equipo que tiene en el bar?

Mi mujer trabaja conmigo, ella es la responsable de la cocina. Entre semana somos cuatro, contando con ella y ya el fin de semana tenemos personal extra, que es cuando necesitamos un refuerzo. Si hay partido del Betis viene muchísima gente y tenemos que estar preparados.

¿Qué le pide a todo el que quiere trabajar en el bar?

Lo primero la limpieza, porque detesto eso de que alguien llegue y se siente en una mesa sucia. También la simpatía, no digo que cuente chistes pero sí que sea agradable, porque el que viene es para pasar un buen rato.

¿Suele tener público de otras zonas de la ciudad?

Con el tema de los caracoles viene mucha gente de otros barrios, al igual que ocurre los fines de semana, cuando el público es más variado. A diario sí que suelen venir vecinos y gente de la zona.

¿Se siente cómodo en la piel de hostelero después de trabajar toda la vida en el sector de la telefonía?

Antes viajaba diariamente porque llevaba toda Andalucía y Extremadura, eso cansa mucho. Me gustaba la venta porque se me da bien, aunque la hostelería no deja de ser otro tipo de venta. Como siempre me he sentido atraído por la hostelería me siento cómodo con esta vida, aunque es cierto que es muy sacrificado.

¿Qué es lo que más le gusta del trato directo con el público?

Hablar con la gente, me gusta la guasa y tener un trato cercano, hacer bromas de fútbol y que haya confianza con los parroquianos de La Tiza.

¿Conoce el nombre de la mayoría de sus clientes?

El nombre y mucho más. Incluso motes, porque aquí llega alguien y me reserva la mesa con su mote, eso ya invita a un trato cercano con ellos. De hecho tengo varias amistades que han surgido aquí en el bar, de charlar con ellos y tener sintonía y ya son amigos más que clientes.

¿Nunca se ha planteado dejar la barra y meterse en la cocina?

A mí me encanta cocinar pero lo entiendo como algo relajante y el ritmo que hay ahí dentro cualquier día es estresante. A puerta cerrada sí que entro de vez en cuando para hacer algún potaje, pero reconozco que no es lo mío. Admiro a mi mujer, que gestiona muy bien el ritmo trepidante que lleva la cocina a diario, pero yo me encuentro más cómodo tras la barra.

¿Qué herramientas utiliza para tener mano izquierda cuando es preciso?

Cuando algún cliente se pone pesado lo mejor es ignorarlo un poco, hacerse el loco y evitar la polémica.

¿Cuáles son sus secretos para tratar con el público?

Para la venta en general hay que tener mucha psicología, más aún en hostelería. Hay que saber quién quiere conversación y quién quiere estar solo, con quién puedes hacer una broma y con quién no y eso solo se puede saber con intuición. Para mí esa es la herramienta principal.

Martín era jefe de ventas en una empresa de telefonía y a los 50 años se quedó sin trabajo. Siempre se había sentido atraído por la cocina y la hostelería y vio que el local de debajo de su casa se traspasaba. Echó números y tiró de ilusión para reconvertirse en lo que ahora es: un tabernero al pie del cañón de su negocio que combina las comandas con pequeñas raciones de psicología de barrio. Su abuelo tenía el Bodegón Torre del Oro en la calle Santander y ese referente le bastó para lanzarse a la aventura de los bares cuando decidió quedarse con La Tiza.

De sus cuatro hijos aún está por ver si alguno de ellos seguirá sus pasos. Él lo tiene claro, debe ser decisión de ellos, la hostelería nunca debe imponerse.