Tiempo de setas: 10 restaurantes de Sevilla donde disfrutarlas

De textura carnosa y repletas de matices terrosos, las setas no solo aportan un toque único a cada plato, sino que además son nutritivas y sorprendentemente versátiles, aportando un toque único de sabor en infinidad de platos. Son las protagonistas indiscutibles de las cartas de restaurantes que saben adaptarse a los ritmos de la naturaleza, llenando sus menús con propuestas que celebran los ingredientes de cada estación.

Ya sea guisadas, al ajillo o a la plancha para conservar todo su sabor y textura, en Sevilla encontramos numerosos bares y restaurantes que incorporan este manjar de temporada a sus recetas. Por eso, desde GURMÉ, salimos a la calle para recorrer el tejido hostelero de la capital andaluza y explorar las irresistibles propuestas micológicas que varios chefs han ideado para disfrutar del otoño.

El Manijero se ha convertido en una parada obligatoria para los amantes de las setas en Sevilla. Con fama de ofrecer algunas de las mejores setas silvestres de la ciudad, este bar de toda la vida, ubicado en la calle Trastámara, tienta desde la entrada con su vitrina repleta de chantarelas, boletus, lenguas de vaca y angulas de monte, que llegan del campo directas a la plancha.

Aquí se preparan sin más adornos que el perfume de la plancha, resaltando el sabor auténtico y la textura propia de cada variedad. Esta preparación sencilla y honesta ha conquistado a los clientes habituales, convirtiéndose en una de las raciones favoritas de su carta.

Una distinción Bib Gourmand de Michelin y un Sol Repsol forman parte del palmarés gastronómico del restaurante de Javi Abascal, situado en la planta baja del Hotel One Shot Conde de Torrejón. Un cocinero que se mueve como pez en el agua -o cerdo campando a sus anchas por la Dehesa- entre recetas de monte, carnes ibéricas, legumbres y guisos de toda la vida con sabor a hogar.

Su afán creativo siempre le estimula a incorporar nuevas recetas a su carta y al menú degustación -el único 100% ibérico- que defiende en su restaurante. Una propuesta centrada en el producto patrio por excelencia a la que este año ha sumado platos como crema de boletus con jamón ibérico y huevo de codorniz, o salteado de setas y papada ibérica para rendirle tributo a la temporada.

Con su Sol Repsol brillando en el cielo gastronómico de Sevilla, el restaurante de la calle Harinas defendido por el cocinero sevillano, Jesús León, y la sumiller gaditana, Fátima Villanueva es una de las recomendaciones de GURMÉ para disfrutar de las setas esta temporada en Sevilla.

En su barrita brava están preparando la variedad amanita caesaria, con yema de huevo, oloroso y mantequilla, pero si es otra seta la que entra en su cocina, encontrarás la misma elaboración con la que el monte les regale ese día.

La taberna Blanco Martín de calle San Francisco Javier es uno de los puntos de peregrinaje para todo amante de las setas, que se disfrutan en una amplia variedad de recetas que rinden homenaje a la temporada. Esta estación, cuentan con boletus, níscalos, angula de monte y trompeta negra preparados según el gusto de cada comensal: al ajillo, en revuelto o en caldereta, aunque ellos recomiendan tomar níscalos y boletus a la plancha para que no se pierdan ni el sabor ni la textura, y en el caso de las trompetas o las gulas, al ajillo o en revuelto. Además, cuando la naturaleza es generosa, suman a la carta especialidades como las tanas (amanitas caesarea), siempre dependiendo de lo que ofrezca el monte.

Para quienes quieren disfrutar de las setas todo el año, la taberna Blanco Martín incluye en su menú platos como los níscalos a la segoviana, caldereta de setas de cardo y su famoso arroz ibérico con boletus, unas recetas que permanece siempre en carta. Y ahora, como sugerencia semanal, proponen unas taleguillas de boletus y cebolla caramelizada porque tal y como explican desde el restaurante, siempre intentan «tener algún fuera de carta con elaboraciones que incluyan las setas para ir variando y que no sea siempre lo mismo».

Desde la cocina de Lucho Plaza salen cada día todo tipo de recetas creativas que ya son auténticos iconos de la gastronomía sevillana, como sus famosas milhojas de patatas bravas que encandilaron a nuestro crítico -y a todo el que por allí pasa- o sus tacos de puchero.

Con un estilo que despliega buen gusto y mejor técnica, este restaurante cargado de encanto ha incorporado algunas recetas con setas para rendirle tributo a la estación dorada, como este salteado de chantarelas, angulas de monte, níscalos y boletus de pino con crema de nata, trufa de otoño, lima, soja y toques de yema tostada. Un auténtico homenaje al otoño que puedes disfrutar en su restaurante de la calle Amparo.

Nuestra siguiente parada gastronómica en esta ruta de setas en Sevilla nos lleva a la calle Relator, donde se encuentra Vida Jonda, el proyecto de Javi Abascal y Javi Vargas.

Especializado en tapas y 'guisos jondos', su concepto transita entre el bar de toda la vida para disfrutar de un buen cerveceo y el puntito gastro más moderno que imprimen en sus recetas y presentaciones. Para saborear el otoño, esta temporada nos presentan un un cremoso de patata con guiso de setas y escalope de foie para hundir el pan y rebañar hasta la última gota.

Dirección: C. Relator, 56, Casco Antiguo, 41003 Sevilla

Teléfono: 633 48 66 97

En la cocina de Gonzalo Jurado, ya sea en su local del centro o en el de Nervión, el producto de temporada siempre es el auténtico protagonista. Un concepto que busca reinterpretar la cocina tradicional, el tapeo y las raciones al centro, para dar el salto a un estilo más refinado donde la selección de ingredientes y materias primas es clave para entender su éxito.

¿El resultado? Una cocina casual y desenfadada en la que el producto brilla con luz propia y una carta donde no faltan clásicos como su tríptico de frituras o la sardina marinada, ni propuestas de temporada, como los platos de setas que tiene este otoño: angula de monte, níscalo y trompeta negra con merluza confitada con pilpil y crema de alcachofa, o bacalao desalado frito, cremoso de patata y trufa, butifarra negra, huevo y setas otoñales.

Casa Maera tiene la esencia de una casa familiar, de esas donde siempre se recibe con cariño y donde la cocina casera se transmite a través de cada plato. En este restaurante, el guiso del día es una tradición, preparado con lo que han encontrado en el mercado, la lonja o la huerta, y siempre con ese sabor de recetas de toda la vida.

Este otoño, su propuesta se llena de los sabores de la temporada, incorporando las setas como protagonistas. En esta ocasión, combinan níscalos, gurumelos y trufa negra en una deliciosa olla de garbanzos que refleja a la perfección el espíritu hogareño de cocina de siempre.

Aunque el restaurante de Leo Ramos se escape de nuestro circuito de la capital, la creatividad de este chef sevillano bien merece la pena para hacerse una escapada a Morón de la Frontera y disfrutar de su cocina.

Por su afán por los productos de temporada y por proponer nuevas recetas con los mejores ingredientes de cada estación, Cal Viva es parada obligatoria para saborear las setas silvestres este otoño.

Su carta y su menú degustación, en continuo dinamismo con nuevas incorporaciones, incluye esta temporada platos como níscalos en escabeche y pochas, boletus a la plancha con huevo y papada ibérica, y ensalada templada de amanitas. Tres propuestas con las que darle un mordisco a la estación dorada y disfrutar del manjar estrella de esta temporada.

En esta guía os hemos ofrecido un paseo gastronómico que demuestra cómo la temporada de setas ofrece, en cada plato, una ocasión única para celebrar la riqueza de nuestros bosques y el talento de nuestros cocineros para saborear la esencia del paisaje.