Trucos y consejos para ser el rey de las barbacoas

Lo primero que hay que tener en cuenta es la técnica que se emplea, ya que se suele llamar barbacoa a lo que realmente es una parrilla. Así comienzan nuestros expertos sus consejos, dejando claro que barbacoa es aquella que se tapa, genera un efecto de horno y su temperatura de puede controlar, mientras que parrilla es la clásica rejilla que se pone sobre el fuego. Es un error de concepto pero conviene subsanarlo para poder hablar con propiedad.

Acudimos a cuatro cocineros con amplia experiencia frente a las brasas para que nos cuenten sus consejos y trucos para que te conviertas en el rey de las barbacoas este verano.

Preparar la parrilla 

En Hummo lo tienen claro, hay tres factores clave: la paciencia, la distancia y el tiempo. El carbón es uno de los materiales clave, pues su brasa dura bastante pero debe tenerse la paciencia adecuada para conseguir la temperatura adecuada. También destacan la importancia de la distancia de la parrilla con la brasa, para evitar quemar el exterior del producto y que por dentro se encuentre crudo o frío. 

Tomahawk de Leña al Lomo

La receta perfecta para Restaurante  De la O tiene tres ingredientes clave: buen producto, buen control de tiempos y buenas brasas. Destacan la importancia a la hora de elegir el carbón. Ellos optan por un carbón de encina y añaden una parte de carbón de marabú. Recomiendan evitar las pastillas de encendido o el gel líquido. En su cocina utilizan cilindros de viruta prensada, que no dan olor y encienden rápidamente las brasas. 

Para encender la parrilla, en Leña al Lomo también recomiendan evitar el alcohol o las pastillas químicas, pues contaminan el aroma natural del carbón o la leña elegidas.  Para ellos, lo ideal es utilizar leña (encina, sarmiento de vid) pues aporta temperaturas concretas de cocción y también un sabor muy característico. Si optamos por carbón, no escatimar en el precio y tocar antes la bolsa para asegurarnos de que los trozos tienen buen tamaño y no hay exceso de carbonilla (restos de carbón rotos), que causan el chisporroteo. 

En DelaCruz abogan por esa paciencia a la hora de lanzar la carne a la parrilla. Un consejo imprescindible es quemar bien el fuego hasta que quede una brasa blanca rojiza. Ese es el punto perfecto para empezar nuestra barbacoa.

Cerdo, ternera y otros 

Uno de los puntos más importantes, según nos cuentan en DelaCruz, es atemperar la carne, dejándola fuera de la nevera a temperatura ambiente dos o tres horas para que esté sobre 30 grados para que no quede dura al asarla. 

Desde Hummo advierten que lo mejor es maltratar la carne lo menos posible. Lo ideal e colocar el producto sobre la parrilla directamente, sin aplastarla, que es uno de los errores más comunes. 

Hummo acaba de abrir otro local en Castilleja

La carne de vacuno como la entraña, chuletón, entrecot, requiere una brasa madura y viva, con una parrilla a media altura. Desde Leña al Lomo recomiendan sellar por ambos lados a alta temperatura, dejar reposar un minuto antes de trincharla brasa madura y viva; y servirla al instante, salándola una vez que esté cortada. Si se prefiere un punto de cocción más alto, recomiendan dejarla a un lado donde el calor no sea tan intenso para que vaya tomando el punto adecuado sin quemarse.

Carne a la brasa de Leña al Lomo

En Restaurante D e la O recomiendan añadir un buen puñado de sal solo por una cara de la carne y colocar la pieza con esa parte hacia arriba. El calor hará que los jugos de la carne absorban esa sal. Al dar la vuelta, no volveremos a salar, pero sí hay que tener cuidado porque el exceso de sal caerá sobre las brasas y puede hacer que salga disparada con el calor.

Aves

Desde DelaCruz nos recomiendan para asar aves como el pollo sumergirlas previamente en una salmuera entre 12 y 24 horas. Este truco hará que al hacerla a la parrilla, la pechuga quede muy jugosa y con un sabor más intenso. 

Pollo a la brasa de DelaCruz

Fabián Baez (Leña al Lomo) avala este tip y nos recomienda además situar la carne adobada en un lugar específico para evitar que modifique el sabor de los otros cortes. 

Pescados

A la hora de asar el pescado hay muchas técnicas diferentes que podemos utilizar: marinados, papillotes, rejillas, papel de aluminio… Pero según David Calvo (Hummo) lo más importante es controlar los tiempos de cocción. Un truco para evitar que se quede demasiado seco puede ser untar aceite cada cierto tiempo y para saber si está listo, lo mejor es utilizar un tenedor. 

Otro dato a tener en cuenta es que al retirar la pieza de pescado de la parrilla, seguirá cocinándose con su propio calor. 

Desde Manuel Llerena (Restaurante De la O) recomiendan secar muy bien la pieza de pescado, ya que si tiene demasiada humedad, se pegará a la parrilla. También nos recomiendan salar por la zona de la ventresca y las agallas, de esta manera penetrará mejor en el interior. 

Bacalao a la brasa con caponata, salicornia y salsa verde de Restaurante de la O

Federico Pappalepore  (DelaCruz) recomienda asarlos siempre con las espinas, porque dan más sabor y ayudan a mantener la jugosidad. En este establecimiento de Tomares, van napándolos mientras los asan con un aceite infusionado con ajo y cortado con vinagre. 

Verduras

Desde la cocina de Leña al lomo recomiendan poner la parrilla a una altura media, con brasa mínima, untar las verduras con un aceite neutro, como el de girasol y salar para que se vaya creando una costra durante la cocción que aporte un sabor más intenso. 

Cogollos a la brasa con salsa tonnata, alcaparras, huevo y nueces de DelaCruz.

Desde Hummo recomiendan también un calor uniforme, prefiriendo situar las verduras en los laterales o las esquinas de la parrilla para evitar quemarlas en exceso. Una gran opción para acompañar las carnes y pescados, nos cuentan, es una brocheta con varios tipos de verduras. 

En Restaurante De  la O, su parrillada de 14 verduras está siempre al dente, a pesar de los diferentes tiempos de cocción de cada una. Cocer previamente al valor las que necesiten más tiempo como la patata, zanahoria, calabaza, coliflor o brécol. Así, todas entrarán y saldrán a la vez. 

Parrillada de verduras de De la O

Acompañamientos

En Restaurante De la O lo tienen claro, “para acompañar, la carne va muy bien con salsa gaucha, coulis de pimiento, chimichurri, barbacoa…el pescado braseado queda genial con ensalada de pimientos asados o salsas como la tártara. Para la verdura, indiscutiblemente, hay que usar la romesco”. 

Costillar de Hummo