Estos son los secretos de la cocina italiana en Sevilla

Las legumbres, los cereales, las especias y el aceite son protagonistas indiscutibles en los fogones italianos, al igual que las carnes, los arroces, los quesos o el pescado . Por tanto, es difícil destacar unos sobre otros. Sin embargo, no cabe duda de que platos como la pizza o las pastas han alcanzado un gran éxito internacional, que ha evolucionado hacia recetas innovadoras y exquisitas, y han llevado a la cocina italiana a lo más alto.

Además, la rica gastronomía de Italia también se refleja en sus reconocimientos . Sin ir más lejos la guía gastronómica Michelin Italia aumentó en su nueva edición 2017 el número de estrellas de los restaurantes del país, una señal inequívoca del auge de la cocina italiana.

Pero, ¿es la mejor del mundo? Probablemente no haya respuesta ?objetiva? a esta pregunta. Que la cocina italiana tiene calidad, dependerá según a quien se le pregunte . Pero si nos vamos a los datos, acudimos a un reciente premio, el de la Guía Michelin, para tratar de averiguar qué valoración tiene respecto a uno de los galardones más prestigiosos a nivel internacional.

La mayor recompensa de la guía francesa son las tres estrellas , que en Italia se mantiene en los ocho restaurantes que ya las ostentaban, entre ellos la Osteria Francescana del chef Massimo Bottura, en Módena , que este año fue designado el mejor restaurante del mundo. Además, Italia es el país que más estrellas Michelin tienen en su haber después de Francia ?que es quien organiza este certamen.

En definitiva, actualmente la cocina italiana es, sin duda, una de las más conocidas y apreciadas en todo el mundo . Sin embargo, resulta algo complicado hablar de la cocina italiana en general, pues, está caracterizada por la variedad regional.

Es algo que ocurre en la mayoría de los países, pero Italia es un país en el que las diferencias climáticas, de territorio y sobre todo históricas están tan acentuadas, que hace que existan diferencias significativas incluso desplazándose unos pocos kilómetros .

Los platos de la cocina italiana más famosos en el mundo pertenecen probablemente a una cocina pobre y casera : la pizza o la pasta con tomate dan buena cuenta de ello. Pero la cocina italiana es mucho más que pasta y pizza. Es una cocina con historia .

Fue solo hace 125 años que las recetas italianas se codificaron en lo que se considera el primer recetario de la historia de cocina italiana. Concretamente fue en el volumen de Pellegrino Artusi La ciencia en la cocina y el arte de comer bien (1891). Con casi ochocientas recetas, se considera como un libro de consulta en muchas cocinas del mundo y para los italianos constituye todo un referente.

Si damos el salto a la actualidad, cabe destacar que la cocina italiana sigue muy arraigada en sus tradiciones , aunque en los últimos años hay una tendencia hacia una cocina más ligera y más sana. De hecho, las verduras son cada vez más protagonistas de la cocina y de la dieta de los italianos , bajo el lema de cocina saludable y de sostenibilidad económica y ecológica.

Marina Sciarretta, directora del Centro Cultural Italiano de Sevilla

Así lo considera la italiana Marina Sciarretta , directora del Centro Cultural Italiano de Sevilla. Nacida en Roma, vivió 10 años en la Toscana y se dedica a la enseñanza de lengua y cultura italiana desde hace 25 años. Sciarretta conoce muy bien la cultura y la gastronomía italiana, y de hecho nos ha dado algunas pinceladas para ayudar a conocerla mejor.

«La cocina italiana tiene muchísimo éxito en España como en todas partes del mundo porque es variada, creativa, sana y, también, económica », asegura. Concretamente nos habla de sus platos. «De los primeros platos destacaría entre los más conocidos los spaghetti alla carbonara, fettuccine alla bolognese y la pasta rellena como la lasagna o los ravioli ».

Raviolis con salsa de nueces

Pero también destaca los risotti (ai funghi, ai carciofi, di mare) o incluso recetas a base de farro . Este último es menos conocido, pero comenta Marina que es muy apreciado en Italia en los últimos años. Se trata de uno de los primeros cereales básicos de la historia, de largo consumo en la antigua Roma.

Hablando de segundos platos, destaca le scaloppine al vino bianco o al marsala, o la parmigiana , entre los más conocidos, «pero podría enumerar toda una serie de platos que no se conocen tanto de carne como de pescado. Por ejemplo il polpettone o la zuppa di pesce », apunta.

También recuerda los antipasti , que ya cuentan con fama internacional. El carpaccio ?de carne o de pescado? o la ensalada caprese son algunos de ellos. Y hablando de postres, señala directamente al tiramisú , que ya es internacional, «pero nuestra pastelería es muy rica y variada. Cabe mencionar la crostata, la torta della nonna, la mimosa o il millefoglie, entre otros».

Finalmente, en su enumeración, la directora del Centro Cultural Italiano no se olvida de que el vino es el mejor compañero de los platos italianos : «Italia cuenta con una vasta producción y selección de vinos, desde los tintos más conocidos del Piemonte ?como el Barolo, Nebbiolo o el Barbera? hasta los blancos del Veneto ? como el Soave, el Prosecco o el Pinot grigio?, pasando por los vinos más licorosos de Sicilia como Marsala o el Malvasia».

Marina Sciarretta, directora del Centro Cultural Italiano de Sevilla

Marina Sciarretta señala que algunos restaurantes italianos ofrecen platos que van más allá de la pasta y la pizza . En este sentido le gustaría ver más de su cocina, en particular las múltiples formas de cocinar las verduras, algunas de las cuales no se comercializan en Sevilla. Igualmente, señala la directora, le gustaría ver más cocina italiana auténtica , es decir, no «contaminada» por los gustos locales. Por ejemplo, pasta que no se ahogue en la salsa, pasta más al dente o con menos nata.

Como italiana experta en cultura y gastronomía, Sciarretta recomienda algunos restaurantes italianos en Sevilla que, a su entender, lo están haciendo muy bien en Sevilla . El primero que señala es Al Solito Posto , «por su cocina italiana creativa e innovadora, y sus maravillosas pizzas».

No se olvida tampoco de mencionar el restaurante Come In Casa , «por su excelente cocina casera», L’Oca Giuliva «porque propone una cocina tradicional auténtica» y el restaurante Porta Rossa «con cocina toscana exquisita».

Come in casa

Hablando de esta región, y saliéndonos de Sevilla capital, Sciarretta recomienda el restaurante La Toscana , en Bollullos de la Mitación, por su «cocina buena, y auténtica, así como sus generosos platos, tal y como se come en la Toscana», señala.

Vayamos ahora a la selección que hemos realizado con los restaurantes que, de alguna manera, abanderan las últimas tendencias de cocina italiana en Sevilla . ¿Cómo es la cocina italiana que nos «comemos» aquí?

Max, chef de Maccheroni

En el sevillano barrio del Arenal, concretamente en García de Vinuesa, 26/28 , está el local de Maccheroni CO cuya singularidad viene dada por sus productos, que son traídos directamente de las diferentes regiones italianas.

Auténtica mozzarella de Búfala, jamón de Parma y otras especialidades hacen las delicias de los comensales. «Sólo utilizamos productos frescos seleccionados e importamos directamente de Italia», comenta al presentarse Roscini Franco , gerente y chef manager del establecimiento.

Al recordar la historia del lugar, se remonta a octubre del 2001 , que fue cuando surge este restaurante gracias al proyecto de cuatro amigos procedentes del centro de Italia. «Estábamos ?y estamos? orgullosos de venir de un país cuya cocina, famosa en todo el mundo, es ‘historia, cultura y arte’ y quisimos traerla a Sevilla».

Bien es cierto que eran conscientes de que frecuentemente la cocina italiana en el extranjero está sujeta a imitaciones y falsificaciones , por lo que su máxima estaba en trabajar duro para respetar y mantener el concepto de «restaurante italiano auténtico».

En su caso proponen platos de sencillez extrema , y valoran la calidad de los ingredientes en lugar de la complejidad de la preparación, tal como enseña la tradición de la verdadera cocina italiana . Sin embargo, Maccheroni, a través de los años, ha evolucionado, y al consolidarse se convierte en Maccheroni CO , conservando firmemente su ideología inicial.

Entre sus reconocimientos, Roscini Franco, gerente y chef manager, se remonta al año 2011 , «cuando fuimos premiados por primera vez con el mérito internacional de ‘Hospitalidad italiana’, un reconocimiento que resalta la labor de los restaurantes italianos auténticos en el mundo y que es otorgado por la Unión Camere». Desde entonces reciben este galardón año tras año . Probablemente uno de los motivos sea que todos sus chef son italianos , algo que para ellos es fundamental para conocer, hacer, proponer e interpretar la verdadera cocina italiana.

En su restaurante, según cuentan, la pasta fresca que sirven se produce todos los días dentro del propio local. Concretamente utilizan ocho huevos por kilo de harina de trigo tierno procedente, eso sí, de Italia. En cambio, para la pizza sólo utilizan harina orgánica italiana certificada y levadura de masa madre . También trabajan la «harina oscura» para las pizzas. Se trata de una harina que se consigue del grano tostado al carbón , que es un método antiguo que da a la pizza aún más fragancia y exalta los ingredientes.

Carpaccio fondente di vitello con salsa tiepida al gorgonzola e pepe rosa

La clave está, terminan por señalar, que « toda la comida se prepara al momento y con gran cuidado como nos enseña la verdadera cocina italiana». De hecho, entre sus propuestas nos invitan a probar las siguientes. En primer lugar, de entrante, el carpaccio fondente di vitello con salsa tiepida al gorgonzola e pepe rosa (carpaccio de buey sobre ensaladilla de lechuga con crema de queso gorgonzola y pimienta rosa).

Rigatoni di pasta fresca al sugo di tonno

De principal nos sugieren el rigatoni di pasta fresca al sugo di tonno (pasta fresca con salsa de tomate y atún fresco con virutas de parmesano). Y si nos inclinamos por una pizza, nos proponen le nostre pizze bio con lievito madre . «Para nuestras pizzas solo utilizamos harina biológica italiana certificadas y levadura madre natural», se apresura el gerente a comentar.

Le nostre pizze bio con lievito madre

Todos estos platos los recomienda regar con vinos rigurosamente italianos, como un Pinot Grigio D.O.C de Veneto, un Burnello di Montalcino de la Toscana o un Lambrusco dell’Emilia D.O.C.G rosso amabile.

Con este mismo objetivo, el de traer a España cocina italiana auténtica , sana y casera nace Come In Casa , en la calle Presidente Cárdenas, 1oG, frente a Viapol Center. De ahí a que su lema sea «Come sano, come italiano». Este Bar Gastro Gourmet tiene poco más de un año de vida. De hecho abrió sus puertas en octubre de 2015.

La decoración del establecimiento está cuidada al máximo . Predomina el rojo, que recuerda al «pomodoro» de la cocina italiana, y en una de las paredes hay una fotografía de Fondi, la ciudad natal de Antonella d’Angelis , la chef manager del establecimiento. Es el castillo que también forma parte del logotipo del restaurante. Como ella misma define «ver esta imagen, para mí, es como estar en casa ».

En este lugar es posible encontrar una cocina italiana clásica , pero con toques modernos y diferentes. Según d’Angelis, disponen de «una cocina sana que busca la simplicidad y lo genuino a través de la calidad y la coherencia gastronómica». De hecho asevera que un restaurante italiano debe ofrecer platos italianos auténticos, no adaptados al país donde se encuentre .

Si bien es cierto, reconoce, «a los españoles le gusta la pasta y la pizza como a todo el mundo», Antonella da un salto más allá mimando al máximo cada elaboración : «Nuestras salsas utilizan pocos ingredientes para exaltar y resaltar los sabores de nuestras pastas. Nuestras lasañas están hechas con bechamel, elaborada con aceite de oliva virgen extra. Las verduras, por su parte, están cocinadas con aceite de oliva virgen extra y ajo o cebolla y especias frescas».

Ahora bien, ¿hace falta ser italiano para hacer una cocina italiana de calidad? Antonella, aunque lleva más de dos décadas en Sevilla, considera que no es necesario pero sí que hay que conocer al pueblo italiano y entender sus costumbres gastronómicas y culinarias.

Plato final del curso de «Aprende Italiano cocinando»

«Para hacer cocina, no sólo italiana sino cocina auténtica, es necesario tener pasión por lo que se hace y, sobre todo, disfrutar haciéndolo . Para hacer cocina italiana no es necesario ser italiano, pero es fundamental tener la mente abierta a los conceptos distintos que los italianos tienen de la pasta, de la pizza, de los vinos o los prosecco», segura.

Pizza con zucchine e mozzarella (pizza con calabacines y mozzarella)

Pizza con tomate crudo, jamón cocido y rúcula, que se sirve en verano

De entre todas las propuestas gastronómicas de su carta, nos invita a probar sus pastas al huevo con sus distintas salsas. También las lasañas que tienen mucho éxito, tanto la de verduras como a la boloñesa.

Del mismo modo nos recomienda le fettuccine al pesto casero o con ragú blanco con boletus y la lasaña de calabacín y boloñesa blanca (sin tomate) . Reconoce también que el tiramisú en su versión tarta tiene un gran éxito entre sus clientes, así como la sbriciolata ?tarta de masa quebrada aromatizada al amaretto con relleno de requesón y chocolate aromatizado al licor italiano Strega.

Polpettone ripieno di melanzane e formaggio con contorno

Para acompañar a estos manjares, Antonella recomienda cervezas italianas . De hecho, la última incorporación de la cerveza Theresianer de Trieste está teniendo mucha aceptación. No se olvida de los lambruscos auténticos italianos de Gavioli o vinos tales como el Tellus, o los de la bodega Villa Matilde , para mencionar algunos. Aún así cuentan con una gran variedad que representa la diversidad de las distintas regiones de Italia.

Tarta de tiramisú

En definitiva, Come In Casa (que se traduce «Como en casa») es toda una exaltación no solo a la gastronomía italiana, sino también a la cultura italiana en general . De hecho, su oferta no solo está relacionada con comida, pues también organizan cursos y talleres de cocina italiana y de aprendizaje de la lengua italiana por medio de la cocina para que se entienda mejor su cultura.

Es uno de los lugares más insignes de cocina italiana en Sevilla. De hecho, a cualquier italiano que se le pregunte, probablemente tendrá en mente a Porta Rossa , ubicado en la calle Arenal, 5. Este restaurante pone de relieve que la cocina italiana va más allá de los espaguetis y la pizza . Embutidos, ensaladas y verduras, sin olvidar los postres, forman parte de su carta.

Uno de los artífices es Massimo Sardelli , que es copropietario del establecimiento junto a su socio Piru Balón . «Empezamos en 1991. De hecho vamos a hacer 25 años. ¡Qué de tiempo!», recuerda entre risas. Este lugar surge fruto de una amistad y del afán autodidacta de Sardelli, que asegura que no estudió cocina, sino que aprendió con amigos .

Asegura que fue de los primeros que comenzó por hacer una cocina italiana de verdad, fuera de cualquier estereotipo: «Aquí no contamos con pizza en nuestra carta, algo inimaginable para muchos que aman la cocina italiana pero no la conocen de verdad. Otro rasgo distintivo es la calidad, que no es muy común con lo que ha habido en Sevilla», se lamenta.

Espaguetis al pesto

Insiste en que la cocina italiana estaba desvirtualizada . Tiene éxito, si, pero siempre se recurre a los mismos patrones: «Una pasta o una pizza es muy fácil y rápido de hacer. Para los niños es fácil y sencillo de comer, además de ser una comida mediterránea muy sana y apetecible. Ahí radica el éxito».

Sin embargo, ellos huyen «de lo de siempre» y se centran, además de en la pasta, hecha por ellos, sobre todo en la carne , que es su gran apuesta: «Todavía hoy a la gente le extraña que se venda carne en un restaurante italiano. Ahora ya hay más cultura, claro. Nuestra labor ha sido precisamente esa, la de estar al pie del cañón y nunca bajar la guardia , sobre todo en calidad».

Jabalí

Ternera gallega, jabalí, bistecca alla fiorentina, el corte timón… Estas son algunas de sus especialidades, pero sobre todo carne a la brasa sin salsa alguna : «La carne es producto nacional, pero al estilo italiano».

Eso sí, reconoce que sus cocineros no son italianos, aunque él es quien les enseña cómo deben cocinar . Por lo que la impronta italiana están en sus platos: «Es importante que alguien lo haya aprendido en Italia, y tenga una cultura adquirida. Es necesario para la cocción y el punto de la pasta. Hay que haberlo aprendido. Pasa igual con la paella , que no es difícil de hacer pero hay que aprender a tomar el punto con los expertos», asegura.

Ravioli relleno de muselina boletus con salteadito de romero, piñones y nata

Bistecca alla fiorentina

De toda su carta, nos invita a probar el ravioli relleno de muselina boletus con salteadito de romero, piñones y nata, así como la bistecca alla fiorentina. Para acompañarlos, recomienda tinto, ya sea Chianti de la tierra o Chianti clásico, que acompaña a la carne roja. De postre, como buen italiano, recomienda el tiramisú de la casa.

Tiramisú

Para él la cocina italiana tiene poco que aprender en Sevilla, porque son culturas ?y gastronomías? muy diferentes . Eso sí, señala que el pescado de España, sin embargo, es mejor en calidad, sobre todo porque La Toscana es más de carne que de pescado. En este caso en Porta Rossa solo venden bacalao al estilo fiorentino.

En este restaurante se respira un aire excéntrico y simpático retro con tonos apagados y rojizos, grises azulados y mobiliario vintage de los años 60. Su cocina es tradicional, con especial atención por las materias primas y por los ingredientes, siempre frescos, seleccionados y de calidad . De hecho, el pan, la pasta y los dulces son de fabricación propia, así como la pizza cocinada a la leña.

Es un establecimiento para pocos comensales, no más de 40 , tan acogedor que parece que estamos en nuestra propia casa. En la calle Santa María la Blanca, 15, nos recibe Massimiliano Innocenzi , gerente administrador de este establecimiento.

«La Gallina Bianca basada, rigurosamente, en el house-made es el lugar ideal para saborear una cocina simple y ligera , hecha de sabores auténticos respetando las reglas de la cocina tradicional italiana», nos recuerda Innocenzi al recibirnos.

Torretta di melanzane, formaggio di capra e cipolla caramellata con riduzione di aceto balsamico ai lamponi

Para él, es fundamental que los cocineros sean italianos , pues son quienes mejor conocen la cocina auténtica italiana que ellos proponen. En cuanto a recomendaciones, proponen que probemos de entrante la torretta di melanzane, formaggio di capra e cipolla caramellata con riduzione di aceto balsamico ai lamponi (milhoja de berenjenas, queso de cabra, cebolla caramelizada con reducción de vinagre balsámico a la frambuesa).

Tagliatelle fresche con frutti di mare e pomodorini pendolini

De principal, sugiere le tagliatelle fresche con frutti di mare e pomodorini pendolini (tagliatelle con mariscos frescos y tomate cherry), así como la pizza Le nostre pizze bio con lievito madre . En este caso, el de las pizzas, se apresura a afirmar Massimiliano, «solo utilizamos harina biológica italiana certificada, así como levadura madre natural».

Le nostre pizze bio con lievito madre

Para acompañar sugieren vinos rigurosamente italianos como un Prosecco valdobbiadene D.O.C. de Veneto, un Chianti Classico D.O.C.G. della Toscana o un Lambrusco dell’Emilia D.O.C.G. rosado amabile.

Es posiblemente uno de los restaurantes más reconocidos por los sevillanos . Desde 2008 está en la calle Marqués de Paradas, 36 . Y tiene un segundo establecimiento, desde 2012, en la Casa del Tesorero de la calle Santander, 1 .

Según afirma Samuel Clemente , director gerente, «la Piemontesa tiene su inicio en la ciudad de Sevilla por ser nuestra ciudad natal . La acogida ha sido tan positiva que incluso nos animamos a abrir un segundo establecimiento en la ciudad».

Reconoce Clemente que la cocina italiana tiene una gran aceptación en Sevilla «por su particularidad de ser un referente de comida mediterránea, por su versatilidad y su buena relación calidad-precio. Nos atrevemos a afirmar que Sevilla y la cocina italiana se entienden a la perfección».

En su caso, la Piemontesa apuesta por la tradición : «Todos nuestros platos están elaborados de forma artesanal y cocinados al momento con productos frescos y naturales. Toda nuestra técnica y experiencia están al servicio de la cocina italiana de calidad».

En su carta hay una gran variedad de platos , desde entrantes, a pastas, risottos, carne, pescado, pizzas y postres. Particularmente los risottos, la carne y los gratinados son cocinados en un horno de brasa con el que exaltan, como no, su aroma y sabor. Igualmente elaboran las pizzas con masa madre natural , pero esta vez en un horno de leña tradicional.

Especial mención requieren sus pastas , pues este restaurante cuenta con un obrador artesanal de pasta fresca donde las elaboran siguiendo la recetas tradicionales italianas. De hecho, son rigurosos porque seleccionan los mejores ingredientes frescos y de temporada.

«Por lo tanto, nuestro secreto está en elaborar todas nuestras recetas siguiendo los pasos tradicionales de la cocina italiana , cuidando al máximo todos los detalles y utilizando materia prima 100% italiana para nuestros productos», afirma con contundencia el gerente.

Sin embargo, en su opinión, aunque la materia prima sea 100% italiana, reconoce que no es importante la nacionalidad del chef que elabora las recetas . «Lo que importa es su profesionalidad, su dedicación y la pasión que le ponga a la cocina italiana», afirma.

De entre todos sus platos, el entrante que más éxito tiene es el carpaccio de filetto del Piemonte elaborado con un lomo de ternera italiana y macerado siguiendo la base de una receta del mismísimo Piemonte.

Como platos principales nos invita a probar dos pastas: una fresca, Pappardelle al foie y trufa y una pasta rellena, medallones a la crema de pistacho . Asegura el gerente que «todas nuestras pastas se elaboran con una selección de sémolas italianas, seleccionadas de forma tradicional y teniendo esmero en el tipo de molienda y calidad. Igualmente, cuando producimos el medallón a los cuatro quesos su relleno está exento de conservantes , resultando así un relleno totalmente natural y muy sabroso».

Respecto a vinos, Samuel Clemente reconoce que los vinos italianos son los mejores acompañantes para los platos italianos . Propone el Moscato d’Asti que es uno de los vinos más demandados, por su particularidad de tener un sabor dulce, delicado, con calidad, equilibrio y prestancia.

Sin embargo, no siempre se limitan a ofrecer vino italiano . Una particularidad de estos restaurantes es que cuentan con una carta muy extensa con vinos de regiones españolas como Ribera del Duero o Rioja , que también tienen una especial acogida por sus clientes.

Pizzas, pastas, rissotos… Todo el mundo conoce bien buena parte de la gastronomía italiana. Pero, como hemos visto a través de este paseo por distintos restaurantes italianos en Sevilla, la cocina del país de la «bota» es mucho más que eso . La riqueza de sabores y aromas es tan amplia como diversas son sus regiones.

Todos ellos coinciden en hacer un cocina italiana auténtica , que nos invita a trasladarnos a cada una de las regiones, para degustar productos de su agricultura. Platos nutritivos, consistentes, sabrosos y muy aromáticos que «enganchan» tan solo con verlos. ¿Qué otras propuestas conoces en Sevilla que estén a la altura?