GUÍA
La «ruta del bacalao» sevillana: 22 restaurantes para disfrutar de este sabroso pescado
La guía ideal para los que buscan saborear el pescado rey de la Cuaresma en cualquiera de sus variadas recetas
Sumergidos de lleno en la Cuaresma y con el contador en marcha para la Semana Santa, las cocinas sevillanas rescatan uno de los ingredientes más emblemáticos ligados a la tradición gastronómica de estas fechas.
Hablamos del bacalao, pescado que actualmente gobierna en muchas ... de las cartas de la capital hispalense y que ofrece tantas recetas como partes se usan del citado pez.
Desde el cogote hasta las cocochas, pasando por los lomos, nuestros cocineros lo preparan de infinitas maneras: frito, confitado, a la brasa, guisado, en revuelto... No hay peros que valgan, es momento de disfrutar del bacalao en cualquiera de sus formas, aunque ya está más que consolidado en las cartas durante todo el año.
Desde GURMÉ, hemos consultado a nuestros hosteleros qué recetas preparan con este pescado con el que nos han demostrado (una vez más) su deliciosa versatilidad y la creatividad con la que lo trabajan.
Acompáñanos en esta particular «ruta del bacalao».
1
Las Teresas
En Sevilla (y en casi cualquier recetario de cocina tradicional) encontrarás una de las formas de cocinar el bacalao más típicas, y es g uisado con salsa de tomate, como lo preparan en la céntrica taberna de Las Teresas , en el Barrio de Santa Cruz.
Una casa con mucha historia especializada en comida típica andaluza con la que seducen a locales y extranjeros desde que en 1870 se fundara como tienda de ultramarinos.
Entre otros platos, no hay que perderse su excelente jamón ibérico de bellota, el queso de oveja y los embutidos ibéricos, así como sus conocidas espinacas con garbanzos , también típicas de la vigilia.
Dirección: Calle Sta. Teresa, 2
Teléfono: 954 21 30 69
2
El Rinconcillo
La taberna más antigua de Sevilla no podía faltar en esta guía, el sitio ideal para saborear la vigilia en todo su esplendor. Su carta ofrece una colección de platos en distintos formatos para disfrutar del bacalo en cualquiera de sus formas y cualquiera de sus partes.
Pavías, kokotxas, lomo a la plancha, bacalao frito, a la roteña, guisado con tomate, fabes con cogote de bacalao... Sea en guiso, en fritura o al calor de la plancha , en este bar de la calle Gerona podrás disfrutar de este pescado tan ligado a nuestra cocina.
Dirección: C. Gerona, 40
Teléfono: 628 15 09 95
3
Mayo
Seguimos nuestra particular «ruta del bacalao» haciendo parada en la céntrica sucursal de Manolo Mayo en Sevilla , enclavada en Reyes Católicos.
Aquí, su apartado de productos marinos incluye un sabroso lomo de bacalao fresco a baja temperatura con tomate cassé de Los Palacios y laminado de ajos, perfecto para calentar motores antes de Semana Santa.
Dirección: C. Reyes Católicos, 4
Teléfono: 645 59 47 39
4
Antigua Abacería de San Lorenzo
La Antigua Abacería de San Lorenzo es uno de los templos gastronómicos de la vigilia por la versatilidad de su cocina, que siempre se adapta a las tradiciones gastronómicas de cada momento.
Aquí, su maestro de ceremonias Ramón López de Tejada te ofrece desde el primer viernes de Cuaresma hasta después de Semana Santa sus tradicionales "Jornadas de Vigilia" que pueden disfrutarse de jueves a lunes.
Durante estas semanas el bacalao gobierna su carta con más de veinte recetas que van desde las frías, como remojón, ceviche de bacalao y langostinos o ensalada de brotes con ventresca del citado pescado, hasta las calientes, como los tradicionales soldaditos de pavía, croquetas, lomo con langostinos al ajillo, con tomate, ventresca frita, ventresca con manzana caramelizada , menudo, al pilpil o en crep con espinacas con garbanzos y queso azul Payoyo.
Dirección: C. Teodosio, 53
Teléfono: 954 38 00 67
5
Victoria Eugenia
Desde Victoria Eugenia nos aseguran que el bacalao es una de las bases de su cocina , ofreciendo, incluso, un apartado propio en la carta que recoge varias recetas del citado pescado.
¿Cuáles nos recomiendan? En esta emblemática esquina del centro de Sevilla se puede disfrutar de cocochas o lomo de bacalao al pilpil , bacalao al perfume de ajos confitados, en tortillitas al estilo de las de camarones, pero con bacalao, y en revuelto.
Dirección: Esquina plaza Villasís y Calle Cuna
Teléfono: 954 21 96 75
6
Becerrita
En Becerrita se proclaman reyes de la vigillia con sus tradicionales «Experiencias de Cuaresma» , una saga de nueve platos anexa a la carta habitual con el bacalao como protagonista, en la que rinden homenaje a esta tradición culinaria tan sevillana.
Tartar de bacalao con aguacate y tomate raf (en la imagen), taco adobado con muselina de apio, pavías, su famosa torrija al vino de Jerez con bacalao, alioli y gambas, bacalao norte-sur, que va frito a la gaditana con salsa bilbaína de ajito, perejil y vinagre , turbante de bacalao con crema de espinacas, lomo con tomate frito casé y huevo de pata frita (nuevo este año), con muselina de ajos y fondo de pisto... ¡Las opciones son infinitas!
Dirección: C. Recaredo, 9
Teléfono: 954 41 20 57
7
Bodega Mateo Ruiz
Probablemente hablamos de una de las cunas sevillanas del bacalao y la Cuaresma , donde su clientela habitual de parroquianos lleva disfrutando de sus recetas con este pescado desde 1918.
Emplazada a la espalda de la calle Feria, la carta de esta bodega familiar parece un recetario con todas las formas posibles de preparar el bacalao. Aunque l a más famosa es la de tacos frito s, también ofrecen pepito de bacalao en aceite con cabello de ángel, tapa de bacalao crudo, al ajillo y la que ilustra este texto, en aceite con almendras y piñones.
Dirección: Calle Palacios Malaver, 33
Teléfono: 954387754
8
Bodeguita Antonio Romero
En cualqueira de sus establecimientos podemos disfrutar de sabrosas recetas de bacalao, entre otras muchas tapas y raciones de «picoteo» tradicional sevillano. Desde las más sencillas (y no por ello menos deliciosas) como el bacalao ahumado con aceite de oliva que ofrecemos en la imagen, hasta otras más elaboradas, como las pavías, los tacos de bacalao frito o las tortillitas fritas de este mismo pescado.
Direcciones: Reyes, C. Antonia Díaz, 5 / Origen, C. Antonia Díaz, 19 / Arfe, C. Arfe, 32
Teléfono: Reyes, 954 22 14 55 / Origen, 954 223 939 / Arfe, 854 88 16 29
9
Los Cuevas
En el templo de los amantes de la huerta y la cocina con vegetales de temporada ofrecen varios platos de bacalao a tener en cuenta esta Cuaresma. En la imagen que acompaña a este texto, va a la plancha con pisto y salsa de perejil y piel de limón , pero hay más opciones: bacalao frito, en revuelto con patatas paja o la sugerencia que tendrán en Semana Santa, bacalao con tomate y garbanzos.
Dirección: Calle Virgen de las Huertas, 3
Teléfono: 954 27 80 42
10
Blanca Paloma
Si hay un barrio en el que se respira la Semana Santa en cada calle, ese es el barrio de Triana. En el número 49 de una de sus arterias principales, la calle San Jacinto, llegamos a uno de los templos gastronómicos para disfrutar de la Cuaresma , el bar Blanca Paloma.
Aquí encontramos una carta que combina recetas de influencia creativa con otras más tradicionales como sus crujientes pavías de bacalao que acompañan de mayonesa casera.
Dirección: C. San Jacinto, 49
Teléfono: 954 33 36 40
11
De la O
La casa de Manolo Llerena es un l ugar para dejarse llevar por la creatividad de su cocina a orillas del Guadalquivir.
Ofrecen una carta dinámica que cambia con frecuencia y a la que añade numerosos fuera de carta para adaptarse a la temporada y tratando de utilizar siempre productos de cercanía.
Entre sus propuestas «bacalaeras» ofrece estilos para todos los gustos: fritura, brasa y sabroso cuchareo. Por un lado, su «Cup cake», unas croquetas de bacalo y arroz venere que acompañan con emulsión de lima y salicornia. Continúa con un lomo de bacalao a la brasa con un pisto de aceituna manzanilla , y para terminar, un suculento guiso de pochas navarras con callos de bacalao.
Dirección: Paseo de Nuestra Señora de la O, 29
Teléfono: 954 33 90 00
12
Ivantxu Espacio Bistronómico
Empezamos esta guía por uno de los últimos restaurantes sevillanos recomendados por la Guía Michelin . Enclavado en Los Remedios, Ivantxu Espacio Bistronómico es conocido por su cocina de mercado donde el mimo por el producto es una de sus señas de identidad.
En este restaurante de influencias vascas, Iván Valero, su chef y propietario, prepara tres platos de bacalao para sacarle el máximo partido a la Cuaresma: bacalao con sus callos y pilpil de pimiento verde (en la imagen), bacalao con guisantes en su jugo, y bacalao con holandesa de miel picante y pimiento ahumado.
Dirección: C. Virgen de la Victoria, 5
Teléfono: 651 93 19 96
13
La Chumbera
Este céntrico grupo restaurante del Grupo Bacalao especializado en brasas es ideal para los disfrutones del pescado fresco, cortes de carne a la parrilla y las bodegas de vino bien surtidas.
Entre las diferentes propuestas de su carta encontramos bacalao al perfume de ajos confitados sobre una base de tomate casero , láminas de bacalao maceradas en AOVE con lascas de almendras fritas, cocochas con chips de ajos y guindilla o bacalao a la bilbaína.
Dirección: Plaza Ponce de León, 15
Teléfono: 954 21 66 70
14
Amara
El rinconcito donostiarra de Javier Fabo de la calle Zaragoza es conocido por su buen manejo de este pescado tan típico del norte como del sur.
En su casa lo preparan de dos formas, por un lado, el tradicional bacalao al pilpil con filamentos de chile que suelen ofrecer tanto en la carta como en el menú degustación, y por otro, una croqueta de bacalao con su brandada y aceituna negra , que acaban de incorporar.
Ambas propuestas son elaboradas con la materia prima que le proporciona la Pescadería Julia del Mercado del Arenal con la trabajan de manera habitual,
Dirección: Calle Zaragoza, 18
Teléfono: 620 164 872
15
Casa Juan Palomo
Nuestra ruta continúa por el casco histórico de la capital hispalense haciendo parada en Casa Juan Palomo, un bar de tapas y raciones donde disfrutar de sabores típicos de la cocina sevillana.
En su agradable terraza puedes acompañar una gélida Cruzcampo con montaditos, su famosa tortilla de Toñete hecha al momento, huevos rellenos, quesos y chacinas, o con el protagonista de esta guía, que en su caso l o preparan al estilo portugués con la receta de bacalao dorado.
Para prepararlo utilizan bacalao desalado, que saltean con ajito y manzanilla , cebolla pochada, patatas paja y huevo. Para terminarlo, lo gratinan con alioli casero.
Dirección: Calle Huelva, 22
Teléfono: 665 64 81 86
16
El Pintón
Crujientes por fuera y tiernos por dentro son los buñuelos de bacalao con emulsión de adobo que propone El Pintón en estas fechas. Un establecimiento en pleno centro de Sevilla y a pocos metros de la Giralda, donde, aparte de comer, se puede disfrutar de un buen cóctel o un brunch.
La carta de este patio sevillano combina platos vanguardistas y con otros más tradicionales , como los clásicos boquerones fritos de Cádiz o las zamburiñas con espuma de chirivía.
Dirección: C. Francos, 42
Teléfono: 955 07 51 53
17
Atlántica
Esta cervecería de Luis Montoto especializada en productos del mar no podía escapar de nuestra guía, ya que ofrecen todo tipo de pescados y mariscos , y en todas las formas posibles de cocinarlos.
En estas fechas, ofrecen dos platos de bacalao perfectos para acompañar con una Cruzcampo helada o una de sus manzanillas. Se trata de taquitos de bacalao fritos que pueden freirse con harina de garbanzos para que sean sin gluten, o un guiso de garbanzos con espinacas y bacalao.
Dirección: C. Luis Montoto, 148
Teléfono: 854 72 34 39
18
Casa Consuelo
Enclavado en la Plaza Pintor Amalio García del Moral, entre los barrios de Nervión y El Porvenir, Casa Consuelo es un santuario para los amantes de la cocina casera y el «rebañeo» de salsas y guisos.
En su carta actual ofrece dos platos de bacalao, uno jugoso revuelto con cebolleta fresca y patatas «chip» , y uno de sus platos imprescindibles, el lomo de bacalao con cobertura de alioli sobre salsa de pimientos rojos.
Dirección: Plaza Pintor Amalio García del Moral
Teléfono: 685 58 04 79
19
Cotidiano
En el r estaurante Lucas Bernal y Javier Padura de la calle López de Arenas sigue convirtiendo lo «cotidiano» en extraordinario a través de sus tapas y platos.
En esta ocasión, con el bacalao como protagonista, se han ganado un hueco en esta lista de recomendaciones gracias a su plato de bacalao asado con salteado de chitakes , cebolletas frescas y espárragos verdes.
Dirección: Calle López de Arenas, 2
Teléfono: 955 22 51 82
20
Chiquilla
La cocina que abandera Urbano González en Chiquilla basa su calidad en el buen producto que trabaja y en la temporalidad de sus productos, conviertiendo a este restaurante de Pastor y Landero en un embajador de la famosa «cocina de mercado».
En su restaurante preparan bacalao confitado con su pilpil sobre pimiento cristal confitado que coronan con un huevo frito.
Dirección: Calle Pastor y Landero, 21
Teléfono: 690 13 32 84
21
Gascona
En esta emabajada asturiana de Triana puedes saborear el bacalao en múltiples formas para sacarle el máximo partido a este producto.
Sus propietarios, Ana Pérez y su hijo Cristian Gómez, lo preparan en revuelto, en cazuela al ajillo con gula s , en lomitos de bacalao frito, confitado a baja temperatura sobre salsa vizcaína y gratinado con alioli, acompañado de patatas panaderas, lomo alto con gulas y langostinos al ajillo y patatas... ¡Como más guste!
Además, en El Sella, el otro hermano asturiano de Gascona de la calle Pureza, también perteneciente a esta familia y que regenta Cristian, puedes disfrutar de dos platos de este pescado, bacalao frito y bacalao gratinado con alioli.
Dirección: Calle Castilla, 22
Teléfono: 636 47 45 63
22
Antojo
Si hay una tapa emblemática del bar Antojo, ese es el carbón de bacalao. Una receta que regala un exterior crujiente tipo tempura teñida con tinta de calamar que le da ese aspecto de trozo de carbón, y que esconde un jugoso trozo de bacalao confitado en su interior .
Situado en la calle Calatrava, este bar es conocido por la influencia de su cocina creativ a con la que han conquistado a sevillanos y foráneos desde hace años.
Dirección: Calle Calatrava, 44
Teléfono: 955 44 00 30
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