Papas aliñás: estas son nuestras favoritas de Sevilla

Otaola

Otaola es toda una referencia en el universo arrocero de Sevilla. De la cocina del maestro, Carlos Otaolaurruchi, salen todo tipo de arroces alicantinos y valencianos que le han hecho convertirse en todo un emblema en la capital andaluza.. Pero su carta va más allá y también abarca tapas típicas sevillanas y algún guiño a la cocina gallega.

Entre las propuestas para ir abriendo boca, se encuentran sus papas aliñás. Ellos trabajan la variedad Fábula, que se cultiva en arena en la zona de Sanlúcar y Chipiona. Una vez que las traen al restaurante, las dejan madurar unos 25 días más cubiertas para que no les dé la luz y entonces las cuecen y las preparan para aliñarlas con un buen aceite, vinagre de Sanlúcar y cebolleta. Uno de los trucos es servirlas semitempladas.

D'Culto

Ubicado en la avenida de la Buhaira, D'culto es un restaurante que ha hecho del buen producto su santo y seña. Un espacio para darse un homenaje a mesa y mantel donde rendirle tributo a una excelente materia prima, donde destacan pescados, mariscos y una buena selección de vegetales.

Entre sus recetas destacadas se encuentran las papas aliñás con melva canutera que pueden pedirse en formato tapa para abrir el apetito o en ración para compartir.

La Vicenta

La Vicenta ganó este año el premio GURMÉ a mejor bar tradicional de Sevilla, por lo que no es de extrañar que una de sus tapas emblemáticas -las papas aliñás- se haya colado en nuestra lista de recomendaciones. Con una enorme terraza que encara la calle Santa Vicenta María, y unas gélidas 'cortaítas' de Cruzcampo, es un punto de encuentro en el centro para un buen tapeo a la vieja usanza.

Entre tapas de boquerones en vinagre, ensaladilla o mejillones en escabeche, brillan con luz propia sus papas aliñás con melva, que nuestro crítico, Álvaro Salinero valoró como «Una excepcional versión en la que no se escatima en un buen aceite, que con la acidez del vinagre elevan el sabor de una patata seleccionada».

Bodeguita Romero

Una de las barras con más acento de Sevilla es la de Bodeguita Romero. Mítica entre míticas, lleva desde finales de los 70 conquistando paladres con tapas tan sevillanas como ensaladilla de gambas, carrillada, cola de toro, menudo de ternera, pavías de bacalao o solomillo al whisky. Su montadito de pringá ha recibido varios galardones y sus papas aliñás son motivo de peregrinaje para locales y visitantes desde hace hace casi cincuenta años.

Las elabora Pedro Romero cada mañana, quien asegura que el ingrediente más importante es el vinagre de pedro ximénez, y el secreto, cortarlas por la mitad para que queden bien grandecitas y removerlas con cuchara para que no se rompan. Luego se le añade un poco de pimiento verde picado muy fino, otro poco de cebolla y un excelso aceite de oliva virgen extra. Y apesar de que confiesa que las aliña a ojo, da tanto en el clavo que no necesita otros artificios: ni melva ni atún ni caballa 'ni ná'.

Salmedina

Salmedina es una cervecería de aire marinero ubicada en la Alfalfa de Sevilla. Perteneciente al grupo Tribeca (Cañabota, La Barra de Cañabota, Tribeca), es un espacio donde además de tapeo clásico sevillano se puede disfrutar de pescados frescos traído directamente de las lonjas andaluzas.

Ensaladilla de gambas, gazpacho, paté de cabracho, chicharrón chiclanero y una tortilla jugosa de bacalao hecha al momento son algunas de las estrellas de su carta. También sus papas aliñás, que tal y como explica Jaime Guardiola, uno de sus propietarios, elaboran con «patatas de variedad spunta, que cocemos y aliñamos cuando aún están calientes. Luego terminamos con cebolla blanca, melva y perejil picado».

Casablanca

Tan emblemática es la Bodeguita Casablanca en Sevilla como sus papas aliñás para acompañar la primera Cruzcampo. Unas papas muy tiernas, con una textura casi de puré, que se deshacen en la boca.

Su histórica receta lleva cebolleta y pimiento verde bien picado, un buen baño de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y un poco de perejil, y no necesitan nada más para destacar entre otras recetas de la ciudad. Un poco de pan y picos para acompañar, y a gozar se ha dicho.

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Las Teresas

Desde el corazón del barrio de Santa Cruz, Las Teresas lleva desde 1870 encandilando paladares con tapas y raciones que recorren el recetario andaluz más tradicional. Es famoso por su jamón ibérico de bellota, queso de oveja y embutidos ibéricos, así como por sus aplaudidas espinacas con garbanzos y bacalao con tomate. También por sus aliños, pescaíto frito, guisos, salazones y su refrescante gazpacho .

Entre sus recetas, no podían faltar tampoco unas buenas papas aliñás, que en Las Teresas elaboran pimiento verde picado y cebolla morada, y un aliño de AOVE, vinagre de jerez y sal. Luego se corona con un tronco de melva canutera... ¡Y a disfrutar!

Barbiana

Manuel Sánchez Cuevas quiso hacerle un homenaje gastronómico a su Sanlúcar natal con la apertura de su restaurante en 1986. Un espacio que toma prestado el nombre de una de las manzanillas más emblemáticas de la ciudad, Barbiana, y que recrea como ninguno las recetas tradicionales del municipio gaditano.

Hoy son sus hijos quienes regentan el espacio, pero han sabido mantener viva la esencia de su cocina. No faltan ninguna de las especialidades sanluqueñas, como langostinos cocidos, acedías, tortillitas de camarones, ni por supuesto, sus papas aliñás. Desde el restaurante nos cuentan que utilizan patatas de Sanlúcar y Chipiona porque la tierra de esta zona hace que sea una papa harinosa. Luego aliñan con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre, añaden cebolla blanca bien picada, perejil fresco, y terminan con un taco de atún rojo confitado al ajillo.

Cervecería Huracán

Nuestra última parada en esta ruta de papas aliñás en Sevilla -y no por ello menos deliciosa- es la Cervecería Huracán, en el barrio de La Palmera.

Uno de esos sitios cuya preocupación máxima es que la Cruzcampo esté bien servida, muy fría y que los clientes la acompañen con tapas de calidad y buen marisco de nuestras costas.

Sus papas aliñás son uno de los reclamos para acompañar la primera 'cortaíta', de las que sus propietarios nos cuentan «El secreto de nuestra receta son los ingredientes primarios mas selectos, como las patatas de arena de Chipiona, el AOVE de Jaén o la melva canutera del norte. Para elaborarlas empezamos cociendo la patata y cuando esten tiernas, las sacamos y cortamos estando templadas. Luego las 'emborrachamos' con el aliño tradicional, de vinagre, aceite y sal. Finalmente le añadimos la cebolla fresca, huevo duro y melva canutera. ¡Y a disfrutar!»