¡Ostras! ¿Qué pasa con el exclusivo molusco que triunfa en las cartas de Sevilla?

Aunque sigue siendo un ingrediente incondicional de las cartas más selectas, también ha irrumpido con fuerza en espacios más informales y se codea con soltura con todo tipo de recetas más allá de los mariscos y pescados.

Además no son pocos los chefs que se atreven a darle una vuelta a la típica ostra al natural e inventan sofisticadas presentaciones que van desde el gratinado al aliño e incluso la fritura. Nada está escrito cuando se trata de reinterpretar a un molusco que lleva años seduciendo a paladares de todo el globo.

Si antes era un producto temporal que se asociaba con un alto consumo en Navidad ahora se ha extendido durante todo el año y muchos restaurantes la tienen en carta durante los doce meses.

Aunque el mayor productor mundial de ostras es China (con un 80% del mercado), las que gozan de mayor prestigio son las francesas , aunque las españolas también tienen buena acogida en el mercado nacional, cultivadas principalmente en Galicia y Asturias. En Andalucía, además de los ostiones gaditanos, está habiendo un importante crecimiento de producción en cultivos del sur que encuentran su sitio en la hostelería de la zona.

GURMÉ repasa algunos de los muchos establecimientos sevillanos que han apostado por este manjar al que se le atribuyen propiedades afrodisíacas y que está cargado de virtudes: desde su riqueza en ácidos grasos a su importante aportación en calcio y otros minerales. Ahí va nuestra selección.

Comenzamos esta lista de establecimientos con ostras por un espacio dedicado por entero al mar, una lonja a la que cada día asoman los productos más sublimes de la costa y donde las ostras no podían faltar. En el restaurante las sirven a la brasa con espinacas a la crema y puré de limón, mientras que en La Barra de Cañabota se puede encontrar al natural, en escabeche y frita.

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Siendo especialistas en mariscos no podían olvidarse de uno de los más apreciados por el público. Las ostras que sirven son de origen gallego y se sirven crudas con limón o pimienta.

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El único restaurante de Sevilla con estrella Michelin trabaja producto de alta gama y la ostra encuentra su sitio en la cocina de Julio Fernández Quintero. La prepara con cremoso de maíz y eneldo, manzana y anacardo.

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En este restaurante de Nervión trabajan varios calibres de ostra (del 0 al 2) y en función del tamaño las interpretan en cocina de un modo u otro, ya sea al natural, la brasa, naturales o en escabeche. En el menú degustación las hacen con un napado de jengibre.

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De origen francés son las ostras que sirven en este restaurante oriental y que preparan con salsa ponzu y huevas. Todo un homenaje para quienes disfruten con este apreciado molusco.

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Suelen tener ostras francesas de la cuenca de Marenne d’Oleron. Emplean un calibre nº 2 y las preparan tanto al natural como encevichadas. Últimamente han optado por una nueva versión que juega con Bloody Mary.

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Imprescindibles también las de D’Culto, una ostra Guillardeau que sirven al natural sobre una fuente de hielo para que no pierdan el frescos y acompañada de limón natural para que el cliente aderece a su gusto.

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Gonzalo Jurado trabaja con ostras Pousse en Claire (calibre 4), de la zona francesa de Marenne d’Oleron nº 4”. Las sirven al natural, aunque cada semana da una vuelta para sorprender a los adeptos a este bivalvo. En los próximos días, por ejemplo, la prepararán con un gel de Bloody Mary y granizado de apio y manzana verde.

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En poco tiempo se ha convertido en uno de los restaurantes de moda de Sevilla y la ostra no podía faltar en su carta. Emplean la variedad Guillardeau, de origen francés, y las sirven al natural acompañadas de unas gotas de limón.

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En La Azotea suelen trabajar ostras francesas de la variedad Guillardeau nº 3, que sirven al natural con tan solo un trocito de lima de acompañamiento.

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En este céntrico restaurante encontramos ostras Guillardeu nº2, servidas de tres modos diferentes: a la brasa con mantequilla de Jerez, con vinagreta de pepino y eneldo, además de al natural.

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En Huracán tampoco podía faltar este exquisito molusco, que sirven con una base de hielo en escama para que no pierda su frescura ni su intenso sabor a mar. Optan por tres modalidades: al natural con limón, al natural con lima o con un aliño de pipirrana para que cada cliente pueda tomarla a su gusto.

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Este templo del marisco ubicado en pleno centro es de los que conoce bien a este exquisito molusco tan apreciado. En su vitrina, dicen, se muestra cada día unos de los mejores mariscos que se encuentran en la ciudad y que, además, se sirve de sevillanas maneras. Las ostras son unas incondicionales, y utilizan la variedad Marenne d’Oleron en diferentes calibres y presentadas al natural. La sirven durante todo el año.

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Las ostras de Arcade son unos de los entrantes más apreciados que tienen en El Espigón. Cultivadas en Galicia, tienen fama en todo el país y son unas de las más valoradas de las Rías Baixas.

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Tanto en Tomares como en la calle Águilas ofrecen una ostra al natural, aunque en el establecimiento de Sevilla también la elaboran a la brasa y la acompañan de un aceite de albahaca casero y un caviar de arenque. Se trata de una ostra procedente de la Bretaña francesa, calibre número 2. Es carnosa y tiene notas dulces.

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Este reciente establecimiento del grupo GMI ha hecho una importante apuesta por las ostras, que muestran en su vitrina y maridan de diferentes maneras (con champán o con cava).

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Tanto en La Casa de María como en su hermano mayor Mariatrifulca tienen ostras en su apuesta marinera de aperitivos. Se trata de la ostra especial de  l’ile d’Oléron, que presentan al natural sobre hielo escarchado y un poco de limón.

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Los jueves saben a ostras y a cava en La Ferretería, aunque la ofrecen también el resto de la semana. Ese día, por cada diez ostras regalan una botella de cava para el maridaje. Las preparan al natural.

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Este peculiar espacio está dedicado a ostras y champán, que son el fuerte de su carta. Las ostras son del sur (esteros de Huelva y Cádiz) y las sirven tanto naturales, como cítricas, con ahumado picante o gratinadas con ajillo.

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Este nuevo restaurante ecológico de la plaza de San Francisco tiene ostras tanto al natural como acevichadas. Son Guillardeu nº 2.

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Este rincón del Rocío en Triana, sabe a mar. Cada día traen el pescado y marisco del mercado, así que no olvides preguntar por sus fuera de carta.  Su propuesta, ostras de O Grove, de las Rías Baixas gallegas al natural.

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Forman parte de los entrantes de este emblemático espacio del centro, donde se pueden encontrar al natural, con ponzu y huevas de trucha o con ceviche de pasión y mango.

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De reciente apertura, este espacio junto a la Alameda está especializado en coctelería y tiene una cocina selecta con la que disfrutar de sus creaciones mixológicas. Tienen ostras al natural y con granizado de lima.

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