Nueve restaurantes de Sevilla donde tomar buen pescado
Las delicias de las costas andaluzas se pueden degustar en Sevilla. ¡Y de qué manera! No son pocos los negocios de la capital hispalense que invierten sus esfuerzos en traer a sus mesas los mejores sabores del mar.
Si a una materia prima de calidad ... se suma un buen servicio de restaurante, la velada resulta redonda. La siguiente relación de negocios constituye una lista de restaurantes perfectos para comer pescado sentados en una mesa vestida con mantel. Arranca en Restaurante Barbiana , y su apuesta por los productos de Sanlúcar; continúa en La Isla , donde cuentan el secreto de su lenguado Cleopatra, desembarca también en Bajo Guía , que llegó de los Bermejales a El Arenal hace dos años, también a El Pesquero , y hace su última parada del centro en Oriza.
Más allá del Casco Antiguo, el itinerario llega a Triana, donde Enrique de Jaylu explica su filosofía de vida ligada a las costas; hace parada también en Tribeca , donde compran el pescado «a pescadores, no a pescaderos»; se asoma asimismo a la cocina de Cabo Roche y culmina en El Espigón , donde Miguel Ángel se descubre como «un enamorado del mar, de las lonjas y de las pescaderías».
Restaurante Barbiana
Foto: Rafa Sánchez
La ruta arranca en un negocio que lleva por bandera la tradición culinaria de Cádiz. Enclavado en la calle Albareda, Restaurante Barbiana nace hace ya 31 años, cuando tanto a través de esta calle como de Tetuán se podía transitar con coche.
«Somos autóctonos de Sanlúcar de Barrameda, donde todos los guisos son de pescado», comienza José Miguel Sánchez, quien lleva el timón de La Barbiana junto con su hermano Sergio. Su padre trajo los platos tradicionales de su tierra, especialidades que siguen en la carta como los fideos a la marinera, el atún encebollado, las albóndigas de choco o las «papas» con chocos.
¿De dónde viene vuestro pescado?
No todo el pescado que se vende en Barbiana viene de Cádiz, pero sí la gran mayoría. «Nuestro mayor proveedor es de Conil», confiesa José Miguel. Huelva también deja su sabor en los platos, sobre todo a través del marisco.
¿Cuál es el plato estrella?
«Ésta es la pregunta más difícil que me puedes hacer porque yo soy un forofo del pescado», valora. En Barbiana son partidarios de preparar el pescado a la plancha o a la sal . Y si va más cocinado, que sea lo justo para que no se esconda el sabor del producto principal, por ejemplo, a la bilbaína o a la roteña.
Foto: Rafa Sánchez
En cuanto a la pieza de pescado, «para mí la reina de los mares es la urta », confiesa José Miguel. Aunque también recomienda la corvina y el borriquete.
¿Hay que enseñar el producto?
«Lo que hay que hacer es no tener producto malo. Siempre hay que tener buen pescado y, si lo tienes, ¿por qué no lo vas a exponer?». En este establecimiento, todo el pescado que llega se coloca en la vitrina, a vista del público.
Foto: Rafa Sánchez
¿Cuál es el plato más novedoso de la carta?
Las alcachofas al oloroso con langostinos . Es el plato más reciente y también el número uno en ventas, desbancando a los langostinos con tomate y huevo frito.
Dirección : Calle Albareda, 11.
Horario : De 12:30 a 0:00.
Restaurante La Isla
Foto: Rafa Sánchez
El Restaurante La Isla reabrió sus puertas hace 5 años manteniendo la seña de identidad que había lucido durante 50 años en la calle Arfe: el pescado de calidad y la profesionalidad del servicio, dejando claro que quien toma las riendas conocía plenamente el negocio como cliente. Emilio Guerrero, de la familia que lleva Mariscos Emilio, introduce, eso sí, un concepto nuevo. Ahora en la Isla se pueden degustar tapas en la larga barra de 15 metros de la entrada y procuran tener al menos una o dos tapas de pescado cada día.
¿De dónde viene vuestro pescado?
«Intentamos traer la perla de cada puerto», indica Emilio Guerrero. Así, se puede encontrar la corvina de la parte de Sanlúcar y Chipiona, el mero de Almería y el mediterráneo, el rodaballo gallego o el lenguado o el salmonete de Cádiz, entre otros muchos.
Foto: Rafa Sánchez
¿Cuál es el plato estrella?
A Emilio le gusta recomendar el lenguado Cleopatra , un plato que lleva sirviéndose desde los años 50 en La Isla. Lleva filetes de lenguado sin espinas con una salsa especial con champiñón, colas de gambas y taquitos de jamón.
Foto: Rafa Sánchez
¿Hay que enseñar el producto?
«La vitrina con el producto despierta todos los sentidos del cliente que pueden elegir directamente qué tomar. Aquí tenemos una vitrina exterior, una de las más fotografiadas en Sevilla, otra interior para el marisco y una pecera para el bogavante, centollo, langosta… todo el producto vivo».
Foto: Rafa Sánchez
¿Qué otros platos destacan de la carta?
El rodaballo marinero, los chipirones en su tinta, la urta a la roteña o la corvina preparada de múltiples formas son algunas de las preparaciones de pescado que destaca Emilio.
Dirección : Calle Arfe, 25.
Horario : De 12:00 a 0:00.
Restaurante Bajo Guía
Foto: Rafa Sánchez
Este recorrido por los negocios que más saben sobre pescado en Sevilla sigue por El Arenal, en el local donde César Pérez y Francisco José Saénz desembarcaron hace ahora dos años. Bajo Guía se vino entonces de Los Bermejales al centro de Sevilla para seguir cocinando y sirviendo lo mejor de la gastronomía tradicional de Sanlúcar de Barrameda.
«Mucho pescado, marisco y guisos marineros. Eso es lo que hemos visto desde siempre en nuestras casas», argumenta Francisco José. Siguen defendiendo la cocina sanluqueña en un establecimiento con buena ubicación, terraza, dos comedores y un reservado.
¿De dónde viene el pescado?
Todo llega del Golfo de Cádiz. Principalmente de Sanlúcar y de Conil.
Foto: Rafa Sánchez
¿Cuál es el plato estrella?
«Hay varias propuestas por las que llega la gente a nuestras mesas», explican. Gustan mucho los pescados de escama y de roca, las urtas y los pargos. Mención especial merece la tortillita de camarones .
«La tortillita va con harina de garbanzos, cebolla muy picada, ajo, perejil y agua. El tema está en darle bien el punto con el perol muy caliente», enseña César. En la masa está la esencia, no puede quedar ni gorda ni aceitosa.
Foto: Rafa Sánchez
¿Hay que enseñar el producto?
El producto se enseña y además se ofrece en Bajo Guía. «Así, muchos clientes saben bien lo que comen y lo valoran como se merece», inciden.
Foto: Rafa Sánchez
Dirección : Calle Adriano, 5.
Teléfono : 954 09 74 52.
Restaurante El Pesquero
Continúa el paseo por pleno centro de Sevilla. En el Mercado del Arenal el Pesquero anuncia ya con su nombre que en su propuesta culinaria tienen un lugar destacado los productos marinos. «Mi jefe, Antonio Sánchez, se ha dedicado toda su vida al pescado», cuenta a Gurmé Adolfo Alba, detrás de la barra.
Foto: Rafa Sánchez
¿De dónde viene el pescado?
Llega principalmente de Isla Cristina y también de Portugal. «En este negocio, el pescado se compra prácticamente a diario. Y también el marisco». De Isla Cristina traen por ejemplo los pescados de roca, el salmonete, el pargo, la lubina… mientras que el marisco llega de las costas de Portugal.
Por último, de Galicia vienen las almejas, los berberechos, las ostras o las navajas.
Foto: Rafa Sánchez
¿Cuál es el plato estrella?
«Aquí lo que más sale son las gambas», reconoce Adolfo. Las trabajan todo el año. En cuanto a los platos elaborados más célebres, no hay que olvidar el bacalao con tomate, el atún rojo de almadraba o el pez limón.
Foto: Rafa Sánchez
La receta del bacalao es sencilla. Se prepara un tomate frito natural, se fríe la pieza de bacalao y se termina de cocinar en el propio tomate. Por su parte, el atún lo preparan con aceite y sal. Sin artificios.
Foto: Rafa Sánchez
Dirección : Calle Pastor y Landero (Mercado del Arenal)
Teléfono : 954220881
Restaurante Oriza
Foto: Rafa Sánchez
Apoyado en la misma muralla de Los Reales Alcázares se encuentra otro de los negocios recomendados en esta relación: Restaurante Oriza. En este restaurante, que ocupa los muros de una mansión de los años 20, consideran también que el pescado es su producto principal.
«En el caso del pescado, es un muy importante que sea de primera calidad, por eso somos muy exigentes a la hora de comprarlo», aseguran a Gurmé Sevilla. Y es que quien trabaja con pescado conoce de la importancia que cobra la frescura del mismo en cualquier elaboración.
¿Dónde se compra pescado?
La lonja de Galicia, Huelva y el golfo de Cádiz son los principales puntos donde encuentran muy buenos pescados y mariscos de primera calidad.
¿Cuál es el pescado favorito de Oriza?
La merluza gallega.
Foto: Rafa Sánchez
¿Cuál es el plato estrella de pescado?
El plato estrella y que siempre se encuentra en la carta es la merluza de pintxo a la «Ondarresa». «Es el favorito de nuestros clientes», apuntan. Una receta de fusión vasco-andaluza, que da a la merluza un toque actual y picante.
Otras especialidades recomendadas son la ensalada de tataki de «plato» de atún rojo, muselina de avellanas y vinagreta de eneldo, miel y yogur, el tournedó de lenguado «soldado» y vieira sobre crema de cava y sinfonía de pétalos y almendras.
Foto: Rafa Sánchez
¿Hay que enseñar el producto?
Consideran que si el producto es de primera calidad, se vende por sí sólo. «Nuestro cliente sabe que la calidad es uno de nuestros sellos de identidad», añaden.
¿Cuál es el plato de pescado más reciente de la carta?
Mormo de atún rojo confitado a baja temperatura, salsa de piñones y gelée de dashy.
Dirección : Calle San Fernando, 41
Teléfono : 954227254
Restaurante Jaylu
Un negocio en el que se mima con esmero la materia prima de calidad hace que esta ruta ponga rumbo hacia Triana. Y es que hablar de Jaylu es versar sobre una filosofía de vida que gira entre las costas de Andalucía y las mesas del restaurante.
«Nuestros pescados son del alba, y nuestros mariscos del día también», explica Enrique Caballero, propietario de Jaylu, un establecimiento que ha cumplido este año cincuenta primaveras. «Nuestra misión es llevar la vida del producto a la mesa, y nuestro pescado es de trasmallo y de caña», insiste.
Enrique es un enamorado del pescado que arrancó comprando en las pescaderías sevillanas, continuó aprendiendo en la lonja de Sanlúcar y se doctoró en Isla Cristina, Huelva.
¿Dónde compra el pescado?
«Ahora me abastezco de toda la costa andaluza». La cocina de Jaylu se enriquece mucho en Cádiz y Huelva, sobre todo, en Isla Cristina. Van casi a diario a la costa en busca de pescados y mariscos , y dedican tiempo y esfuerzo a estibar el producto. «Esto es, seleccionar los pescados tanto por calibre como por su propia naturaleza», explica. Hay que seleccionar las piezas que estén en perfecto estado de consumo.
¿Cuál es su pescado favorito?
«Para nosotros, el pescado por excelencia es la corvina », selecciona. No se quedan atrás en halagos por parte de Enrique la lubina o la dorada. Ni tampoco los rapes y lenguados.
¿Cuál es el plato estrella de la carta?
La corvina con su ventresca a fuego lento en aceite de oliva , «es el plato número uno», sentencia. No hay que dejar de probar tampoco los mariscos de entrantes, que son gambas y cigalas, ni platos como la ensaladilla de cangrejo, el tartar de gambas, las albondiguillas de chipirones en su tinta ni la merluza de anzuelo con verde picante de espinaca .
¿Y el plato más novedoso?
Enrique selecciona dos: La verbena de algas con gambas gratinadas y el abalón gratinado.
Dirección : López de Gomara, 19.
Teléfono : 954339476.
Restaurante Tribeca
Foto: Rafa Sánchez
Saltamos ahora a la zona de la Buhaira, a un restaurante imprescindible en esta lista: Tribeca . Enclavado en la calle Chaves Nogales, el proyecto de los hermanos Pedro y Eduardo G. Rodríguez abrió sus puertas en 2002 para ofrecer una gastronomía de mercado, reinterpretada y con toques de autor.
Esta cocina también ha estado vinculada al pescado desde sus orígenes. «Tenemos una relación muy directa con el mundo de la pesca porque mi padre se ha dedicado a este sector, mi hermano a la pesca deportiva… tenemos muchos amigos en los puertos de Cádiz y Huelva y, en definitiva, un nexo de unión muy importante con este mundo», relata Pedro G. Rodríguez a Gurmé Sevilla.
¿De dónde viene el pescado?
Principalmente de Cádiz. «Lo compra mi hermano directamente en las lonjas y también en proveedores particulares», explica Pedro. Es decir, compran no a pescaderos, sino a pescadores.
Foto: Rafa Sánchez
¿Cuál es el plato estrella?
«El plato estrella es el pescado de temporada». Una semana sirven mero, abadejo, corvina y rodaballo, y a la siguiente salmonete, parpatana de atún… «Y por supuesto el marisco», añade, como los carabineros, las almejas o las navajas.
Así las cosas, es difícil decantarse por uno, pero al seleccionar un pescado para la foto, Pedro opta por elaborar un mero confitado . Se limpia el pescado y se cocinan los huesos a temperatura muy baja en aceite de oliva. Con ello se prepara un pil pil y queda terminado, no se añade nada más. «Para mí, menos es más, y estoy cada vez más en contra de lo superfluo», sentencia.
Foto: Rafa Sánchez
¿Hay que enseñar el producto?
Para los hermanos G. Rodríguez, enseñar el producto es «absolutamente necesario». «Recomiendo a todo el mundo que vea el producto que se va a comer allá donde vayan», aconseja Pedro. No hay otra manera de confiar en que lo que se come «merece la pena pagarlo», concluye.
Dirección : Calle Chaves Nogales, 3.
Teléfono : 954426000.
Restaurante Cabo Roche
Foto: Rafa Sánchez
Francisco Jacquot derrocha en Cabo Roche inspiración y pasión por la gastronomía, con la ayuda de la que asegura que es su pulmón en el negocio, su hija Macarena. El pescado es el estandarte de Cabo Roche y debía estar en esta lista, por el producto de calidad que escoge y por la preparación, donde destaca cómo fríen el pescado, una técnica que nunca hay que tomar a la ligera. «Sevilla también es una tierra pescadera gracias al Guadalquivir, aunque en la costa pongan el producto aquí ponemos el corazón y el arte».
¿De dónde viene vuestro pescado?
«Fundamentalmente de las zonas de Cádiz y Huelva, vienen de Isla Cristina, el mismo Huelva, Conil, Ayamonte… Y en Huelva tenemos también un gran proveedor para el marisco, que nos da una garantía absoluta a la hora de ofrecer gambas, langostinos o carabineros, que tienen una gran demanda».
¿Cuál es el plato estrella?
« Las cocochas al pil pil están hechas a base de muñeca con mucha paciencia», indica Francisco. Los recomendados continúan con el bacalao con tomate frito natural -«hecho a golpe de espumadera»- y huevo XXL del Viso del Alcor.
Foto: Rafa Sánchez
¿Hay que enseñar el producto?
«Cuando traigo pescado que merece la pena mostrar porque los ojitos se le van a saltar me gusta mostrarlo al público». La clientela fiel, además, confía plenamente en quien le sirve y se deja asesorar cuando se sienta a la mesa.
¿Cuál es el plato más novedoso de la carta?
«La inspiración siempre está floreciendo», asegura Francisco y nombra los calamares de potera fritos o el gallo San Pedro también frito, el salmonete de Conil de roca, los guisos del día, las fabes con almejas, el rabo de toro, las gambas al ajillo o la suprema de urta a la roteña.
Foto: Rafa Sánchez
Dirección : Ramón y Cajal, 8.
Teléfono : 954655203.
Restaurante El Espigón
Foto: Rafa Sánchez
Toda una institución en Sevilla si hablamos de especialistas en pescado. El Espigón lleva desde el año 85 haciendo las delicias de sevillanos y visitantes enamorados de los sabores del mar. «Nuestra apuesta es la misma desde que abrimos: servir pescado de calidad y tratar de ir mejorando siempre», apunta Miguel Ángel Moro, propietario del negocio.
Miguel Ángel es un enamorado del mar, de las lonjas y de las pescaderías. E imprime esa pasión en su restaurante.
¿Dónde compra el pescado?
El pescado que se degusta en El Espigón procede en su mayoría de las costas andaluzas. Sobre todo el pargo, el lenguado -de Conil- o las buenas gambas, que llegan de Huelva. Pero no sólo de Andalucía se nutre esta cocina, sino que la experiencia que otorgan más de treinta años de dedicación les ha dado las claves para saber dónde buscar.
«Cada tierra da sus frutos», asegura Miguel Ángel. Así las cosas, de las costas del norte de España llegan las merluzas, las navajas o las almejas de carril.
Foto: Rafa Sánchez
¿Cuál es su pescado favorito?
«Para mí, la estrella es el rodaballo », sentencia rotundo. En El Espigón la variedad es amplia, y lo que más se pide es pescado a la sal. Destacan también entre las especialidades de la casa la urta a la roteña, el bacalao al chef y la corvina a la marinera .
Este último plato se prepara salteando ajos, guisantes y pimiento rojo. La corvina aliñada se refríe en la misma sartén, se añade un chorreón de vino blanco, colorante, tomate frito, almejas y gambas. Un poco de fumé y se mete en el horno hasta que se guise el pescado.
Foto: Rafa Sánchez
¿Hay que enseñar el producto?
«No es imprescindible, pero aquí lo tenemos por costumbre». Siempre hay alguien que mira directamente a las navajas y se les antoja, aunque no tuvieran previsto pedirlas en primer momento.
¿Cuál es el plato de pescado más reciente de la carta?
La raya a la gallega.
Foto: Rafa Sánchez
Dirección : Calle Bogotá, 1.
Teléfono : 954626851.
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