Martín Blanco, un bar de pueblo que ha conquistado la ciudad

En el mismo local donde habían firmado contratos de compra-venta y arrendamiento de viviendas decidieron emprender una nueva etapa, en la que Pepe Blanco rescató las enseñanzas de su abuelo durante su infancia en el campo extremeño. “Él me enseñó a amar las setas y todo lo que sé sobre el mundo micológico”, asegura uno de los máximos expertos en setas y cocina que hay en Sevilla. Sin pensarlo dos veces, aunó ingenio e ilusiones con su esposa Charo y fusionaron sus apellidos para dar nombre a una aventura que ha llegado a convertirse en un referente gastronómico en Nervión.

Siendo él de Extremadura y ella de Segovia la buena materia prima estaba garantizada, además de un recetario capaz de hacer salivar a cualquiera que ame la cocina de siempre, contundente y genuinamente sabrosa. “Los comienzos fueron duros pero fuimos muy constantes y nos acabó gustando mucho el trabajo de hostelería, sobre todo por la relación que estableces con el público”, indica Charo Martín. Ella se encarga de la cocina del hermano pequeño del negocio, Blanco Martín , que abrió sus puertas hace menos de un año a tan solo unos metros del establecimiento original.

Esta familia llegó a Sevilla hace casi 20 años por la profesión del patriarca, que por aquellos entonces trabajaba en una importante empresa de piensos. “Ésta es una ciudad maravillosa y no tardamos en adaptarnos”, indica su esposa, que ha aportado a la carta algunas recetas de su Segovia natal, como el cochinillo, el cordero o los judiones.

Foto: Vanessa Gómez

De Extremadura también hay mucho en su cocina, como las migas, la probadilla de matanza y sobre todo las setas . “Llegará un momento en que la gente se canse de lo nuevo”, dice Pepe Blanco. Sin necesidad de esperar hasta entonces, ya hay una buena parte del público de Sevilla que ha comprendido la grandeza que hay en la sencillez de su cocina.

Al preguntarle por su afición a las setas, responde que teniendo tan cerca dos paraísos micológicos como las sierras de Huelva y Cádiz no era difícil. “Mi abuelo me enseñó a amar la naturaleza desde mi niñez y yo siempre he cultivado esa pasión”, asegura. Cuando montó el negocio tuvo claro que a ellas dedicaría buena parte de su carta, puesto que no le veía sentido a competir con la hostelería local en otras materias. “Hay que diferenciarse de los demás y yo sabía que haciendo pescaíto frito cualquiera podría hacerlo mejor que yo, pero que con las setas y la cocina extremeña que trabajamos podíamos aportar mucho. De hecho –añade- siempre digo que esto es un pueblo-bar y no un gastro-bar”.

En Sevilla, asegura, cada vez hay más interés culinario por este producto que se está haciendo esperar esta temporada por la ausencia de lluvias con que ha arrancado el otoño. “Nosotros hemos enseñado a nuestros clientes nociones del mundo de las setas con las degustaciones que hacemos esporádicamente”, apunta Blanco, quien manifiesta que la atracción del público por este producto va en aumento. Para él, el boletus es una de las setas más versátiles y la emplea en recetas de lo más variadas, como su famoso arroz, del que cada semana prepara más de 66 kilogramos. También trabaja los gurumelos, la seta de cardo, la tana, la seta de chopo o la coprinus comatus.

Pepe y Charo no estuvieron solos en los inicios ni lo han estado durante los nueve años que dura ya esta incursión en la hostelería. Los acompañó desde primera hora la hermana de él, Carmen Blanco, una enfermera que dejó Madrid para venir a Sevilla y empezar una nueva vida. Ahora compagina sus horas en Martín Blanco con su turno de noche en el Hospital Universitario Virgen del Rocío, donde atiende pacientes con el mismo mimo que en el bar atiende comensales. “Cuando salgo a la calle al final siempre me encuentro con algún paciente o con algún cliente, cada vez conozco a más gente”, dice.

Foto: Vanessa Gómez

Ella tiene muy buena mano con las legumbres, aunque también se encarga de gestionar la plantilla, hacer los pedidos y supervisar la calidad de todo lo que entra en el bar. “Tengo claro que para que un negocio de hostelería funcione el personal tiene que estar contento, hay que escucharles y respetar sus libranzas”, indica Carmen. Los días de trabajo en el hospital apenas tiene tiempo de aparecer por Martín Blanco, y aunque reconoce que a veces es complejo compaginar ambas profesiones, lo cierto es que ella lo lleva con entrega absoluta. “Mi gran pasión es la enfermería pero el bar es un complemento que me encanta”.

Otro de los puntales de Martín Blanco es Majid Raza, marido de Carmen Blanco y cuñado del patriarca de esta saga hostelera. Este paquistaní se confiesa enamorado de Sevilla y ha aprendido con esmero las recetas que su mujer y el hermano de ésta le han enseñado. Él les ha dado su particular toque y ha sabido hacerse a la perfección con esta gastronomía de pueblo tan ajena a él y su procedencia. “Aunque esté dentro de la cocina me gusta interactuar mucho con el cliente, miro a la barra y doy a probar lo que estoy preparando a los que están en ella”, narra este cocinero. En ocasiones, ha llegado a dar masajes a los clientes y al equipo del bar para aliviar su tensión muscular, otra de las especialidades de este joyero paquistaní. “Me gusta mucho el carácter de aquí y lo espontánea que es la gente”, confiesa.

Además de su mujer, su hermana y su cuñado, Pepe Blanco trabaja codo con codo con su hija Lucía, lo que para él supone todo un orgullo. “Es responsable y le gusta lo que hace, así que llegará lejos”, dice de ella. Lucía dejó los estudios de Ingeniería Electrónica para entregarse de lleno al negocio familiar, una decisión de la que no se ha arrepentido un solo momento.

Foto: Vanessa Gómez

Ella atiende en la barra de Blanco Martín, el más reciente de los establecimientos , y al igual que ocurre al resto de su familia, disfruta atendiendo al público y de las relaciones que se establecen con ellos. “Me resulta súper agradable porque el trato con los clientes cada día es distinto”, dice la joven. Al igual que su madre, admite que al trabajar todos juntos después es difícil desconectar cuando se ven fuera del bar. “Al final siempre acabamos comentando algo que ha pasado o alguna anécdota”, explica.

Su hermano José Enrique, aunque no puede acudir el día que hacemos el reportaje, también está presente en el negocio que regenta su familia, puesto que es quien resuelve cualquier incidencia informática que se origine en el día a día de Martín Blanco.