¿Quieres comer sushi en tu barrio? Te decimos dónde

Sus componentes no pueden ser más simples : una base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Sin embargo, es posible encontrar distintos tipos según estemos en un restaurante u otro. De hecho, hemos visitado siete restaurantes de Sevilla que, ubicados en distintos puntos de la capital, hacen honor a uno de los platos con más éxito en los últimos años.

Existe una extendida creencia de pensar que el sushi está vinculado con el pescado crudo . No faltan a la verdad, pues sus orígenes están muy relacionados. Fue en la antigua China, donde preservaban el pescado con el moho que surgía del arroz fermentado. Este arroz era el conservante ?no se consumía? de un alimento que era perecedero y se utilizaba como método de conservación. El resultado era un pescado con un olor desagradable pero que era apto para el consumo humano.

Sin embargo, esta forma de conservación se abandonó en China y se trasladó a Japón sobre el 700 d.C, donde el método evolucionó y se popularizó hasta que se configuró como plato, con una preparación similar a la que conocemos actualmente. Para ello, tuvo que inventarse en el siglo XVII el vinagre de arroz , elaborado a partir del producto de la fermentación del arroz, reduciendo así los tiempos.

Descubrieron entonces que no era necesario fermentar el pescado y que era posible consumir pescado crudo con arroz, en una preparación que era má simple y rápida . Esta preparación del sushi dio un vuelco de manos del cocinero Hanaya Yohei, en el siglo XIX, quien creó un nuevo estilo llamado «nigiri-zushi» (sushi formado con las manos), que es como la que se conoce en la actualidad.

Bien es cierto que fuera de las fronteras niponas, el término sushi suele hacer referencia a las variedades más habituales, como el maki y el nigiri y son muchos los restaurantes en Sevilla que están a la altura del mejor sushi japonés.

Estos establecimientos especialistas en comida japonesa cuentan con este plato tan singular, en los distintos barrios de Sevilla. Sakura en Nervión, el Restaurante Japonés Kaede en Santa María la Blanca, Yamazaki en la plaza de la Encarnación o Sushi Chaki en Los Remedios son buenos ejemplos del buen hacer de esta receta en nuestra ciudad. Pero ¿qué otros lugares de distintas zonas se están posicionando con excelentes propuestas de sushi en Sevilla ?

La primera parada la hacemos en la calle San Pablo , en uno de los establecimientos de comida japonesa de moda. Se trata de Miss Sushi , donde el concepto fresh del que presumen le otorga a la cocina japonesa un carácter urbano y europeo . De hecho, esta cadena trata de recrear una atmósfera donde se dan cita innovación, vanguardia, calidad, buen precio y una atención impecable.

Nos recibe César Ramírez Muros , administrador y uno de los propietarios del restaurante Miss Sushi San Pablo. «Este establecimiento se inauguró en octubre de 2016 en una de las calles más céntricas de Sevilla», comenta el administrador. Se ha convertido en poco tiempo en un espacio en el que disfrutar en todos los sentidos, no sólo a nivel gastronómico, pues llama la atención la decoración neo-barroca chic .

Miss Sushi es un juego de palabras. El nombre identifica el producto principal y también los valores de la marca: miss – femenina, urbana, rompedora… Y su significado en inglés: de miss-echar de menos. De hecho, es el plato principal de la casa.

Pero, además, en Miss Sushi incorporan propuestas más atrevidas con influencias de otros países . «Es innegable que el sushi forma parte de la imagen que todos tenemos de la comida nipona, pero en nuestro restaurante también nos preocupamos de otorgar a nuestros platos un toque occidental para adaptarnos al gusto europeo», asegura Ramírez.

Ahí está la primera clave de su éxito: acercar un producto tan especial como es el sushi a todos los paladares , introduciendo nuevos ingredientes, aplicándolo a nuevos formatos e incluso reinventando el concepto con un hilo conductor común como el arroz.

Ahora bien, ¿es fundamental ser japonés para hacer el mejor sushi? César Ramírez considera que no. De hecho argumenta que «en un mundo cada vez más globalizado, en el que las culturas se fusionan para enriquecerse unas a otras, no es necesario ser japonés ». Pedro Salas, que es el chef ejecutivo, es un amante de la cocina japonesa y es el encargado de elaborar y supervisar la carta de los 22 restaurantes Miss Sushi de la cadena.

Miss Ten

«Nuestro chef entró en contacto con el sushi hace más de una década en las cocinas del Celler de Can Roca , y desde entonces no ha dejado de formarse con viajes culinarios al país nipón , pero él nació y vive en Castellón. Su creatividad, su pasión y las influencias de otras gastronomías es lo que convierte realmente a Miss Sushi en un restaurante diferente», asegura el administrador.

De todos los platos que tienen, nos anima a probar tres en concreto. De un lado, el «Miss Ten» , que es maki invertido relleno de salmón ahumado y queso cremoso, recubierto de salmón fresco y vieras soasadas, acompañadas de un toque de mayonesa, trufa, caviar ikura, teriyaki y filamentos de guindilla.

Miss Crazy Gamba Tempura

Por otro lado nos propone el «Miss Crazy Gamba Tempura» , que es un rollito envuelto en lechuga y alga de arroz de gamba crujiente con masago, cilantro, menta, pepino, y aguacate con su salsa especiada. Por último, probamos el «Oshi Sushi» , elaborado a base de foie gras micuit, manzana y una fina capa de caramelo de oro.

Oshi Sushi

La particularidad de estos platos es que se preparan al momento , con el fin de garantizar su frescura. Con una particularidad: los clientes pueden seguir el proceso de manipulación y cocinado a través de unas pantallas situadas en la sala .

Es por ello por lo que el propósito de Miss Sushi, recalca César, «es que los clientes vengan, nos echen de menos y regresen para probar nuevos platos de la carta o volver a disfrutar de los que ya les gustaron». Cautivan desde el primer bocado, sí, y la estancia en el local es, por así decirlo, una auténtica experiencia sensorial. Lo mejor es probarlo.

Dirección : C/ San Pablo, 20.

Teléfono : 955 54 93 28

Este lugar es todo un soplo de aire fresco en la gastronomía sevillana , con una mezcla ordenada de comida japonesa, española y mixta. Están en La Alfalfa y desde su pequeño local, que imita uno de esos espacios de meditación orientales revestidos de madera, destaca el agradable entusiasmo que muestran los que atienden .

Llevan aquí desde finales del año 2012 con una idea clara: popularizar la comida japonesa mezclándola con la andaluza. De este modo, en el restaurante conviven dos culturas en la misma cocina. Nos lo comenta David Fernández , jefe de cocina y probablemente el que mejor conozca Los Palillos.

David Fernández,

chef ejecutivo de Los Palillos

«Los Palillos tiene dos significados culturales que nos definen. Los palillos son los palos que usan los orientales para comer y aquí, en Andalucía, como llamamos comúnmente a las castañuelas . Dos elementos diferentes bajo un mismo nombre», comenta el chef.

Niguiri de salmón

De toda su carta, el sushi ocupa un lugar privilegiado , aunque no tiene un papel exclusivo. Afirma David que «es una parte importante dentro de nuestra propuesta gastronómica, pero que comparte dicha importancia con productos y platos tradicionales mediterráneos».

Gunkan de cangrejo de río

Maki de atún y crudités

Se esfuerzan por hacer el mejor sushi , que para el chef es clave que lo elaboren japoneses, algo que considera que es vital: «Nosotros, gracias a nuestra socia Ayako , hemos aprendido a manejar ciertos secretos del sushi, siendo el más importante la calidad y cocción del arroz». De hecho, insiste, «a la hora de hacer, por ejemplo, makis o niguiris, hay mucho de práctica y constancia ».

De entre todas las propuestas que tienen disponibles, nos invitan a probar el «niguiri de salmón» en primer lugar, el «gunkan de cangrejo de río» , y por último el «maki de atún y crudités» . Después de probar este sushi siempre fresco y al día, será complicado cambiar de lugar.

Dirección : C/ Huelva, 22.

Teléfono : 663 30 48 07

Toda la información sobre Los Palillos

Solo entrando por la puerta del Restaurante Matsuti es posible percibir que hay un claro interés por lo exquisito , tanto en su decoración como en su propia carta. Aquí se mexcla, con la prudencia que requiere , toques de gastronomía mediterránea con la cultura y la forma de hacer de Japón.

En el año 2008 comenzó a rodar este proyecto, en la misma calle Amor de Dios , con el maestro Okawa San, tutelado por Javier Fernández, que además es el chef ejecutivo del sitio. Trabajo duro y constancia son las claves para avanzar en un proyecto que, según el español, aún le queda mucho para alcanzar el éxito .

Fernández, que es un amante de la cultura japonesa, reconoce que se dio cuenta que en Sevilla no existía por aquel entonces un buen restaurante japonés . El gerente de Matsuri afirma que en Sevilla «la cultura y la gastronomía japonesa las estamos descubriendo ahora. Aquí todo suele llegar un poco más tarde , pero lo importante es que llega al final».

En todos estos años ha conseguido confeccionar todo un espacio que es toda una fiesta para los sentidos , que es lo que significa Matsuti ?«fiesta» en japonés. Lo hace a través de recetas japonesas elaboradas con productos frescos de la dieta mediterránea , una fusión que ha conquistado los paladares sevillanos.

«Comida japonesa de primera calidad, en la que se respeta por encima de todo el producto y la cocina tradicional de Japón», reconoce Fernández. Se busca ante todo la naturaleza en el sabor con las más exquisitas técnicas: «Siempre que me preguntan, reconozco que con no estropear este maravilloso producto me doy por satisfecho», asevera el chef. Sin embargo, no se olvidan de la innovación y la búsqueda de nuevos sabores , que es fundamental para seguir evolucionando en un sitio donde se aprende algo nuevo cada día.

«Trabajo por hacer las cosas como me enseñaron grandes chef japoneses que tuve ?y tengo? el placer de conocer en mis continuos viajes a Japón». De ahí, señala, que sea clave que el personal sea japonés para llevar adelante un restaurante como el suyo: «Entre el 60 y el 70% del personal del restaurante es nativo y siguen manteniendo el contacto directo con Japón para estar al día de nuevas propuestas y técnicas», insiste Javier.

Niguiri de atún rojo

Uramaki de cangrejo

Por lo tanto, si no hay japoneses trabajando, para Javier no estamos ante un restaurante japonés. Reconoce de todos modos grandes dificultades en el momento de encontrar a un personal así , «puesto que se los rifan en las grandes ciudades del mundo y cuyos sueldos son infinitamente mayores de los que yo podría pagar», reconoce el chef.

Matsuri roll

Sin embargo, estar en un país como el nuestro favorece a un restaurante como el suyo , pues « a los japoneses les encanta nuestras costumbres y nuestro ritmo de vida , quizás más pausado que el que existe en su país», por lo que no es tan complicado encontrar personal.

De todas las propuestas que tiene en carta, nos recomienda probar el niguiri de atún rojo, el uramaki de cangrejo y su especialidad: el Matsuri roll . Hay muchas más, sí, pero como primera toma de contacto no viene nada mal.

Dirección : C/ Amor de Dios, 68.

Teléfono : 954 90 83 69

Toda la información sobre Restaurante Matsuri

Llegamos hasta Sevilla Este para conocer un restaurante en el que el sushi es lo más importante . De hecho, cuidan especialmente el arroz para que sea sabor auténtico japonés, preparado en el día. Lo cuenta Juan, cuyo nombre original es Zhourong Hong , y trabaja como gerente y propietario del restaurante.

«El arroz se prepara con un proceso que me enseñó el maestro japonés Fumio ?? , con 40 años de experiencia preparando sushi en unos de los mejores restaurantes de Japón», nos cuenta este chino, que estudió en Japón y se vino a vivir a España.

«En China en el año 1990 había pocas posibilidades para estudiar y tener un buen futuro, por lo que decidí ir a estudiar a Japón . Fui solo, sin dinero y con solo 20 años. Para poder pagar mi estancia y los estudios busqué trabajo como cocinero, pues la cocina es mi pasión», comenta Juan.

Oshiro Maki

Empezó trabajando en el restaurante Shyo Ya ?? , un establecimiento de comida parecida a la de Oshiro y más tarde trabajó en el restaurante Wogashi ??? , especialista en sushi. Tras 10 años de estancia en Japón, volvió a China con el sueño de montar su propio restaurante japonés. En el año 2005 su hermano Yaorong , empresario establecido en Sevilla, le comentó que sería buena idea que abriera un restaurante de comida japonesa en la ciudad y así lo hizo.

El nombre de Oshiro significa «el castillo» en japonés , por la apariencia que tenía el local, pues antes era un restaurante de comida medieval. «El nombre se lo dio Víctor, el arquitecto que llevó a cabo este proyecto y que , además de conocer el idioma y sus costumbres, está casado con una japonesa. A él le debo el nombre de este sitio», reconoce.

Ikura

Para el chef chino, como era de esperar, no es fundamental ser japonés para desarrollar un restaurante como el suyo . En su caso considera que «la experiencia y el aprender de auténticos cocineros de comida japonesa es lo importante. Aprender del que sabe de la auténtica tradición culinaria japonesa, sea japonés o no», concluye.

Unagui

De los platos que tiene en carta, en relación al sushi, hay muchos, pero se queda con estos tres. En primer lugar, el «Oshiro Maki» , que es de tipo makimono relleno de langostino frito. En segundo lugar recomienda probar el «Ikura» , que es de tipo gunkan con huevas de salmón. Por último propone el «Unagi» , que es de tipo nigiri con anguila. En todos esos casos, los sabores no dejan indiferente a nadie.

Dirección : C/ Donantes de Sangre, s/n.

Teléfono : 954 40 21 18

Aunque pensemos en Triana como un barrio tradicional, también tiene cabida establecimientos como Akashito Sushi , de reciente apertura, en el que el amor por el sushi de transmite en cada bocado . Nos recibe Esperanza Delgado , que es una de las socias y gerente del establecimiento.

Esperanza Delgado, socia y gerente de Akashito Sushi

El negocio lo llevan adelante ella con David Guerrero, su socio y pareja. Ambos se definen como «unos enamorados de Sushi desde hace mucho tiempo». Sin embargo, fue recientemente, en diciembre de 2016, cuando decidieron inaugurar su tienda en Triana : «Lo hicimos aquí porque es nuestro barrio, y teníamos como objetivo hacer el sushi mucho más asequible a cualquiera, ya que nuestros precios son muy económicos, dándole un giro a lo que hasta ahora existe en Sevilla», comenta Esperanza.

Si bien «Atakito Sushi» fue la primera opción en el nombre, reconoce que tuvieron un problema con la patente, por lo que tuvieron que cambiarlo a Akashito Sushi . «En cierto modo nos alegramos ya que, como decimos nosotros, lo hemos radicalizado al trianero. Yo creo que el nombre lo dice todo, comida japonesa llevada por trianeros. Creo que todos conocen el chiste de cómo se corta el jamón en Japón, ¿no?», ríe desde detrás del mostrador.

La idea, según cuenta la gerente, es que «todos puedan acceder a este tipo de comida tan sana y rica que tanto nos gusta», creando otra alternativa a lo que existe actualmente , que son principalmente restaurantes de carta cerrada y menús confeccionados a precios menos asequibles.

Akashito es una pequeña tienda con una amplia carta de makis, uramakis, nigiris y temakis , donde es posible elegir todos los ingredientes que se desee y confeccionar así su propio rollo de maki o uramaki sin que su precio varíe: «Sale a 4,50 euros, le ponga lo que le ponga», indica Esperanza.

Variado de nigiris

«Además, al poder elegir cómo crear sus propios rollos, damos muchas combinaciones a vegetarianos y celíacos , entre otros. Ellos pueden hacer sus propias combinaciones sin tenerse que ceñir a una carta ya confeccionada», insiste. Tan bien les ha ido en este tiempo que Esperanza nos anuncia que en unas semanas pasarán a ser tres personas para dar respuesta a toda la demanda que se ha generado , y en el que las redes sociales han jugado un papel fundamental.

«El secreto es trabajar con una buena materia prima. Y, como no, consiguiendo un punto perfecto en el arroz , además del aderezo que parece gustar a los clientes», afirma la gerente. Apunta que hacen el arroz por la mañana y por la tarde, «por lo que el cliente siempre se lo lleva recién hecho . Esto hace que a veces nos quedemos sin arroz y no podamos atender la demanda, pero merece la pena porque no trabajamos con ingredientes de otros días».

Temakis de salmón dulce

Aquí tan solo es posible degustar sushi , porque es la única tipología que hay dentro de la carta: «Sólo trabajamos con makis, uramakis, nigiris y temakis, es decir, todo lleva arroz aderezado , que es lo que realmente significa la palabra ‘sushi’», recuerda.

Decidieron especializarse solo en estos productos para dar un mejor servicio y porque no cuentan con tiempo material para ampliar la carta . Reconoce que no se cierran a las ideas de sus clientes de incluir otros platos como tartar, ensaladas, sopas, entre otros, e incluso incluir en el futuro el servicio a domicilio. «Pero aún es pronto, porque casi que acabamos de empezar», reconoce la gerente.

De toda su carta nos invitan a probar sus temakis de salmón dulce , que es un cono de alga relleno de arroz y salmón, con un poco de queso para darle cremosidad, tomate confitado que le aporta el toque dulce, lechuga, hueva verde y unas bolitas de masago que le da un toque crujiente.

Uramakis de salmón dulce envueltos en hueva verde y langostino envuelto en hueva naranja

En segundo lugar nos animan a probar el variado de nigiris : atún, salmón, gamba y pez mantequilla. Este último decorado con hueva naranja y las 7 especias japonesas que le aportan un toque picante. Por último, probamos los uramakis de salmón dulce envueltos en hueva verde . En este caso es el que más se pide en la tienda. También está el de langostino envuelto en hueva naranja. Simplemente deliciosos.

Dos trianeros que demuestran que no es fundamental ser japonés para hacer sushi de primera categoría y a un precio adaptado a todos los bolsillos. Por eso, lo mejor es ir, probar y que cada uno saque sus propias conclusiones.

Dirección : C/ López de Gomara, 23.

Teléfono : 674 08 18 85

En el barrio de El Porvenir también hay un establecimiento que está marcando la pauta de cómo hacer llegar el mejor sushi a los barrios de Sevilla. En este caso, desarrollan el concepto de sushi recién hecho , donde cobra especial protagonismo la comida sana, fresca y sabrosa «para llevar.

Clientes coreanos con Santiago Sánchez-Moliní, socio y gerente de Edamame

Al llegar, vemos un pequeño local decorado al más puro estilo «British» en un ambiente acogedor. Nos recibe Santiago Sánchez-Moliní , socio y propietario del lugar, que nos comenta que va a cumplir dentro de poco 3 años abierto con el fin de ofrecer el mejor sushi de la zona», reconoce.

Después de haber vivido en muchos países y haber trabajado en establecimientos japoneses, Santiago reconoce que decidió abrir un pequeño «take away» que se dedicara exclusivamente al sushi, pero con un toque occidental, respetando la cultura japo.

El nombre de Edamame hace referencia a las vainas de soja crudas cocidas . «Es un aperitivo muy común en Japón que se suele poner antes de la comida», indica. El «Edamame» es un producto sano, fácil de comer y con muchos nutrientes. «Es lo que queríamos transmitir con nuestro sushi », insiste.

Además es una palabra que se dice igual en muchos idiomas, y en español, aunque de primeras parezca un trabalenguas, es también fácil de decir . «Cuando visitamos a unos amigos japoneses en Kioto el nombre les encantó», asegura.

Aquí, principalmente se consume sushi : «Es el principal y casi único elemento, por eso ofrecemos una variedad de sabores que va desde los más clásicos, a algunos más complejos o con influencias de nuestra cocina u otras comidas». Eso sí, siempre desde el respeto a los sabores.

Para ellos ser japonés no es clave para desarrollar una cocina como ésta , «pero si es algo que has vivido desde la cuna, por supuesto que influye». De hecho, Santiago considera que el sushi, aunque parezca un plato simple, « tiene muchos matices . Para que tenga un sabor especial hay que respetar cada proceso y tratar el producto con mucho cuidado y cariño», reconoce.

El gerente nos propone probar el « Uramaki 8 », compuesto de salmón, aguacate y queso crema, y el « Uramaki 5 », que lleva solomillo cocinado) salsa de ciruelas y cebolla frita. En cualquier caso, cualquier elección es buena porque la calidad de las recetas es parte de su trabajo diario.

Dirección : C/ Diego de la Barrera, Local C.

Teléfono : 955 13 36 84

La última parada la hacemos en Los Bermejales , donde es posible poder degustar desde diciembre de 2015 una importante variedad de sushis , en un establecimiento que nace fruto de la pasión de unos amigos por esta receta. Uno de ellos es Carlos Cantero Trenado , actual gerente del establecimiento. «Somos aún unos adolescentes, pero que hemos crecido de una forma rápida y coherente, con una adaptación a la demanda de nuestros clientes y un alto grado de calidad en nuestros productos», reconoce Cantero.

La elección del nombre está basada en el repertorio de productos que ofrecen , desde el clásico maki japonés hasta el fusionado de pollo. Su significado se refiere a la «fusión» del sushi tradicional con otros ingredientes no usados en la cocina japonesa.

De este modo el sushi conforma el 90% de la carta , aunque reconoce el gerente que disponen de niguiris, sashimi o entrantes relacionados como los tartar o el edamame. En todos estos casos «solo utilizamos productos frescos y elaboramos los pedidos en el momento que nos lo realizan, garantizando calidad y frescura», insiste.

Para ellos no es clave que el chef sea japonés de nacimiento. Carlos lo explica así: «Hace unos años era un producto que tenía poca tradición en nuestro país. Sin embargo, hoy día disponemos de auténticos especialistas en sushi y grandes formadores , por lo que no es tan importante». Eso sí, señala que constantemente hay que innovar y hay que formarse continuamente .

Maki de salmón, aguacate y philadelphia

De todos los platos en la carta, Carlos señala, en primer lugar, el «maki salmón, aguacate Philadelphia» , que es un clásico que mezcla el salmón y el aguacate con el toque suave cremoso. En segundo lugar nos invita a probar el «roll pollo, crujiente de kikos y mayonesa japonesa» , que está en el top en ventas al ser el que mejor acogida ha tenido.

Roll de pollo asado, mayonesa japonesa y crujiente de kilos

Niguiris de salmón

Por último, y aunque no sea sushi, nos anima a probar el tartar de salmón , que es una mezcla de salmón, con unas verduritas picadas y salsa kimuchi, ideal como entrante, antes de ponernos con la carta de sushi.

Dirección : Avda. de Finlandia, 24.

Teléfono : 954 09 73 55

El sushi triunfa allá donde va , incluso ha saltado cualquier frontera. Pero todos los cocineros reconocen que la combinación de sus ingredientes ?arroz, pescado crudo y vegetales? lo convierten en un alimento muy completo que ayuda a controlar el colesterol gracias a su alto contenido en Omega 3, al mismo tiempo que contiene proteínas e hidratos de carbono, esenciales en nuestra dieta.

Sin embargo, al margen de sus propiedades nutritivas, el éxito del sushi se ha multiplicado en los últimos años en nuestro país y se ha convertido en el plato de moda, también en España. El primer restaurante japonés del que hay constancia en nuestro país se abrió en Las Palmas de Gran Canaria en 1968. Restaurante Fuji, se llamaba. En 1975 llegó Mikadi y Naomi a Madrid. Desde entonces el crecimiento de la gastronomía japonesa en general y del sushi en particular no ha parado.

Un consumo que se intensifica entre los más jóvenes, que suelen recurrir a restaurantes de corte oriental, al posicionarse como una propuesta moderna y urbana . Las mismas propuestas que han acogido distintos barrios de Sevilla y que ya cuentan por decenas los restaurantes japoneses existentes que buscan servir el mejor sushi de la ciudad .