Cocina de otoño: dónde tomar setas de temporada en Sevilla

No abundan y, sin embargo, no queremos renunciar a ellas como tampoco lo hacen nuestros hosteleros. Aunque se avecina agua y la temporada puede mejorar, además que hay bosques en la geografía española que están bien servidos. De modo que GURMÉ Sevilla sale a las calles de la capital hispalense para buscar platos elaborados con setas de temporada para chuparse los dedos. ¿Nos acompañas?

Pistoletazo de salida en Nervión donde se enclava uno de los negocios que más apuestan por estos frutos de la tierra: Martín Blanco (Avenida San Francisco Javier, 15). Es la casa de Pepe Blanco, quien era un amante confeso del mundo de las setas y no disimulaba su devoción por todo tipo de hongos culinarios. Hoy atiende su hijo, José Enrique Blanco, a GURMÉ Sevilla, quien cuenta que «con las actuales restricciones no están llegando demasiadas».

Martín Blanco

Cuentan en estos momentos con cuatro tipos de setas en su mostrador entre las que destacan la amanita caesarea , los níscalos y los boletus. En Martín Blanco, cuanto las setas están frescas se preparan a la plancha y, tras dos días en la casa, «se confitan para que no se estropeen y se sirven al ajillo o en revueltos », explica.

Pero la propuesta no queda ahí. En esta casa brilla el arroz de carne ibérica con setas, o la ensalada segoviana con guiso de níscalos . Asimismo, también ofrecen las setas en caldereta.

Dando el salto a Triana, GURMÉ se topa con otro bocado delicioso que encaja como anillo al dedo con estas líneas. En Puratasca (calle Numancia, 5) hay un plato con el que entrar en calor cocinado por Raúl Vera: garbanzos con chantarela y lagarto ibérico . «Con este plato estamos ahora y antes del mismo teníamos un salteado con trompeta negra», añade Raúl.

Propuesta de Puratasca

En ConTenedor (calle San Luis, 50) el jefe de cocina Rafa Ramos valora cómo este año «la temporada tenía que haber arrancado hace un mes, pero hasta hace una semana no hemos empezado a ver setas en cantidad y calidad». En el este restaurante de La Macarena están trabajando dos platos con esta materia prima.

El primero de ellos es la e nsalada de berenjenas a la llama con vinagreta de caldo dashi que lleva níscalo y chantarella . El segundo es una lubina de estero de Cádiz acompañado por un guiso de trompeta negra con ron «que combinan a nivel molecular», apunta el chef.

ConTenedor

En la personalísima cocina de El Gallinero de Sandra también le dan a las setas de temporada el lugar que merecen. Nacho Dargallo gasta siempre setas de España «porque nuestros bosques dan muy buen producto», incide. En estos días están en pleno cambio de carta y en la misma va a entrar un potente plato de pescado de mercado con ragú de setas y salchicha ibérica . Otras creaciones que trabajan mucho son el carpaccio de cigala con mollejas de ternera y angula del monte , así como la vieira con espuma de patata y setas .

El Gallinero de Sandra

Otro profesional enamorado de las setas es Gonzalo Jurado de Tradevo (plaza Pintor Amalio García del Moral, 2 y Cuesta del Rosario, 15). En Tradevo «recurrimos a gente que recoge setas en Aragón, Castilla, Cataluña… porque en Andalucía hemos tenído poca lluvia y escasean. Y gastamos sobre todo el boletus, el robellón y la tana», cuenta el hostelero a GURMÉ Sevilla.

Así las cosas, están trabajando fuera de carta unos suculentos boletus salteados con patatas a lo pobre, huevo poché y butifarra negra . Un plato que se suma al arroz meloso con lagartito ibérico y costilla confitada con níscalos y al huevo a baja temperatura con espárragos y aceite de trufa .

Plato de Tradevo

Otra interesante apuesta protagonizada por las setas, lleva los pasos de este reportaje a las puertas de Ivantxu (calle Virgen de la Victoria, 5). En este restaurante, el cocinero Iván Valero está haciendo un suculento homenaje al famoso Restaurante Zalacaín, que ha cerrado sus puertas definitivamente. «Un plato histórico», valora. Se trata de la lasaña de boletus y foie , «mítico de los años 80», añade. A este homenaje, se suma un arroz con setas variadas, butifarra y alcachofas, que se elabora con níscalos, lengua de vaca, angula del monte y boletus .

Lasaña de Ivantxu

En Salvaje (calle Resolana, 40) «siempre compramos boletus que es nuestra debilidad y esta semana también estamos trabajando las tanas», explica Elías Cabrera, «aunque dependemos de lo que llega porque consumimos setas silvestres», añade.

Están trabajando en la nueva carta en la que destacan unos boletus asados al carbón con sopa de parmesano . En esta cocina, cuando llegan los boletus se limpian minuciosamente y se elaboran lentamente en una brasa muy débil durante unos 20 minutos para que queden firmes pero melosos. Después se conservan al vacío y se les da una cocción de 10 minutos a 60 grados. Por otra parte preparan la sopa de parmesano y se monta el plato.

Salvaje

De vuelta en Triana llegan los pasos a Restaurante De La O (Paseo de Ntra. Sra. de la O, 29) para ver con detalle la elaboración de la porrilla . Un plato típico de la comarca de Antequera que se puede degustar en Restaurante de la O cuando llega la temporada de setas. Se trata de una crema templada de setas que se puede elaborar con cualquier tipo de éstas y que se presenta con un huevo poché que potencia el sabor y la cremosidad, al tiempo que contrasta con un crujiente de tomate seco. Un plato de otoño cargado de sabor y texturas.

Porrilla en De La O

Toca parada en 4 Almas (Méndez Núñez, 16) para probar la crema de huevo frito y boletus confitados . En 4 Almas hacen una crema con huevos fritos, nata, sal y pimienta. A continuación trabajan los boletus, confitándolos con ajo y laurel. Por último emplatan con un soplete dos láminas de foie.

Crema de huevo frito y boletus confitados de 4 Almas

La ruta en busca de las setas de temporada en Sevilla continúa en la céntrica calle Trajano. El reciente Abacanto (calle Trajano, 16) tiene especialidades tan interesantes como las croquetas de bacalao y azafrán, el tartar de gambas con crema de maíz y ají, corvina en escabeche de cítricos o ajoblanco de pistachos con calamar soasado.

Setas en Abacanto

En cuestión de setas, cuentan con trompetas de la muerte y níscalos. Con la primera variedad enriquecen platos como la merluza de pincho a baja temperatura con crema de puerros de trompetas de la muerte . Con la segunda elaboran especialidades como las alubias con perdiz roja y níscalos o los níscalos al ajillo con alcachofas fritas, trufa y huevo poché .

El último bocado de estás líneas tiene lugar en DamaJuana (calle Calatrava, 30). Aquí tienen un salteado de boletus al ajillo con una yema de huevo de campo y jamón a taquitos que alimenta con mirarlo. Para la semana que entra, van a tener «otra propuesta con níscalos», adelantan.