El 'boom' de los cafés de especialidad en Sevilla: "Preferimos la alta calidad"

En Sevilla, las cafeterías de especialidad han ido ganando terreno entre aquellos que buscan algo más que un simple café rápido. Ya no solo se trata de obtener una dosis de cafeína, sino de disfrutar una experiencia que comienza desde la elección del grano en origen hasta la taza.

Para Alberto Velarde, fundador de East Crema Coffee , una cadena de cafeterías de especialidad con más de una quincena de locales en diferentes capitales españolas, «el auge viene porque se empieza a demandar un café de alta calidad. Esto es un poco como ocurrió con el vino o con las cervezas artesanales, una vez se empieza a conocer, la gente empieza a probar y a descubrir que puede encontrar un producto de mayor calidad, se buscan nuevos espacios donde consumirlo. En países como España, que hay un alto consumo de café -tomamos entre dos y tres tazas al día por persona- lo lógico es que cuando descubres que te gusta un café calidad, o cualquier otro producto, demandes más ubicaciones para disfrutarlo», ha detallado a GURMÉ.

Por su parte, para Enrique Ramírez, al frente de Kioscoffee , una de las aperturas más recientes en la capital andaluza en el arte de este elixir, «el movimiento del café de especialidad es algo que ha surgido a fuego lento en nuestra ciudad. El pionero fue Mr. Chava desde Osuna, y poco a poco el consumidor se ha ido interesando, de hecho, el boom ha llegado tarde con respecto a ciudades como Madrid, Barcelona o Málaga».

Para muchas personas, los días en los que se pedía 'un café solo' o 'un cortado' rápido en un bar han quedado atrás, dando paso a otras elaboraciones como los cold brews -cafés infusionados en frío- o los flat white -parecidos al café con leche de siempre, pero con dos dosis de café y una leche más suave y sedosa-.

Hoy en día, el café se ha convertido en un universo de matices y sabores gracias a la enorme oferta de variedades disponibles, desde un exótico Geisha panameño hasta un etíope Yirgacheffe con notas florales y afrutadas, las opciones son tan ricas y diversas como los paladares que las disfrutan. Así podemos decir que el café no es solo una bebida, es un conector de culturas. Pero, ¿qué diferencia realmente a un buen café de uno mediocre? Muchas cosas.

En este sentido, Velarde nos cuenta que «la diferencia principal entre un café de especialidad y un café de comercial o torrefacto, es la trazabilidad ». Y añade que «en el café de especialidad sabes el origen, sabes quién es el productor, la variedad, el año de cosecha, la altitud donde se cultiva ese café, y es un café de un solo sitio, de una sola finca y de un solo productor. En cambio, un café comercial está elaborado con muchas variedades de café para elaborar un sabor concreto, además de que le añaden mucha azúcar para estabilizarlo, con lo cual estás tomando un café que no sabes de dónde viene, no sabes qué origen, de qué cosecha... etc».

Sobre estas diferencias, Enrique nos comenta que «en general podemos hablar de sabor, complejidad de taza y de el hecho no menor de que cuando hablamos de café de especialidad no existe el trabajo esclavo y/o infantil en el proceso».

Por tanto, podemos definir que en los cafés de especialidad, además de la preparación, la selección del grano es crucial . Un café que ha sido cultivado con esmero, cosechado en el momento óptimo y tratado con un proceso de tueste específico, resalta sus mejores cualidades. Además, la frescura es un factor determinante: un café recién molido es muy distinto a uno que ha perdido su esencia al pasar demasiado tiempo en el estante. Cada paso, desde la selección de la variedad hasta la forma en que se muele y se prepara, influye directamente en la experiencia final.

Alberto Velarde nos explica que «los cafés de especialidad están puntuados por Q Graders, que son perfiles que están formados por la Speciality Coffee Association. Ellos puntúan el café para determinar su calidad. Los que obtienen una puntuación por encima de 80 puntos, son cafés de especialidad. Todo lo que está por debajo de esos 80 puntos, no se considera que café de especialidad, ya sea porque tiene muchos defectos u otras características. Cuanto más alta sea su puntuación, dentro del café de especialidad, se empiezan a considerar cafés excepcionales. Por ejemplo, un café de 95 o de 90 puntos, se considera muy excepcional. Son cafés prácticamente únicos y superexclusivos».

Si te decides a aventurarte en el intenso mundo del café de especialidad, toma nota de los mejores lugares en los que tomar una buena taza de café recién tostado en Sevilla .