Camila Ferraro (Sobretablas): «Tribeca está en mi 'Top 3' de restaurantes donde gozar de verdad»

Su vocación nació sin antecedentes familiares en hostelería: «Siempre me apasionó pegarme a los mostradores para ver a carniceros, pescaderos o empaquetadores de dulces. De pequeña jugaba a servir a mi familia comida inventada, y en mi adolescencia ya fantaseaba con abrir algún día mi propio restaurante».

Su trayectoria es el resultado de esa curiosidad temprana y de un camino impecablemente construido. Formada en la Escuela de Hostelería La Cónsula, en Málaga, pasó por algunas de las cocinas más influyentes de España: El Lago en Marbella, Aponiente en El Puerto de Santa María, Roca Moo y Moments en Barcelona, hasta llegar al Celler de Can Roca, donde trabajó tres años como jefa de producción.

A su regreso a Sevilla en 2018, cumplió el sueño de su vida: abrir junto a su pareja y sumiller Robert Tetas su propio restaurante, Sobretablas, ubicado en una elegante casa de El Porvenir, construida para la Exposición Iberoamericana de 1929. Allí desarrollan una cocina sevillana y andaluza de fondo tradicional y técnica contemporánea, que mira al producto con respeto y ambición.

«Buscábamos una cocina que se entienda y que haga guiños a los platos tradicionales, procurando mejorar lo existente», nos contaba allá en 2019 cuando su restaurante estaba a punto de cumplir su primer aniversario. Esa filosofía se traduce en una carta que evoluciona constantemente, con elaboraciones que van desde el langostino con chicharrones hasta el carpaccio de venado, pasando por la ventresca de atún glaseada con ajoblanco, clásicos ya consagrados, junto a otros platos que cambian según la temporada y el ritmo del mercado.

El nombre del restaurante no es casual: «sobretablas» es el término que se usa en el Marco de Jerez para describir el momento en el que un vino empieza a definirse, justo antes de decidir si será fino, amontillado u oloroso. Y ese mismo espíritu guía su cocina y su sala. El vino, de hecho, es uno de los tres pilares del restaurante: la bodega de Robert Tetas reúne más de 750 referencias nacionales e internacionales, con un fuerte protagonismo de los vinos del Marco de Jerez.

En 2020, Ferraro hizo historia al convertirse en la primera mujer en recibir el premio Cocinera Revelación de Madrid Fusión, un reconocimiento a su cocina precisa, honesta y sensible. Desde entonces, Sobretablas luce un Sol Repsol, un Bib Gourmand la Guía Michelin, y numerosos reconocimientos de GURMÉ Sevilla, como «Mejor restaurante de cocina creativa» 2022, «Mejor Apertura 2018», y «Mejor Crítica de 2023».

Al preguntarle sobre el futuro, responde con la serenidad de quien sabe que el oficio se forja cada día: «Solo el tiempo lo sabe. Dependerá mucho de mi situación personal y del estilo al que haya derivado mi forma de entender la gastronomía».

Y si hay un hito que define su carrera, lo tiene claro: «Sin lugar a dudas, abrir mi propio restaurante. Pasar del sueño al hecho fue más difícil de lo que pude imaginar».

A continuación, Camila nos desvela algunos de sus lugares imprescindibles para comer en familia, desayunar con calma o disfrutar de un buen aperitivo.

– Si pudieses desayunar con calma por la mañana… ¿Dónde lo harías?

Si pudiera desayunar con calma lo haría en la terraza de casa con un revuelto y una tostada con jamón.

Si saliera por el barrio iría a Casa Palacios y si la mañana se me complicara terminaría a las 12 en Casa Moreno.

– Una carnicería, pescadería y frutería de confianza.

En un mercado me siento en confianza y siempre cuento con ellos como proveedores para el restaurante, si tengo que elegir me quedo con Pescaderia Jose Luis en Castilleja de la Cuesta, y mi frutería y carnicería en el mercado de Tiro de Línea.

– Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar ese algo especial que buscas para casa y para la cocina.

Queso queso y Casa Orzaez, cuando busco sorprender con una buena tabla de quesos recurro a Vanessa y a la familia Mare Nostrum.

– ¿Un bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos?

En El Porvenir iría a La Despensa de El Porvenir y por el centro para comer y beber de lujo; Manolo Cateca y Bodeguita Romero.

– Un restaurante especial para invitar a comer a la familia.

De los sitios en los que más he repetido con mi familia es D´Culto, otro gran restaurante sería Almansa, y al que no me cansaría de repetir con mi pequeña familia (Robert) es al Señor Cangrejo.

– Un restaurante 'de lujo' al que volver.

Tribeca, está en mi Top3 de restaurantes en los que gozar de verdad.

– Una venta, bar o restaurante de la provincia que no hay que perderse.

Sin alejarme mucho de la capital iría a tomarme el aperitivo a la Bodega San Rafael en La Pañoleta y a por un buen homenaje al asador La Perdida en Alcalá de Guadaira.

– ¿Un vicio confesable (gastronómicamente hablando)?

No me atrae en general el fast food, pero sí que me llaman, aunque trato de contenerme, los fritos en general (pescadito, calamares del campo, pechugas villaroy, croquetas… ).

– ¿Café o copa?

¡Ninguno! Mi momento estrella es la hora del aperitivo con cerveza o vermut.

– ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados?

Intento preparar platos que no me tengan en la cocina durante la velada; que sean caseras o buenos productos. Por ejemplo, ensaladas, ajoblanco, terrina, pastel de pescado, gambas maceradas, tostas de anchoas, brandada de bacalao, patatas o zanahorias aliñadas y de postre mousse de chocolate.