En vídeo: así se come en el restaurante Ochando tras conseguir su primera estrella Michelin

Desde entonces todo se ha desbordado. Las noticias, las llamadas, los mensajes, las entrevistas, las reservas… pero la clave está en saber si en Ochando se come igual de bien que antes de conseguir esta distinción. Para comprobarlo, Gurmé se ha trasladado hasta Los Rosales para degustar su Gran Menú y contar cómo es la experiencia. Y antes de entrar en los detalles de cada plato, se puede hacer un balance rápido: es cierto que el local y el servicio son muy modestos, pero también que cuenta con una cocina de alta calidad. Porque, aunque ahora han tenido que reforzar los turnos de trabajo y, de hecho, hasta están buscando personal de sala, lo cierto es que en Ochando han funcionado casi diariamente con tres personas. Y así es cómo han conseguido que la Guía Michelin se haya fijado en ellos para concederles la estrella. Por algo será.

Lo primero que hay que indicar es que el local está a unos 40 minutos de Sevilla y se encuentra ubicado en una de las calles principales de Los Rosales, aunque hay que estar atento para encontrarlo porque no tiene un gran letrero ni está señalizado. Las instalaciones, como hemos dicho, son modestas y reducidas, de ahí que en su interior apenas tengan seis mesas por servicio. Y para los que están acostumbrados a restaurantes estrellados con la máxima sofisticación, una aclaración por adelantado para evitar malentendidos: no esperen vajillas y cristalerías de máxima calidad, ni tampoco un servicio de sala elitista. En Ochando prima la buena cocina, el trato directo y cercano de Juan Carlos y Elena, el buen hacer de sus jóvenes ayudantes y disfrutar de una experiencia culinaria sin artificios.

Empecemos con lo importante: la comida. El Gran Menú comienza con una selección de cinco aperitivos que trae a la mesa Juan Carlos Ochando prácticamente seguidos y que, cuando están todos sobre el mantel, explica brevemente qué son. En primer lugar está la sopa de temporada, en este caso, un caldo de consomé, muy bueno, potente para entrar en calor en estas fechas en las que han bajado las temperaturas. Pasamos a la panna cotta de queso san Simón y membrillo, un pequeño bocado con contrastes suaves que se toman con una cuchara. Y la primera intensidad llega con el buñuelo de calamar encebollado, donde ya se empieza a apreciar la mano de Juan Carlos en la cocina.

Y para terminar con los aperitivos, quizás los dos más llamativos porque vienen presentados juntos en un vasito relleno de maíz de palomitas. El primero, el cono de steak tartar que, si lo vendieran en cajas, a buen seguro se las llevarías de tres en tres los clientes. Y el segundo, la galleta de chorizo ahumado, que llama la atención porque, si cierras los ojos, piensas más que te estás tomando un bocadillo que una galleta.

Llega el turno de los platos en sí. Empezamos con la ostra con sherry mary, a la cual le dan un toque andaluz. El molusco viene aliñado con varios de los ingredientes del mítico bloody mary, pero en vez de vodka, aquí optan por vino de Jerez. De ahí se pasa al ajoverde de pistacho y tomate pasificado, donde Juan Carlos Ochando empieza a jugar con las texturas y los sabores. Y en tercer lugar llega el ravioli de espinacas esparragadas y huevo.

Luego ya se pasa a los pescados y la carne. Este tramo empieza con el calamar de potera y pimiento verde frito, que se presenta con el calamar cortado muy fino a modo de tallarín con una salsa que lo acompaña a la perfección… aunque lo cierto es que valdría para acompañar a casi cualquier alimento. Se pasa luego a un plato muy llamativo, el de la albóndiga de atún con guiso de cabrillas. Quizás el que más contrastes de sabores tiene, porque al atún de la albóndiga se le une la potencia de la salsa de las cabrillas que tomamos en primavera. De hecho, según nos explicó Juan Carlos Ochando, cuando es temporada de cabrillas, también están presentes en el plato. Y la siguiente elaboración es la cresta de gallo en escabeche, donde destaca el juego de la textura gelatinosa de la cresta con el fondo del guiso escabechado.

La recta final se inicia con 'Pescado', según la indicación que viene en el menú, que en esta ocasión fue un salmonete perfectamente cocinado con un acompañamiento en amarillo sevillano que sirve Juan Carlos en el momento, pero que deja sobre la mesa bajo la recomendación de «por si os queréis servir más, que es lo que yo haría…». Y, antes del paso a los dulces, el broche final salado es un rabo de toro majestuoso, posiblemente el mejor que hemos comido hasta la fecha.

La mano de la cocina también se nota en los postres, que cierran una comida redonda con tocinillo con naranja y yogur, primero, y con petit four (con aceite), después.

Una idea de negocio de la pareja Juan Carlos Ochado y Elena Pérez que surgió por necesidad familiar. Por estar cerca de los padres de él, optaron por abrir un restaurante en el pueblo, en Los Rosales, y desde la humildad y el buen hacer han conseguido llamar la atención de la prestigiosa Guía Michelin.

A partir de ahora, pero siempre manteniendo la idiosincrasia que les ha llevado al éxito, intentarán pulir detalles y perfeccionar su oferta gastronómica. Por ejemplo, en lo que acontece a los vinos, ya que actualmente no hay opción de maridaje por la falta de espacio para tener una gran bodega. Aun así, merece la pena acercarse a Los Rosales. Comer tan bien en un estrella Michelin y, encima, hacerlo por sólo 82 euros no se puede contar todos los días.