Enea, la reivindicación de la gastronomía sevillana de siempre

Por eso, en su carta dejan al margen esos guiños internacionales, centrándose en sabores reconocibles de nuestra cocina. Tapas que beben de la alta cocina, pero a precios contenidos y con sabores nuestros. «Nos hemos traído el mundo de los restaurantes gastronómicos al de la tapa, con platos entre 3,5 y 7,50 euros, que dan la posibilidad a que cada cliente se forme su menú degustación», añade.

¿Qué es «cocina de lavaero»? «Los 'lavaeros' eran esa parte de la cocina donde además de ser la zona de lavar la ropa, también servían de alacena donde se guardaban latas de conserva, especias, huevos... Estos 'lavaeros', además, solían dar a un ojopatio donde las señoras tendían la ropa, se veían entre ellas y cambiaban recetas, se entremezclaban los aromas de los guisos... Y ese ambiente, que es el que nosotros hemos mamado desde chicos, el de la ropa tendida, el 'chupchup' del puchero, las conversaciones entre vecinas mientras jugábamos en el patio... Esa escena es la que hemos querido reproducir en Enea», relatan.

¿Quién está detrás? Al frente del proyecto se encuentran cuatro socios, tres que lo trabajan; Jesús Maya , de Los Palacios, Juan María Báez , de Huelva, y Miguel Ángel Fernández, también de Sevilla, a quienes se suma Alejandro Dasilva, procedente de Brasil, que actúa como inversor capitalista.

Los tres primeros estudiaron en la escuela de cocina Cookstorming , de Nervión, pero no se conocieron hasta hace unos meses, cuando coincidieron trabajando en el restaurante El Pintón de la calle Francos, y poco a poco generaron una relación personal que les condujo a sumergirse en esta aventura.

Antes de conocerse, cada uno había pasado por cocinas de renombre, como Juanma, que estuvo trabajando en el desaparecido Eme Be Garrote de Martin Berasategui , en San Sebastián, Jesús en El Bohío de Pepe Rodríguez , en Toledo, así como en Lú, Cocina y Alma, de Juanlu Fernández, en Jerez de la Frontera, y Miguel «hizo sus pinitos» en el restaurante En La Parra de la chef Rocío Parra , en Salamanca.

¿Qué se puede comer? La carta es breve (nueve platos más los postres), pero como explican desde la casa, «muy variopinta». Comprende «todo lo que debería comerse en Sevilla», como ensaladilla de cangrejo de río con huevo frito, croquetas de puchero o royal ibérica con miso de bellota.

También encontramos lentejas al oloroso con cabrito, bacalao con fritá de tomate y caldo de oreja , albur en lata con hinojo o arroz de perdiz y escabeche.

Aunque aún no han lanzado un menú degustación, sí es algo que tienen en mente cuando el proyecto esté más rodado. La idea actual es que los comensales se lo configuren a su gusto eligiendo varias propuestas de su carta.

Esta carta será dinámica e irá cambiando cada temporada para adaptarse a los productos que más brillen de cada estación. Aseguran que al tener una carta reducida, la idea es que los platos roten con frecuencia para seguir sorprendiendo comensal.

¿Qué hay para los golosos? La parte dulce se compone de tres postres que bailan al son del concepto que han desarrollado, empezando por una flor de naranja amarga; seguida de pan con chocolate y una adaptación de la torta inglesa de Carmona.

¿Cómo es la carta de vinos? En esta misma línea transita su propuesta líquida, siendo todos sus vinos andaluces y sevillanos. Cuentan con solo quince referencias donde los generosos son los protagonistas.

Al igual que con la carta de comida, se puede configurar un maridaje personal, ya que todas sus referencias se pueden tomar en copa o en botella. Aunque como aclaración hay que mencionar que ellos no sirven los vinos en copa, sino en vaso chato o en catavinos.

¿Cómo es el local? La decoración también está muy ligada a esa reivindicación de nuestra cultura gastronómica. Tiene las típicas rejas sevillanas, azulejos, han recuperado los suelos...

¿Dónde está? Avenida de El Greco, 4.