Balbuena y Huertas: gastronomía y arquitectura se funden en Triana

¿Por qué se llama así? Eligieron este nombre en honor del arquitecto Ramón Balbuena y Huertas (Sevilla, 1883-1967), considerado uno de los maestros del regionalismo sevillano de primera generación, entre los que se incluyen Aníbal González, José Gómez Millán, José Espiau o Juan Talavera.

Fue el arquitecto del edificio que hoy se ha reformado por completo para albergar un hotel de cinco estrellas «gran lujo» que abrirá sus puertas en las próximas semanas.

¿Quién está detrás? El edificio es propiedad de Guillermo Colchero , quien decidió reconvertirlo en hotel para «abrir este patrimonio cultural a los sevillanos y al mundo para que todos puedan disfrutarlo». Tras varios años con esta idea, en pocas semanas el proyecto por fin verá la luz.

La cocina la abandera el joven cocinero José Luis Pastrana , un sevillano que estudió cocina en el IES Heliópolis y que ha pasado por numerosos fogones de la capital hispalense, como los restaurantes del grupo La Raza, Ispal, La Raza Puerto y Rocala, así como en restaurante El Duende del hotel Torre Sevilla.

¿Cuál es la propuesta gastronómica? Como explica José Luis, «buscamos un v ínculo entre el periodo regionalista y la gastronomía de la época . Modernizar esas recetas tradicionales y sevillanas que casan con el espacio».

Basan su propuesta en los productos de cercanía y tratan de apostar por las despensas sevillana y andaluza, aunque reconoce que «no podemos negar que fuera de nuestras fronteras también hay buenos productos y no queremos limitarnos en ese sentido».

Plantean c uatro cambios de carta al año , según los cambios de estación, a las que sumarán platos fuera de carta, para seguir la tendencia de la cocina de mercado basada en la temporalidad de los productos.

En línea con su filosofía de cocina, todo lo que sirven es de elaboración propia y tanto el pan, como las pastas o los postres son elaborados en casa.

A la carta se suma un menú degustación de diez pases (65 €) y otro completamente vegetariano para quien siga esta opción dietética.

Este menú puede acompañarse de alguna de sus propuestas de maridaje , donde ofrecen uno clásico solo de vinos, y otro más creativo que combinan con coctelería de autor (35 €) para una experiencia completa.

¿Qué se puede comer? La carta ofrece diferentes apartados, empezando por la sección «a bocados», que incluye platos como la ostra Guillardeau nº2 con salicornia y esfera de gazpacho que explota en boca para maridar con la ostra, bollito aireado tipo pan chino con crema de queso Payoyo y sashimi de atún rojo de almadraba o brioche de steak tartar de vaca y anguila ahumada.

Uno de los que más éxito está cosechando es el raviolón de pringá que elaboran con dos láminas de pasta fresca, que rellenan de yema de huevo de corral y pringá, y que terminan en mesa con caldo de puchero y hierbabuena «para recordar a ese consomé de la abuela. Con el calor, la yema líquida coge una textura hilada y está gustando mucho», explica Pastrana.

A estos bocados le sigue una sección de «homenaje a nuestros agricultores» , con platos vegetales como las verduras adobadas en tempura o el huerto ecológico de hummus y crudités. Esta propuesta viene servida en una vajilla especialmente diseñada para ofrecer la sensación al comensal de que está arrancando las verduras de la huerta.

¿Qué más hay? De entrante proponen algunos platos para compartir como la ensaladilla de bogavante con encurtidos sevillanos o los l angostinos de Sanlúcar al ajillo en manteca colorá y huevo de corral frito. Este último invita a rebañar por lo que recomiendan guardar un poco de pan para mojar en la salsa.

¿Qué se puede pedir de plato principal? En la sección marinera encontramos propuestas como la carrillera de atún a la brasa y fritá de tomate de Los Palacios o el rodaballo asado con ajoblanco, PX y berberechos , aunque también merece la pena consultar sus pescados del día y ver qué opciones ofrece la lonja.

Y quien quiera probar algo más contundente, encontrará una sección llamada «en ascuas» con platos como el arroz ibérico a la llauna con crema de ajo asados , pluma ibérica o solomillo de vaca, acompañados de patatas fritas de Chipiona, pimientos cristal y verduras salteadas.

¿Y de postre? Para los golosos ofrecen varias propuestas dulces, como un refrescante «frigopie» de sandía con yogur, piña asada al ron , que está siendo de los más solicitados, o un postre para los más chocolateros que se llama «chocolate con chocolate y más chocolate».

¿Qué hay de la sala? El maître es José Miguel García , un sevillano que se ha forjado una dilatada experiencia profesional trabajando en hoteles de diferentes ciudades, como Mallorca, Bristol o Berlín.

Fiel creyente de que el crecimiento profesional y vital requiere un aprendizaje constante, actualmente se encuentra cursando el Máster de Dirección Hotelera y Dirección de Restauración de la Taberna del Alabardero.

En Balbuena y Huertas es el encargado de guiar el servicio y al equipo , formarlo y crear una metodología de trabajo optimizada. Que el servicio sea cercano y acogedor, pero también eficiente.

Reconoce que está encantado «con el equipo que estamos formando. Es un equipo joven, dispuesto y muy atento, con ganas de hacerlo bien».

Apasionado de los vinos, también está encargado de gestionar la cava, uno de los puntos fuertes del restaurante.

¿Cómo es la bodega? Siguiendo el hilo conductor de la cocina, quieren dar mucho protagonismo a los vinos andaluces , por eso la nutren vinos de bodegas de Cádiz, Málaga, Huelva, Granada y Sevilla.

Como explica el propio José Miguel, «como es lógico, aunque nuestra primera apuesta sea dar a conocer las producciones andaluzas, para hacer una propuesta completa, también incluimos vinos nacionales e incluso, internacionales».

A su propuesta de vinos se suma la de coctelería de autor donde Carlos Delgado, barman del espacio , ha preparado una carta cargada de opciones para todos los gustos que abarca desde versiones de coctelería clásica hasta algunas propuestas más arriesgadas que irán renovando para los maridajes.

¿Cómo es el espacio? Decorado hasta el mínimo detalle, ofrece una sala amplia y acogedora, con varias puertas que dan a la calle y que mantienen abiertas para dar una sensación de mayor amplitud.

Su extensa barra con taburetes, los sillones de terciopelo y una iluminación cuidada hacen que sea un espacio muy agradable.

Combina mesas altas con bajas con la idea de que los comensales puedan disfrutar de un cóctel y algunos de sus «bocados» en un ambiente más informal, o sentarse a comer para una velada más completa.

Las mesas son de mármol, montadas sin mantel, siguiendo las tendencias actuales, pero con servilletas de tela, vajillas y cristalería cuidadas.

Llama la atención su cava de vinos, iluminada y totalmente expuesta a la sala a través de una cristalera, con las botellas dispuestas en zigzag que se integran en la decoración del espacio.

¿Dónde está? Calle San Jacinto, 89.