Paco Villar (Terra Olea): «Vendemos verdad y cocinamos el territorio»

¿Cómo se toma esta nominación junto a tantos galardones seguidos?

Me lo tomo con una alegría inmensa. Estamos superfelices y contentos. Además desde que abrimos Terra Olea, salvo los cinco primeros meses que no nos entraba nadie, todo fue a mejor. Creo que llevábamos siete meses abiertos cuando ganamos el premio Gurmé del ABC a la mejor cocina creativa, y a partir de ahí superbién.

Cuando puso en marcha Terra Olea ¿ya pensaba en enfocar el trabajo de cocina a la consecución de determinados reconocimientos?

Cuando abrimos Terra Olea lo vimos como autoempleo. Queríamos poner una casa de comidas. Yo venía de trabajar como chef ejecutivo en un hotel de Andorra. Mi mujer también trabajaba en otro hotel. Y queríamos hacer algo que fuese personal, ya que en Córdoba no había nada dedicado a las huertas y a los productos de cercanía. Aunque no nos pusimos ningún reto sí pensábamos en el Bib Gourmand o el Sol Repsol, pero lo veíamos a largo plazo, tres o cuatro años vista, no tan inmediato.

¿Ha cambiado mucho Terra Olea desde sus inicios hasta el momento actual?

El restaurante ha evolucionado en función de los clientes. Hemos crecido con ellos. Empezamos con una carta y un menú de 27 euros. Ahora tenemos la carta y dos menús: el de 44 y el de 59 euros. Además con el nuevo local hemos podido mejorar mucho las técnicas y el almacenaje. En el primer local trabajábamos con una inducción de Cata y sólo nueve zonas. Demasiado bien lo hacíamos para esos medios.

¿Cuáles son las señas de identidad de Terra Olea?

Podríamos decir que vendemos verdad y cocinamos el territorio. Apostamos desde el principio por productores muy pequeños, casi todos locales, y por productos como la verdura de la campiña, que parece que no estaba nada explotada en ese momento. Las premisas de Terra Olea siempre han sido sostenibilidad, territorio, agricultura y cultura.

Algunas de sus propuestas tienen prácticamente un carácter científico por el trabajo previo que existne por parte del agricultor y luego el que se desarrolla en Terra Olea para rematarlo o conducirlo a donde quiere. Hablo sobre todo de la colaboración con un navazo de Sanlúcar llamado 'Cultivo Desterrado', de Rafa Monge.

Tenemos una relación muy estrecha con Rafa Monge, que es un científico del huerto. Él se considera diseñador agrícola [ríe]. Desarrolla productos que cree pueden funcionar o encajar dentro de la gastronomía. Nos manda ese producto y nosotros hacemos las pruebas gastronómicas. Unas veces salen bien y otras no tanto. Es como un trabajo de desarrollo.

Ha comentado que la huerta es la columna vertebral de Terra Olea. ¿Qué productos destacaría principalmente?

Creo que todos los clientes de Terra Olea tienen en su imaginario el puerro. Creo que es el plato más emblemático y cordobés cien por cien, del huerto los Almendros de Azahara. Está acompañado además por ajo negro de Montalbán y mantequilla de Calaveruela, de Fuente Obejuna. Es además el único plato que mantenemos desde que abrimos Al margen de eso nos regimos mucho por la temporada. Hay cartas que no llegan a los cuarenta días.

Se trata posiblemente del restaurante que más cambia la carta en Córdoba cada año.

Probablemente sí. Pero la temporada es lo que tiene. No alargamos el ciclo vital de ningún producto. Ellos son los que mandan a fin de cuentas.

Pese a tantos cambios y el emblemático puerro, ¿hay más platos representativos de la casa?

La menestra o cualquier plato con verdura. Por ejemplo ahora los cardos o las alcachofas. Hacemos también un plato sólo con zanahoria. O un postre con remolacha y otro con naranja.

Justo ahora cambian la carta. ¿Qué platos destacaría?

Creo que es la mejor que hemos tenido. Hemos mejorado mucho los aperitivos. Presentábamos antes uno de cada D.O. de Córdoba en un mapa que ahora hemos quitado para darle todo el protagonismo al producto. Está un guisante de lágrima del navazo con gamba blanca de Huelva, los cardos con ostras y oloroso o un girasol con alcachofas a la montillana. De pescado hacemos una corvina con tuétano de vaca y un cogollo asado. Y una molleja glaseada con mantequilla negra y guiso de manitas.