¿Por qué el chorizo de Espejo está tan bueno?

En este caso nos quedamos con el chorizo no solamente español, sino de la localidad cordobesa de Espejo , famoso por su calidad y protagonista de la Fiesta de la Matanza y el Chorizo de Espejo, que esperemos vuelva a recuperarse cuanto antes en los meses de octubre como antes de la crisis sanitaria. Su tradición procede precisamente de la matanza, cuando antaño se engordaba meticulosamente a los cerdos. La matanza duraba varios días, pues eran muchos los animales a sacrificar, ya que eran comunes en los corrales de las casas. Los productos resultantes daban para meses de aprovechamiento. Las matanzas son cada vez menos comunes y funcionan muchas veces como atractivo turístico.

En Espejo hay diversas industrias dedicadas a los embutidos, todas ellas tradicionales y todas ellas con rasgos comunes, como empezar con negocios chiquititos que se han ido ampliando. Y también coinciden en los motivos por los que el chorizo del pueblo, y también la morcilla, están tan buenos.

Hermanos Castro cuenta ya con la tercera generación dentro de una tradición que en su caso se remonta a más de medio siglo, y que procede de las matanzas, ya tan infrecuentes que una de las responsables de la empresa, Rosario Castro, pregunta si sabemos qué son, pues si muchas generaciones, incluso de pueblos, no la han visto jamás, a otras ya directamente ni les debe sonar el nombre. Es Espejo era frecuente el engorde de un cerdo en los hogares, le llegaba como dice el refrán su San Martín, y se hacían diversos embutidos. Hoy en mucho más raro. Incluso en algunos pueblos de celebra como atractivo turístico. Aquellas matanzas dieron origen a diversas industrias del embutido en la localidad cordobesa, como estos Hermanos Castro que un día fundó el matrimonio compuesto por Francisco y Francisca. Lo importante en esta empresa es que el chorizo, y otros embutidos afamados como la morcilla de cebolla, no tengan aditivos de ningún tipo.

Embutidos Jurado empieza en los años 60 y en Córdoba capital, a donde se trasladaron sus impulsores, José María y Soledad, que pusieron la carnicería Jurado en la calle Pontevedra n º 5 del Sector Sur. Fue un cambio total de vida, pues José María era pastor de ovejas, un trabajo duro y sacrificado, y sobre todo poco propicio a la vida familiar. Así lo cuenta Rosa Jurado, que rememora también como el éxito de la carnicería hizo que clientes venidos de todos sitios acudieran al local. José María Jurado decidió entonces ampliar el negocio y poner en su Espejo natal la fábrica en 1985. Para Jurado el chorizo de Espejo es tan afamado porque se utilizan productos de excelente calidad y además en su caso ellos mismos muelen las especias, lo que incluye en la mejora del aroma. Y lo mismo vale para el otro reconocido embutido del lugar, la morcilla.

Embutidos Olmo tiene su origen en una chacinería de Espejo en 1953. El bisabuelo de José Gregorio Córdoba Olmo puso en ella la primera cámara frigorífica del lugar. Eso hizo que muchos matanceros guardasen ahí sus productos. Su padre, y nieto, aprendió el oficio con su abuelo y montó una carnicería, ampliando el negocio a finales de los 70, ampliando el negocio con clientes de fuera de Espejo, muchos de ellos de la capital. También en Montilla, Nueva Carteya, Castro del Río o Santa Cruz. Eso generó la primera fábrica pequeñita en esos mismos años y más tarde la actual planta fundada en 1986, ya que la empresa siguió creciendo. El secreto como siempre para el chorizo es la materia prima, para la morcilla puede haber alguno añadido ya que es un embutido que se cuece. Antes de cocerla se hace una masa para embutirla Y esa masa lleva cebolla picada, y en este caso, cruda, que es lo que da un toque distinto. Así lo detalla José Gregorio.

Hermanos Méndez también empezó con una pequeña carnicería, en torno a 1970. Así nos lo cuenta José María Méndez, uno de los responsables actuales junto a sus hermanos Juan y Francisco. Aquella carnicería chiquita la empezó su padre, Juan Méndez. En 1991 se trasladan a sus actuales instalaciones. En su opinión el secreto del chorizo de Espejo es la materia prima de enorme calidad.

Conclusión: la tradición de la matanza, sumada a negocios familiares que parten de cero, trabajo constante, crecimiento paulatino, excelentes materias primas y cuidado de esas materias explican por qué el chorizo de Espejo está tan bueno.