Jordi Cruz, cocinero profesional: «Tenemos que sacar la pasta del agua 2 minutos antes de lo que dice el fabricante»

En palabras del propio Cruz, «mantecar» significa trabajar la pasta con la salsa en una sartén, para que ambos elementos se integren a la perfección. El objetivo no es solo mezclar, sino lograr una auténtica fusión de sabores y texturas, añadiendo un poco del agua de cocción, rica en almidón, para ayudar a ligar la salsa.

Durante este proceso de mantecado, la pasta sigue cocinándose al calor del fuego. Por eso, si la has cocido hasta el punto exacto que marca el fabricante, al pasarla a la sartén se te pasará. «Tenemos que sacar la pasta del agua 2, 3 o 4 minutos antes del tiempo que marca el fabricante para poder mantecarla bien», explica Jordi Cruz. Así, al terminar la cocción en la sartén, la pasta queda perfecta: ni cruda ni pasada, sino al dente y bien impregnada de la salsa.

No. El propio chef matiza que no todas las recetas requieren el mismo punto. Por ejemplo, en una carbonara auténtica, donde la salsa se liga al baño maría con yema de huevo y queso, no se manteca a fuego vivo, así que no necesita tanto margen. En esos casos, basta con sacarla un minuto antes de lo que indica el paquete.

Aunque pueda parecer una técnica reservada a cocineros expertos, lo cierto es que puedes aplicarla fácilmente en casa. Solamente necesitas controlar el tiempo y tener la salsa lista justo antes de escurrir la pasta. Luego, basta con unir ambas en la sartén, añadir un poco del agua de cocción y remover durante unos minutos para que todo quede cremoso y bien integrado.

¿El resultado? Una pasta más sabrosa, menos aguada y con una textura digna de restaurante italiano.

Este truco de Jordi Cruz mejora el sabor y la textura de la pasta, evitando uno de los errores más comunes en casa: servir la salsa por un lado y la pasta por otro. En lugar de eso, el mantecado convierte el plato en una mezcla homogénea, donde cada bocado tiene equilibrio.

Además, esta técnica permite ajustar mejor la consistencia de la salsa, ya que puedes jugar con el almidón del agua de cocción para espesarla o aligerarla según lo necesites. Un pequeño cambio en la preparación que puede llevar tus platos de pasta al siguiente nivel.

Y si eres un amante de la pasta, te encantará conocer el truco para que la pasta quede al dente incluso cuando la recalientes y saber cómo escurrir la pasta sin sacarla de la olla.