Pestiños con canela

Freímos el ajonjolí y la matalauva en el aceite de oliva con cuidado de que no se quemen. Aparte, en un recipiente mezclamos la harina con la ralladura de limón, el vino y una pizca de sal.Añadimos también el aceite caliente con el ajonjolí y la matalauva. Amasamos todo con una paleta de madera. Hecho esto añadimos un poco más de harina y seguimos amasando con las manos hasta obtener una masa uniforme y moldeable.Vamos cortando pequeñas porciones de la masa que estiramos con un rodillo y las vamos friendo en abundante aceite haciéndoles previamente un doblez en el centro para darle forma a los pestiños.Cuando doren los vamos sacando del aceite y aún calientes los vamos emborrizando en azúcar y espolvoreando con canela. Dejamos enfriar los pestiños y servimos.

Su dificultad radica en que hay que freírlos y formarlos muy deprisa, por lo que hace falta algo de práctica o simplemente algo de ayuda. En cuanto a la harina, hay que añadir la justa para poderlos formar, pero no más, y así quedarán muy ligeros.

La primera referencia literaria la encontramos en “La Lozana Andaluza” (1528) de Francisco Delicado, obra en la que es mencionado como parte del repertorio culinario de la protagonista. Ya en el 1791 es mencionado en el sainete anónimo “Los Locos de Mayor Marca”.El pestiño está emparentado con la Shebbakiyya marroquí, lo que sugiere un posible origen común, quizá andalusí. Mientras que el pestiño suele prepararse en fechas navideñas o durante la Semana Santa, la Shebbakiyya se consume con frecuencia durante el mes de Ramadán por su valor energético, ideal para romper el ayuno. Ello nuevamente sugiere un origen común asociado a celebraciones religiosas que a su vez podría relacionarse con otras frutas de sartén que tienen su origen en la Pascua judía.La base de los pestiños es la harina, rica en hidratos de carbono. No es necesario añadir azúcar a la receta, ya que van impregnados en miel. El aporte calórico de la masa aumenta al ir frita.