Croquetas de berenjenas y gambas blancas

En otra sartén con poco aceite, salteamos "vuelta y vuelta" las gambas, previamente peladas. Se añade la copa de coñac y flambeamos.Sobre el jugo obtenido en el flambeado se ponen las cabezas y las cáscaras de las gambas, se añade la leche y batimos. Colamos y reservamos.Ya está todo listo para ligar la bechamel: Se tuesta la harina en una sartén con aceite, se añade el sofrito de cebolla y berenjena y la leche con los jugos de las gambas. Se salpimenta y, antes de que esté ligada la bechamel, se añaden las gambas troceadas y se rectifica de sal.Extendemos la masa de croquetas en una bandeja y dejamos enfriar. Una vez fría la masa, formamos las croquetas, dándole la forma que deseemos. Las pasamos por huevo batido y pan rallado y freímos en abundante aceite de oliva. Una vez doradas, las sacamos del aceite y colocamos sobre papel absorbente para así eliminar el exceso de aceite de oliva.El aceite en el cual vayamos a freír las croquetas debe estar muy caliente (180ºC mínimo). De este modo la masa no se nos quebrará.Si vamos a liar las croquetas con las manos, un buen tuco para que no se nos quede la masa adherida a las palmas es impregnar éstas previamente con aceite o agua.Una vez hayamos extendido la masa de croquetas en bandeja, conviene cubrir ésta con film transparente (o  papel aluminio) para evitar que, en contacto con el aire, se forme una costra.

Las croquetas son un entrante muy popular, sobre todo entre los niños, por lo que son ideales para rellenarlas con aquellos alimentos que los más pequeños se niegan a consumir de otra forma. En este caso, se rellenan de gambas y berenjenas. La berenjena es rica en agua, aunque tiene escaso valor y nutritivo. Las gambas aportan proteína animal, pero conviene consumirlas con moderación por sus niveles de colesterol y ácido úrico.