Los secretos de… El panetone del Horno de Leña Martín

Estos panetones han pasado del consumo personal e incluso de ir directamente a la basura a ser probablemente la elaboración más codiciada del momento tanto entre su clientela fiel como entre otros malagueños que llegan de diferentes puntos de la provincia para hacerse, entre otras cosas, con este pan dulce. ¿Es bizcocho? ¿Es un tipo de pan que gusta especialmente a los golosos? Realmente hay defensores tanto de una como de otra definición. En lo que generalmente coinciden los profesionales del gremio es en el hecho de que se trata de uno de los productos que reviste mayor complejidad a la hora de prepararlo.

Diego Martín padre y Diego hijo coinciden a este respecto. Y es que el primero empezó a hacer intentos hace años. Su hijo tomó el testigo y ahora es el que está centrado en hacer los panetones en el obrador y se esmera para mejorarlos temporada tras temporada. De hecho, de una Navidad para otra se nota la diferencia. Lo ha comprobado él y los clientes se lo comentan. “Hay mucha ciencia tras esta profesión, infinidad de reacciones bioquímicas y efectos que se generan tanto en función de los ingredientes, de las cantidades que utilizas, como del orden incluso en el que los añades a la masa”, comenta con GURMÉ Málaga.

Mucho ha tardado en aparecer la palabra ‘masa’, puesto que la masa madre es la clave , de donde parte esto. Empiezan la elaboración del producto el sábado –recordemos que los visitamos un miércoles, el día que están listos para vender al público. “Debe haber madurado a temperatura ambiente para que esté en su punto. El sábado refresco una vez y el fin de semana se deja fermentando para que el lunes volvamos a alimentarla”, explica Diego Martín.

Él y su padre comparten con nosotros la receta para quienes quieran intentarlo en casa . Diego advierte que no es cualquier cosa y que no hay que desfallecer en el intento. “Esto es como un buen libro, con su introducción, nudo y desenlace”, dice entre risas, por lo que si se cambia algo en la historia, por insignificante que a priori pudiera parecer, eso llega a conllevar un resultado radicalmente diferente al esperado.

En este tiempo de ensayo y error por parte de los Martín se han encontrado con situaciones complicadas que no sabían resolver. Nos comenta Diego (hijo) que se ha llevado los deberes a casa en infinidad de ocasiones y que siente que esta elaboración le permite superarse a sí mismo, “ todo un reto ”.

Buscando ese panetone perfecto con él y su padre querrían para disfrutar en familia es que esta ya tercera generación de panaderos optó por matricularse en un curso especializado en panetones . “Uno de los escollos que me estaba encontrando es que me salían con una acidez muy alta. Tuvimos un año en el que conseguíamos tandas de 40-50 unidades, precios, canónicos, pero con un sabor muy ácido. ¿Qué ocurría? En la formación entendí que la masa madre empuja los ácidos orgánicos hacia el exterior. Va generando una especie de cáscara, pro así decir, con células muertas y eso no suma al pan. Al contrario. Nosotros se lo estábamos echando al panteones y estábamos equivocados”, señalan mientras siguen a la tarea panadera.

Las clases en cuestión a las que asistieron fueron impartidas por José Roldán, un panadero cordobés que les dio alas para avanzar en este producto. Una vez afinada la receta con lo aprendido y lo experimentado en su propio terreno no la han cambiado. Ligero, suave, esponjoso, dulce… Este paso a paso que encontrarán a continuación es fruto de horas y horas de dedicación y esfuerzo de dos personas entregadas a esta profesión.

El primer punto son los ingredientes, producto de calidad . La harina y la fruta confitada le llegan de Italia. Esto es lo que se necesitaría para 8 unidades de medio kilo: 240 gramos de masa madre, 1 kilo de harina de fuerza, 400 ml de agua, 500 ml de yema, 700 gramos de mantequilla, 440 gramos de azúcar, 60 gramos de miel, 60 gramos de ralladura de limón, dos gramos de malta enzimática, 289 gramos de fruta confitada, 680 gramos de chocolate y 16 gramos de sal.

Paso a paso del panetone tradicional

A continuación, las indicaciones textuales de Diego Martín, que ha querido explicarnos con todo lujo de detalles cómo hace los panetones que tanto están gustando a la clientela.

Día 1 – Masa madre sólida a 6º C. Activarla con agua tibia a 35º C y azúcar 10 gramos. Osmosis 20 minutos.

Se le da el primer refresco: 100% MMC, 100% harina de fuerza y 45% de agua (a temperatura de 27º C, para un equilibrio térmico).

Se reserva parte del cultivo de la masa madre a presión. Se deja reposar la masa madre entre tres y cuatro horas hasta que triplique el volumen.

Llega el momento del segundo refresco: 100% masa madre, 100% harina y 45% de agua. Reposar la masa madre tres o cuatro horas en un recipiente. y queda lista para el primer amasado.

En este primer amasado se prepara un “jarabe” con 8 litros de agua y 5,2 kilos de azúcar. Ese amasa y se añade 4,8 kilos de masa madre y 16 kilos de harina de fuerza. En este proceso se desarrolla el gluten y añaden las yemas, 2,5 litros en intervalos de 1 minuto. Ahora se desarrolla la lecitina y se incorporan 6 kilos de mantequilla a intervalos de 1 minuto.

Se deja en reposo 16 horas a 24º C en un recipiente a presión.

Día 2 – Para continuar esta receta del panetone tradicional paso a paso hay que proceder al segundo amasado. Primero amasar con los siguientes ingredientes: 4 kilos de harina, 40 gramos de malta enzimática. Esperar cinco minutos e incorporar 3,6 kilos de azúcar a intervalos de un minuto. Se deja desarrollar durante 25 minutos.

Ahora es momento de añadir 1,2 kilos de miel y 1,2 kilos de ralladura. Se incorporan las yemas, 2,5 litros a intervalos de 1 minuto, para potenciar la lecitina. Se añaden 320 gramos de sal y 8 kilos de mantequilla a intervalos de un minuto.

Suma la fruta confitada (13,6 Kg) y el chocolate (3kg) hasta conseguir una mezcla homogénea. Reposar la masa a 27º C durante dos horas hasta que doble el tamaño.

Preformado 30 minutos y formado final. Reposo a 28°C hasta triplicar en su envase y posteriormente a 6º C.

Día 3 – El desenlace de esta ‘historia’. Diego Martín continúa explicando los últimos pasos para conseguir un pantone tradicional, o al menos intentarlo… Glaseado: 2 kilos de azúcar, 2 kilos de claras, 1 kilo de harina de almendras, 1 kilo de avellanas, 80 gramos de harina de arroz.

Se deja cocer a 180º C en descenso hasta 15° C por 40 minutos. Comprobar el interior, que esté entre 94º C y 96º C. Finalmente se cuelga hasta que baje de 40º C.

Actualmente estos panetones del Horno de Leña Martín se venden un precio de 10 euros. ¿Es este su precio justo? La realidad es que, una vez se entiende y conoce el proceso que hay tras cada uno de estos panes dulces –bizcochos, como prefieran denominarlos–, sabiendo que se utilizan materias primas de calidad y que requieren mucha atención, esfuerzo y pericia, ha de ser el propio consumidor el que reflexione a este respecto… Sea como fuere, la realidad es que todos los que salen de este obrador del Puerto de la Torre tienen nombre. Sí, están previamente vendidos así que es fundamental llamar o acercarse al establecimiento para encargarlos y así disfrutarlo estas fiestas o en las semanas venideras, porque los suelen hacer hasta el mes de febrero normalmente.

El panetone no es lo único que sale de los hornos de esta modesta panadería. De ambiente familiar y amable, basta pasar unos minutos allí, normalmente haciendo cola porque siempre tienen clientela que llega para llevarse sus favoritos –tienen hasta 50 panes diferentes–, para darse cuenta del cariño que transmiten a todo aquel que cruza la puerta del local. Y no solo nos referimos a Diego y a Claudia –su mujer–, sino también el resto de personal de la empresa.

Con los años han ido introduciendo otras recetas y elaboraciones a la ‘carta’ del obrador . Panes, barras y bollos, por supuesto, panetones, cómo no, pero también empanadas y pastelas –que esperamos probar en unos días, ¿eh? La panadería abrió sus puertas en plena crisis, en 2007, cuando Diego Martín (padre), trabajador de la construcción, se vio en la necesidad de reciclarse y buscar nuevos caminos profesionales. Su familia tenía tradición panadera y él de adolescente había trabajado en el negocio familiar, así que no lo dudó. Junto con Claudia comenzaron de cero, despachando el producto que iban haciendo. Con el tiempo, con la experiencia y “gracias al boca a boca”, nos dice Diego, han ido avanzando y a día de hoy son sinónimo del buen pan en Málaga y provincia .

En estas fechas, temporada de mucho trabajo y trasiego de gente, es cuando más se nota lo que han ido avanzando en la última década. Basta echar un vistazo a la lista de encargos para Navidad y Fin de Año para hacerse una idea de lo mucho y bien que ha calado la apuesta de Diego y su familia por la calidad frente a la cantidad y cómo no se han rendido a lo industrial y han preferido optar siempre por el “mejor” y no por el “más”.