El recetario de Cádiz que se empadrona en Málaga gracias al Carnaval

GURMÉ Málaga pulsa este bien avenido binomio a través de un triángulo de iniciativas concretas que nacieron como negocio puntual, pero cuyo acierto les permitió el privilegio de redoblar o incluso triplicar su apuesta: Taberna Los Trece, Er Pichi de Cái y El Paraíso del Falla . Tres emprendimientos firmemente consolidados como grandes referentes ‘gaditas’ en Málaga que atraen a un público muy concreto, aunque no cierran la puerta a nadie.

Reconocemos bastantes lugares comunes entre los tres proyectos más allá de los toques más pormenorizados de cada uno. De hecho, hay una hoja de ruta muy reconocible en ellos. Hablamos de proyectos familiares que evidencian lo mejor y lo menos destacado que ello conlleva: comer allí es como hacerlo en casa, conectar con técnicas sencillas pero infalibles, y con el conocimiento óptimo también del género local. El reverso de la moneda -y ahí dejamos el apunte constructivo- es un ambiente en el que se echa en falta algo más de cuidado hacia el local (especialmente en lo relativo a detalles higiénicos) y profesionalismo en el trato, el cual se intenta paliar desde la amabilidad y la camaradería.

Son de esas fórmulas intermedias entre comer a mesa y mantel y el ‘fast food’ . Con visitas que oscilan entre los 15 y los 30 euros de media, incluso ir solo a consumir un par de tapas puede saciar el estómago a precio asequible. En el servicio , con bastante rotación de camareros en algunos casos, hay trabajo por hacer; a veces uno es despachado con celeridad, los platos se agolpan en la mesa y se hace inevitable una sensación de invitación a comer rápido para liberar la mesa. El cliente promedio es conocedor de ello y acude aceptándolo como parte de su idiosincrasia, lo cual no obsta para que ahí haya un claro nicho de mejoría. En días de lleno, estas carencias en sala afean un mejor trabajo en cocina.

En ninguno de ellos faltan los platos más reconocibles de su tierra de origen: tortillitas de camarones (que desafían el sufijo con tamaños considerables, como manda la tradición); chicharrones en su papel de estraza evocando el corazón de La Viña y El Manteca; papas con choco ; papas aliñás, ortiguillas, huevas, pavía, acedía, mojama … Las diferencias de comerlos en uno u otro restaurante son muy sutiles, pues ofrecen sumo respeto a la receta autóctona. Y, cómo no, la diversidad de un atún debidamente seleccionado marca el camino del cliente en cada visita. Las bodegas igualmente se mueven por lo patrio, lo cual limita bastante el abanico de opciones, aunque sí permite acercarse a matices locales.

La atmósfera, sencilla y algo recargada en cuanto a decoración, es muy reconocible en todos ellos : carnavales que suenan sin descanso, bufandas o camisetas del Cádiz (con Mágico González a la cabeza y también con material malaguista para equilibrar), pitos de caña, la carta escrita a tiza en la pizarra…

Son de esos sitios que afianzan clientela específica, bares de cabecera de vecinos o amantes del Carnaval y están focalizados en los distritos más céntricos. Si bien cada uno defiende la cocina gaditana a su manera:

Israel Vieyte es el alma e ideólogo de la idea; Iñaki Teijón, propietario del Asador Iñaki, el socio que lo respalda. Es la iniciativa más consolidada de las tres , puesto que comenzó su aventura en Málaga en 2017 y el pasado mes de marzo inauguró su tercer local . Tras conquistar ambientes más juveniles e idóneos para su ‘target’ en Huelin (C/Franz Kafka, 8) y Teatinos (C/Tomás Echeverría, 6), el restaurante del Soho aspira a seducir a un nuevo público más emergente y variopinto, amén de con unas instalaciones bastante más grandes que las de los otros dos locales.

Er Pichi de Cái maneja una media de precios algo superior a El Paraíso del Falla y Taberna Los Trece , decisión que sus responsables justifican en que todos sus ingredientes provienen de Cádiz (incluso las bebidas alcohólicas), la fe en su producto y una carta que, a su juicio, es el resultado de la inspiración en lugares de solera gaditanos como Taberna Casa Manteca, El Campero o El Faro.

Su ligazón con el mundo de los carnavales es mucho más patente, puesto que cada febrero suelen prestar ayuda a muchos agrupaciones a través del patrocinio.

Por oposición al beduino, el habitante de intramuros, el del centro, siempre se ha autodenominado “de Cadi, Cadi”. Y esta es la raíz de esta taberna, que recientemente también ha dado el paso de abrir un segundo local en Málaga . El éxito acumulado en la Cruz de Humilladero (C/Edison, 10) les llevó a probar fortuna en el barrio de Las Chapas (C/Ingeniero De la Torre Acosta, 28), donde no han cumplido siquiera los dos meses en marcha y aún andan ajustando la cocina, que funciona mucho más consolidada en el primer local.

En 1980 , en un coqueto lugar de la costa gaditana, nació el Café Bar Los Trece , regentado por el matrimonio entre Juan Bilbao y Manuela Barro, y los 11 hijos que inspiraron el nombre final. Uno de ellos, Carlos, dio continuidad al legado probando fortuna en la Costa del Sol .

De su casi veintena de modalidades de atún, que viene directo de Barbate , son muy celebradas las variantes en manteca y en escabeche. Y un punto diferencial respecto a los otros dos vértices de este reportaje son sus arroces , preparados a un estilo más tradicional de Cádiz (más caldosos). Sus baldosas han sido pisadas por algunos de los actores del Carnaval más celebrados.

Poco antes de la pandemia, sonaba temerario, Juan Vargas y Laura Morillo estaban convencidos de que la comunión entre gaditanos y malagueños y su recetario de toda la vida, del que mamaron en casa, podían triunfar en Málaga. Así que se lanzaron en un local del Pasaje Noblejas. Poco después, en 2021, ya tenían otro activo en Nueva Málaga, en ese reguero de pequeños nichos del tapeo que es la calle José Iturbi. Su versión actual es un reciclaje nacido del cierre de ambos para reversionarlos en otro de amplia terraza en Calle Cuarteles , donde se han consolidado en los últimos años.

Dentro de las sutiles diferencias, nos aventuraremos a asegurar que la mano de Laura en El Paraíso del Falla es la que ofrece la mejor de las tortillitas de camarones de estas tres franquicias . Su piruleta de atún , un taco frito presentado con la estética del caramelo, la secunda como otra de sus señas de identidad. Le está costando afianzar el servicio de sala, aunque Dani, hijo del matrimonio, tira de capote en los días de agobio.

Tres lugares cuya idiosincrasia quedan bien reflejados en el pasodoble que el malogrado genio Juan Carlos Aragón escribió a las tabernas: “(…) Mi patria, mi escuela / Mi templo diario / Aquí donde el mundo al pasar / El paraguas y el llanto / Se quedan afuera / Mi cárcel y mi catedral / Con su cura, su altar / Y su confesionario / Aquí donde Dios al entrar / Se convierte sin más/ En un hombre cualquiera (…)”. Un extracto que forma parte del repertorio inédito de la comparsa Los Peregrinos. Y eso es justo lo que hacen los usuarios de estos ‘pequeños Fallas’ en los últimos años: peregrinar a la meca ‘gastrocarnavalera’ de Cádiz en Málaga .