Precios de menús degustación: ¿Qué hay tras el ticket de un restaurante?

Y estos son apenas algunos de los ejemplos de cuánto cuesta degustar un menú degustación en restaurantes de la provincia y en estas cifras se evidencian ya diferencias notables en cuanto a cantidades. Es por ello que probablemente algunos se estén preguntando: ¿qué factores gravan en un ticket medio en el mundo de la hostelería? Más concretamente, en el caso en el que hemos puesto el foco, en los menús gastronómicos: ¿cuáles son las variables a tener en cuenta para establecer el precio de un menú degustación? El asesor gastronómico Manu Balanzino adelanta que influyen tanto los costes específicamente derivados de la comida, de la materia prima en sí que se trabaja –el escandallo–, como otros gastos generales propios del negocio : “La luz, el agua, el alquiler del local, el personal, las instalaciones, el equipamiento…”.

¿Y qué peso tienen unas partidas respecto a otras, Manu? “Hay una regla , por así decir, que suele aplicarse pero advierto que es muy de libro. Al final no se puede generalizar porque no es lo mismo mantener un espacio en Muelle Uno que lo que cuesta un alquiler en calles alejadas del centro de la capital o incluso en otras localidades”, adelanta. Ese sistema de manual al que hace referencia Balanzino establece cómo estimar cuál podría ser el precio de un plato/menú : 5% del alquiler, 17% de gastos generales (luz, agua, gas), 33% del personal; 30% la materia prima y un 15% relativo al EBITDA (los beneficios antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones). Reiteramos lo que apuntaba Manu unas líneas más arriba: “no se puede generalizar” y dependerá de unas condiciones muy específicas relativas al restaurante en sí del que se trate.

Para comprender mejor este tema, para aquellos clientes que rápidamente sentencian a un negocio por el ticket medio que conlleva sentarse a su mesa, profundizamos con hosteleros y cocineros . Nos dan algunas claves para la reflexión … y para la comprensión.

Las ‘cuentas’ teóricas a las que hacía alusión Manu Balanzino sitúan en el foco a la materia prima como uno de los aspectos –casi el primero– que más pesan a la hora de valorar económicamente una elaboración . Él incide en ese aspecto, “ teóricamente ”. A la hora de la verdad no es así en restaurantes en los que la cocina en sí es una de las partes, que no el todo, de la experiencia gastronómica , como es el caso de Skina. Marcos Granda explica que, en sus restaurantes, “lo que más repercute en los precios es el personal . Si tenemos capacidad para 10 personas y contamos con ocho empleados, solo hay que hacer las cuentas”.

Otro estrella Michelin de Marbella, en este caso Messina , sí confía, con ciertos matices y flexibilizando esa norma, en la “ vieja regla del 30% , el ‘food code’ que recomienda que si una comida ha costado tres euros, por poner un ejemplo, debes venderla a 10 para que sea rentable”. Mauricio Giovanini confiesa que al final tienen que hacer malabares porque las cuentas salen con dificultad y “la realidad es que si realmente el ticket fuera en función de todo lo que conlleva abrir a diario y dar de comer a este nivel los menús costarían el doble ”. ¿Qué sucede entonces? “Que el cliente se ha acostumbrado ya a un rango de precios, tanto el nacional como los extranjeros, y salirse de ahí, subir, no llegan a aceptarlo o comprenderlo. Vienen con unas expectativas y es difícil gestionar ese tema”, nos comenta. Y es ahí que hace comparación con las cuentas que se manejan en establecimientos de alta cocina de otros países europeos , que son superiores y los comensales “las asumen sin problema y entendiéndolo perfectamente”.

Sea como fuere, es evidente que el producto que manejan Mauricio, Mario Cachinero (Skina) o José Carlos García (Restaurante) dista en calidad de otros que se utilizan en otros sitios y claro que es factor importante al establecer cuánto abonar por un menú degustación. A ello hay que sumar el I+D+I en gastronomía . “Tras los platos hay ingentes horas, primero, para llegar a la propuesta final. Después, en el día a día, para la preparación que toma el cliente en un servicio concreto. Un fondo concreto para una carne, una salsa que tienen mínimo 48 horas al fuego, ¿eh? Ahí el reloj va contando las horas de gas que se utiliza, el cocinero que ha de estar pendiente, etc.”, señala José Carlos.

José Carlos García apunta que al final ha de ir dándose, paulatinamente , un alza de precios porque la economía actual no entiende de contención y, en el caso del producto, se suceden los incrementos en la cesta de la compra y ellos no son ajenos a esos vaivenes del mercado . Manu Balanzino, en relación a esta cuestión, a cómo afecta la fluctuación de costes en materia prima, sugiere siempre a los hosteleros a los que asesora que acuerden con proveedores cierta estabilidad para obtener “ precios equilibrados , que sean relativamente fijos”.

En la ‘regla’ que compartía Manu Balanzino los recursos humanos ya se situaban a la cabeza en cuanto a qué factores gravan al establecer precios en restauración: el 33%. Tomamos nuevamente la licencia de repetir lo que este asesor gastronómico nos explicaba: “eso en teoría, ¿eh? En la práctica, según el perfil del negocio, supone una partida presupuestaria mayor ”. Tal y como Marcos Granda decía, que en Skina o en Nintai la composición de la plantilla es determinante y es pieza clave para ofrecer esa experiencia tan diferencial que se refleja en el precio del menú y que su clientela asume –y disfruta.

En este punto coinciden prácticamente todos los profesionales consultados. Diego René referencia sobre su equipo, con siete cocineros y siete camareros para dar servicio siempre que se presenten los clientes. “Abrimos a diario y no ponemos limitaciones, con idea de que la gente venga y quiera repetir” y eso supone “tener personal para atenderlo y, por tanto, conlleva una parte del presupuesto notable”. Palodú es otro caso y Cristina Cánovas y Diego Aguilar , que también entienden la necesidad de contar con cocineros y sala para redondear su propuesta, han optado por incrementar sensiblemente las contrataciones para ofrecer mejores condiciones laborales, “pues la rotación de camareros llega a ser un problema. Esto hace que aumente el gasto salarial”, dice Cristina.

La cualificación de los profesionales es el quid de la cuestión, probablemente parte del problema y de la solución para el buen funcionamiento de un restaurante y para conseguir mayor productividad y, por tanto, rentabilidad, en el día a día. Juanjo Carmona señala que él, en el caso de Cávala , destacaría la calidad del producto y “mucha dedicación, porque todo lo aprovechamos. Los descartes de los pescados se transforman en salsas y prácticamente nada se desecha. Nuestro modelo, para mantener el ticket medio, requiere de bastante transformación y de mermas cero”.

El mantenimiento en general del restaurante es el tercer factor que señalan las fuentes consultadas. José Carlos García ponía como ejemplo el gas que se necesita para mantener una cocina como la suya, “con salsas para carnes que necesitan, mínimo, 48 horas al fuego ”. Marcos Granda compartía este parecer, el coste energético de negocios como los suyos –“la luz ha bajado ahora pero fíjate a cómo estaba hace siete u ocho meses”–, y así el resto de recursos materiales que genera abrir la puerta de un establecimiento de alta cocina . Hay mucho guiso de fondo para satisfacer a la mesa y eso requiere de un presupuesto con ciertos márgenes.

Sumemos así el producto, la materia prima, el personal, los gastos propios del funcionamiento del sitio y añadimos otra partida que tendría lugar aquí o cuando tratemos del acondicionamiento de los espacios donde se desarrolla la actividad: Vajillas, cristalerías, cuberterías, manteles, kits para el baño (‘amenities’), mobiliario, decoración y así un largo etcétera de componentes que se suman ceros a la cuenta. Son detalles que pasan inadvertidos para determinado público pero que son un plus.

Mauricio Giovanini ilustra este punto con una calculadora en mano: “Tenemos copas de 50 euros . De promedio igual 25 euros por copa en la mano, con lo cual en un servicio para cuatro comensales, a dos unidades por persona, antes de empezar la velada hay hemos invertido ahí 200 euros . A veces alguna se rompe, se cae al suelo… Al final se trata de ciertos riesgos por así decir, de inversión que hay de partida y que también influye al valorar el conjunto total y cuánto se va a cobrar por cada menú”. El propietario y cocinero de Messina continúa así señalando la diferencia entre poner un mantel de papel, uno de plástico o de algodón o si en el baño encuentras toallas –“que luego han de ir a la lavandería, con el consiguiente pago de ese servicio”– o servilletas para secarte las manos.

Llegamos al punto en el que más discrepan la teoría –la regla “de libro”– y la práctica : lo que repercute el precio del local , bien en alquiler –mayoritariamente– o en propiedad . Del 5% de la norma de la que nos hablaba Manu Balanzino a la realidad empresarial. Aquí prácticamente todos los hosteleros-cocineros son rotundos al dar su opinión y compartir su experiencia. José Carlos García es un caso evidente por su privilegiada ubicación , “un emplazamiento premium, espacios espectaculares, la dimensión del establecimiento, magníficas vistas, con aparcamiento y seguridad en la zona”. Y eso hay que pagarlo.

Marcos Granda va un punto más allá al reflexionar sobre localizaciones . Él gestiona negocios hosteleros en otros puntos de España –Marbella, Madrid, Asturias– y es por eso que afirma que estar en una u otra ciudad afecta tanto al dinero que han de destinar a sufragar el alquiler del sitio como al hecho de determinar un precio u otro en función de la competencia existente. El perfil de público condiciona igualmente, cuánto está dispuesto a pagar el comensal según presupuestos, mentalidad, valor que da a la alta cocina, en este caso…

Dentro de la provincia de Málaga se dan similares situaciones. No es lo mismo afrontar una renta en el centro de Málaga , en Muelle Uno, o incluso en un barrio de la periferia de la capital que en el casco histórico de Marbella , en Ronda o en otras localidades malagueñas, como pueda ser Antequera, por el interior, o Caleta de Vélez, siguiendo la línea costera.

Finalmente es interesante tratar cómo incrementa el ticket medio de un restaurante cuando empieza a ser más conocido por el público, se habla de él en redes sociales , lo respalda la crítica gastronómica y reciben premios , distinciones y termina figurando en guías tan prestigiosas como Michelin . ¿Repercute en el precio del menú? El asesor gastronómico Manu Balanzino apunta que estas situaciones lo que generan es que tu local “se sitúe en el foco de tu audiencia potencial y te vayan conociendo más, que aumenten las visitas”.

En paralelo, continúa Manu, los hosteleros y/o cocineros tras esos sitios ven “la posibilidad de subir precios con el objetivo de aumentar la calidad del producto , investigar e ir más allá”. Balanzino considera que en ciertos casos, hasta llegar a lucir una estrella, por ejemplo, “ la cocina estaba contenida ” y con el impulso que supone figurar en la guía van a subir sí o sí el número de reservas y eso les dará mayor libertad y opciones para investigar y mejorar su propuesta culinaria y la experiencia en conjunto.

Mauricio Giovanini , que recibió la estrella Michelin en noviembre de 2015 , empezando figurar así en la misma desde la edición de 2016, recuerda que en Messina eso no supuso incrementar ticket. “Actualizamos el menú degustación en 2017 animados por los clientes de siempre, que nos pedían otras cosas. Hicimos pruebas, cambios y configuramos una serie de platos que hizo que el coste se alzara pero vaya, fueron unos 7-10 euros de incremento, que no es gran cosa”, comparte con GURMÉ Málaga.

E igual que esa distinción lleva, tal vez de manera indirecta, a sumar unos euros a la cuenta final del cliente, se da otra casuística en relación al tema: '¿Cómo yo, que no tengo estrella, voy a establecer una cantidad económica por menú que supere a sitios de la competencia, similares al mío y/o por cercanía, que tienen galardones y que son de la liga Michelin ?’ Es un punto para la contención en Beluga o Palodú .

En cualquier de los casos, por encima de estos y otros factores, lo que debería prevalecer siempre es “la honestidad con lo que ofreces, cómo sirves a la mesa y lo que presentas al plato”, reflexiona Marcos Granda . “Los empresarios tenemos que mirar hacia dentro y ser honestos con lo que somos, con lo que damos y así con lo que vamos a recibir. No hay otra”, sentencia el propietario de Skina , donde el coste de la materia prima, en bruto, es de 105 euros por cubierto.

A continuación, una selección de restaurantes en la provincia que cuentan con menús degustación y cuáles son los precios por cubierto.

- El Lago, Marbella (estrella Michelin): Menú El Lago 130-150 euros/ Menú Terrá 130 euros.

- Messina, Marbella (estrella Michelin): Menú Degustación 105 euros/ Menú Messina 130 euros.

- Boho Club, Marbella: 110 euros.

- Back, Marbella: Menú Retorno 105 euros/ Entorno Menú 105 euros.

- Areia, Marbella: Menú degustación ‘Diez pases para recorrer Areia’ 120 euros.

- Ta-Kumi, Marbella y Málaga: Menú Matsuri 95 euros.

- Kava, Marbella: Menú Kava 90 euros.

- Casa Eladio, Marbella: Menú degustación 80 euros/ Menú corto 60 euros.

- Skina, Marbella (dos estrellas Michelin): Crand cru 499 euros/ Menú a la carta 299 euros/ Menú Producto de temporada 259 euros.

- Nintai, Marbella (estrella Michelin): Menú Omakase mediodía 145 euros/ Gran Menú Nintai 189 euros.

- Rei, Finca Cortesín, Casares: 140 euros.

- Bardal, Ronda (dos estrellas Michelin): Menú Bardal 180 euros/ Gran Menú Bardal 215 euros.

- Sollo, Fuengirola (estrella Michelin): Menú Caminho 150 euros.

- Los Marinos José, Fuengirola: Menú 150 euros.

- Kaleja, Málaga (estrella Michelin): Gran Menú Memoria 120 euros/ Menú Memoria 90 euros.

- Cávala, Málaga: 45 y 85 euros (menú corto y largo respectivamente).

- José Carlos García (estrella Michelin): Menú Degustación 139,50 euros.

- Palodú, Málaga: Alcazul, 75 euros/ Menú Palodú 80 euros.

- La Alvaroteca, Málaga: Menú 10º aniversario 80 euros.

- Beluga, Málaga: Menú Virazón 95 euros/ Meridiano Cero 75 euros.

- Balausta, Málaga: Menú gastronómico con vino 95 euros.

- La Antxoeta, Málaga: Degustación Soho 55 euros/ Degustación La Antxoeta 65 euros.

- Ménade, Vélez-Málaga: Menú Hilo 38 euros/ Menú Ciclo 45 euros.

*Precios consultados con fecha 15 de noviembre de 2023.