Paco García: “Hay que conseguir que a los pequeños productores les sea rentable seguir cultivando”

Han pasado así 9 meses desde que se dio a conocer oficialmente la noticia y en esta primera etapa el objetivo es ir sondeando el mercado para saber qué recepción tiene el concepto y la potencial acogida que observan de los productos que se están comercializando bajo el sello que Paco dio en llamar Calma Eladio . ¿El balance? “De momento es muy positivo. Contamos con alrededor de 1.500 clientes , el conocimiento que se está consiguiendo de Calma es notable para el tiempo que lleva en marcha y estamos viendo resultados positivos ya ”, comenta Paco. El saldo al que hace referencia no es solo el económico –“Calma no es una herramienta que busque la rentabilidad” , defiende él mismo–, sino que lleva grabado a fuego el compromiso social que hay tras la iniciativa y que pretende luchar por la sostenibilidad del entorno rural , apoyando y retribuyendo de forma justa a los agricultores. Sumemos a esto la lucha contra el cambio climático, “poniendo nuestro granito de arena al apostar por el kilómetro cero, con lo que ello conlleva”.

Pepe Álvarez es uno de esos productores –pequeños productores– que forman parte de la familia de Calma Eladio . En su finca de Coín su mujer Tania Ulianich y él llegan a recolectar alrededor de 1.200-1.500 kilos de tomate huevo de toro diariamente. Estamos en temporada y los visitamos junto a Paco García para comprender el alcance real y la influencia que un proyecto como este puede tener en la vida real de trabajadores del campo que han pensado en más de una ocasión en tirar la toalla.

– Para empezar, ¿cómo encaja Calma Eladio en el proyecto de un mayorista de frutas y verduras que trae productos de cualquier parte del mundo?

– Eladio tenía muchas cosas que eran de aquí, de la provincia, por ejemplo los cítricos. Lo que ocurre es que él no le daba el valor que realmente tenían y que tienen. De hecho a día de hoy el limón genérico, por así decir, que vende la empresa es el de Calma. Lo mismo para las lechugas. No era consciente de lo que tenían entre mano. No lo identificaban ni se contaba. No se comunicaba.

A eso se le sumó que una parte de su clientela le solicitaba producto de cercanía. Cada vez se escuchaba más sobre el kilómetro 0 y es entonces que se planteó poner en marcha esta línea. Nos conocíamos de hace tiempo, como te comentaba, así que me trasladó sus inquietudes.

– Escuchar al mercado y pensar cómo darle respuesta, entendemos. Y también habrá quien piense que, más allá de las buenas intenciones, hay cierta intención de “blanquear” la marca, de hacerla socialmente aceptable.

– Calma no es una herramienta que busque rentabilidad, eso está claro. De hecho significa una ínfima parte dentro del volumen de producto que mueve la compañía. Ten en cuenta que este año Frutas y Verduras Eladio facturará 25 millones de euros. Vaya, que no es una frutería cualquiera. Movemos diariamente más de 100.000 kilos diarios de fruta y en una jornada como esta se procesan unos 700 pedidos. Lo dicho, que Calma a nivel de negocio es insignificante. Sin embargo nace de esa necesidad de responder a una tendencia y de realmente contribuir a la sostenibilidad del medio rural. Al fin y al cabo se trata de un proyecto tras el que hay mucha historia. La idea era desarrollar una gama de alimentos de temporada que procedan de pequeños agricultores. Es una marca, un sello, que va en línea con el movimiento del 'slow food'. Calma hace referencia a lo que necesitamos todo. Calma para respetar los ciclos naturales de los productos; calma para comprar una lechuga que llega del campo, lavarla y quitarle la tierra que trae. Calma para disfrutar la comida, para esperar que maduren las verduras y los frutos y estén en su punto. Calma para sentarnos a la mesa y degustar los sabores y aromas del plato.

- El proyecto trata de remunerar de forma justa los cultivos de verduras y frutas autóctonas de Málaga…

– Esa es una de las claves cuando hablamos de apostar para que la agricultura local sea viable, que los productores, concretamente los pequeños agricultores, sigan adelante porque les sea rentable continuar con sus cultivos. No se puede poner el pie al cuello al eslabón más débil de la cadena. Los obligas a desaparecer, a abandonar, y no se puede permitir, por eso yo siempre me posiciono de su lado. Con Calma soy un aliado de personas como Pepe, con el que adquirimos cierto compromiso en cuanto la finca en la que ahora nos encontramos. Él llevaba sus verduras, frutas y hortalizas a las cooperativas y la oscilación de los precios, la caída de estos, hizo que llegara un momento en el que tenía que ponerle dinero a su negocio para que le salieran las cuentas –Pepe, junto a nosotros, asiente con la cabeza y añade “pedí un crédito al banco para salir adelante”. Cuando le expliqué lo que era Calma vio la luz. A día de hoy está cultivando el 100% de su terreno, unas cuatro hectáreas, ha metido a gente para trabajar con él y su mujer y tiene una plantación de tomate huevo de toro con alrededor de 15.000 plantas sembradas que dan 70 cajas diarias, como 1.200 kilos de género. Y como Pepe otros tres agricultores con los que, de momento, trabajamos todo el año bajo pedido de nuestros clientes. Mariló, en Campanillas; Andrés Plaza, en Alhaurín de la Torre; y Carlos Pineda, en Estepona. Cada uno de ellos se ha especializado en un producto en concreto. De Pepe obtenemos lechugas y tomate castellano, de Andrés las aromáticas, Mariló que nos consigue unos pimientos chiles y picantes que son excepcionales y que incluso ha recuperado el pimiento cornicabra, que se había extinguido.

El quid de la cuestión es que se les remunere convenientemente, sí. Para ello se fija el precio dándoles cierta estabilidad, eso por un lado, no que hoy se pague X y mañana Y, y se les suele abonar un poco por encima de cómo estén las tarifas del mercado, respetando al máximo la situación. Al final son varios factores que les suman, pues se olvidan de tener que colocarlo, distribuirlo, etc. Solo han de traerlo a la nave y allí nos ocupamos de lotearlos y que arranque la maquinaria para que la materia prima llegue a su destino.

– Has citado el caso del pimiento cornicabra … ¿Se trata de “premiar” y pagar variedades autóctonas que se estaban perdiendo?

– Los mercados han buscado siempre el volumen y la rentabilidad por encima del resto y eso ha hecho que se dejen variedades de lado, como estos pimientos que en Málaga llamamos 'pajaritos', que se recolectan así, chiquitos. ¿Qué les pasa? Pues que son muy pequeños y no interesan porque lo que quieren es cantidad y la calidad no es la prioridad. El cornicabra que te decía me lo dio a probar Mariló. Me dijo que tenía una semillas, que había plantado y que estaban riquísimos, así que le dije que sí, que me trajera para probar. Es otra referencia que no se daba porque es muy alargado y tiene bastante semilla –Paco nos enseña unas fotografías que tiene en el móvil del cornicabra–, como ves. Según cómo lo cocines, hay una manera para que el pimiento se coma entero y la semilla no molesta. Al contrario. Pues hasta que das con un cocinero que sabe valorarlo no tienes nada. En este caso ha sido con el Tragabuches de Dani García, que abre en unas semanas y nos está encargando en exclusiva determinado género. El cornicabra y además unas lechugas de hoja de roble verde que le estamos cultivando solo para él. Al igual los tomates. Hay variedades dentro del tomate castellano que han vuelto a cultivarse y el huevo de toro es otro ejemplo. Se ha puesto mucho empeño para además dar a conocer sus virtudes y fíjate como se valora ahora. Justo esta mañana estaba el kilo en el Mercado de Marbella a 7 euros.

– En este admirable viaje que han emprendido, ¿sienten el apoyo institucional de los organismos públicos más allá de la típica palmada en la espalda?

– El único apoyo que notamos es el de la opinión pública, el de la prensa especializada. No interesa, o eso parece, lo que estamos haciendo. He tenido alguna reunión con Fernando Fernández Tapia-Ruano (delegado provincial de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía) para hacerles llegar el proyecto y que conozcan detalles, el empleo que se va creando con casos como el de Pepe, que llega a tener hasta seis personas trabajando en campaña. La visibilidad y el eco que se ha conseguido con el tomate huevo de toro hace que empiece a generarse demanda de fuera de Málaga, con importantes oportunidades en Madrid, por decirte algo. ¿Qué ocurre? Que necesitamos un impulso para la logística, infraestructuras y otros recursos para esos pequeños agricultores que luchan por sobrevivir. Pues bien. No hay nada. Las iniciativas en ese sentido se dirigen a grandes terratenientes, a producciones muy significativas, destinatarios que tienen departamentos y personal que además les ayuda a acceder a todo ello. Nada que ver con Mariló, Pepe o Andrés, por decirte algunos. Es contradictorio cuanto menos y muy complicado. Lo dicho: al final están abocados a la desaparición. Hay que añadir el caso de quienes al final ceden y piensan que es mejor arrancar sus huertas y dejar de apostar por los olivos o los almendros, por cultivos autóctonos, para poner aguacates. Piensan que solo eso les sea rentable. Ante tal situación es difícil que contemplen otras opciones.

– ¿Están las instituciones comprometidas verdaderamente con una agricultura sostenible y de cercanía?

– Apoyo puro y duro, por así decir, no se da. Es cierto que está Sabor a Málaga, que está haciendo una gran labor e impulsa y está del lado de los agricultores en cierta manera. El trabajo que se está realizando desde los Grupos de Desarrollo Rural, con es el caso del GDR del Valle del Guadalhorce, es destacable por igual. Yo empecé con este hace diez años y se han hecho miles de cosas. Pero bueno. Probablemente sean necesarios otros recursos y herramientas para que los productores modestos sigan adelante y no tengan que tirar la toalla.

– ¿Consideras que es este un movimiento global y generalizado de acercamiento a la agricultura local o todavía estamos muy lejos de eso?

– Sin lugar a dudas. Se viene dando en otros países desde hace un tiempo y yo lo seguía, fui conociendo detalles y de ahí a empezar a llevar a El Lago, desde mi posición, algunos de sus principios, su filosofía. En Italia y en el sur de Francia tiene un arraigo importantísimo. Eso del 'slow food', lo ‘slow’ como máxima en cualquier aspecto de la vida y en este caso pensando en la agricultura, en lo que se siembra y recolecta en el campo. En Andalucía se da mínimamente y sigue siendo algo poco practicado y muy desconocido. En nuestro país podríamos citar a Cataluña, tal vez, que tiene bastante movimiento de pequeños agricultores. Sea como fuere, se va caminando en ese sentido, por supuesto. Los mercado de los domingos donde se citan los productores son ejemplares y cada día se conocen más. El tema es contar con ciertas medidas e iniciativas que favorezcan la supervivencia de estos profesionales. Aquí para comercializar tienes que estar dado de alta con lo que ello conlleva de gasto. Con lo cual, si tienes apenas una cosecha diminuta no te llega a compensar. Es solo una de las aristas de esta cuestión, ¿eh? Pero habría que tratarlo y ponerlo sobre la mesa pues la continuidad es compleja…

– Al hablar de ‘continuidad’ entendemos que es en referencia al relevo generacional, a que no se pierdan estas labores de labranza, de siembra.

– Así es. ¿Qué joven va a pensar que trabajar en el campo es una opción interesante? Lo primero porque no salen las cuentas, que mira Pepe lo que comenta, ¿no? Además este es un desempeño que requiere de dedicación y esfuerzo, por lo cual si no renta, menos aún pensar siquiera en dar vida a las tierras y cultivos que tenemos en la provincia. No quiero decir que el campo no tiene futuro pero habría que cambiar bastantes cosas. Con Calma estamos motivando a quienes están porque le ven color a esto. Se van creando puestos de trabajo, pero al final es un compromiso que requiere ir más allá de la buena voluntad. Nosotros ahora contamos con cuatro agricultores con los que colaboramos los 365 días del año. Si se avanzara, ¿quién sabe? Igual en un tiempo son 30 o 40 y estos necesitarán hacer equipo, lo que se traduciría en empleo.

– Entendemos que Calma tiene un margen de crecimiento considerable, Paco.

– Ahora mismo estamos empezando apenas pero el potencial es enorme. De hecho, puedo decir que en estos momentos tengo sujeta la marca, por así decir, porque queremos dar pasos en firme e ir poco a poco, sin prisa. Hablábamos al comienzo de los 1.500 clientes con los que ya colaboramos y eso supone una atención y un trato personalizado. Tragabuches es la mejor prueba de ello. Si le vamos a cultivar unos pimientos, lechugas o tomates en exclusiva, hay que tener en cuenta cuándo van a necesitar el producto para calcular el día de siembra. Justo hoy veo con Pepe ese tema. Si esta lechuga requiere de 21 días para crecer, para que esté óptima para el consumo, pues se hacen cuentas y hay que actuar en consecuencia. No es cualquier cosa, ¿eh? Hay que coordinar bastantes aspectos para que salga según lo previsto. Eso también supondrá personal. Para avanzar hay que encontrar profesionales que formen parte de este equipo y bueno, de momento yo voy llevándolo todo para que esto tome forma y a continuación ir trazando el plan de crecimiento. El mercado exige, aprieta bastante, y Calma no puede dar respuesta a ciertas necesidades. Se trata de dar con quienes entiendan el concepto y sepan que lo que tenemos entre manos no es una berenjena o un calabacín sin más, por así decir, sino lo que hay tras esto. La temporalidad, estacionalidad, trato y cuidado, el contribuir a la supervivencia de los pequeños productores, etc. Es evidente que se irán dando hitos y se avanzará, pero sabiendo lo que se hace siempre.

– ¿El cliente –hostelero/ consumidor– aprecia la diferencia en el producto y está dispuesto a pagar esa diferencia?

– Sí, la realidad parece evidenciar que sí. Obviamente siempre que hablemos de un precio justo, tanto a la hora de retribuir al agricultor como de ponerlo a la venta. Hacía referencia antes al precio del tomate huevo de toro en estos momentos, a cómo se vende en el Mercado de Marbella y está claro que tiene acogida, que tiene salida y los clientes se lo llevan. Al generarse poca materia prima que cumpla estas características pues acaban pagando lo que se pide. Aprecian las cualidades del producto y saben ver su valor. En cuanto al hostelero, pues sí, pero sobre todo en ciertos segmentos dentro del sector. En el caso de Calma vemos que quienes más demandan estas verduras, hortalizas y frutos son quienes están en el mundo de la alta cocina. Entienden que la campaña de tomate verde dura mes y medio y se acabó. Fíjate que hace unas semanas Benito Gómez se llevó los últimos para Bardal, un alimento que han tenido en el Lago, en Finca Cortesín. No se. La Taberna de Mike Palmer, en Málaga, que también es consumidora de Calma, Boho Club… Ya te digo. Es un perfil de cocineros-hosteleros que entienden realmente el significado de esta división dentro de Eladio.

– En un momento como el actual, con los precios de materias primas y transportes disparados, ¿crees que se ha hecho más imprescindible que nunca mirar a nuestros agricultores locales? ¿Hay canales de comercialización adecuados?

– Debe darse un cambio en la mirada y entender lo que significa ese mirar hacia lo local. Creo que estamos avanzando, eso seguro, pero queda bastante por hacer. En cuanto a la comercialización, ya hablábamos de que en Andalucía esto está apenas empezando. Hay regiones en países como Italia donde diariamente se encuentran mercados de productores y artesanos locales, de tal forma que el cliente puede ir con su cesta y llevarse a casa o para el restaurante aquellas verduras y hortalizas que quiera. En Málaga tenemos el mercado de Coín los domingos y algunos otros que se van sucediendo. Esto solo significa que hay margen para mejorar, por supuesto. Está el tema también de las ayudas e incentivos. Como con el huevo de toro, que está llegando demanda de ciudades como Madrid, que pueden ser tan importantes a nivel de ventas, pero personas como Mariló, Pepe, Andrés o Carlos –productores de ‘cabecera’ de Calma– no tienen posibilidades de acceder a ello.

– La oferta alimentaria parece que cada vez se va a ir limitando más y muchos consumidores no pueden pagar los productos frescos. ¿Parte del futuro pasa por estos proyectos de cercanía?

– Si se consumiera más y se pagaran precios justos por los productos, al final habría cabida para otros muchos pequeños productores que podrían vivir y obtener rentabilidad de sus huertas. Esto tanto en el cliente de a pie, el que va al mercado, como el hostelero, el cocinero. En estos meses puedo decirte que la mayoría de nuestros usuarios se han dirigido directamente a mi. En ocasiones yo he llamado a profesionales para visitarles y presentarles Calma pero al ir rodando y conociéndose del sello me han contactado a mi. Eso significa que sí hay interés y que sí hay demanda.