María José López, La Niña del Pisto: “Me gusta comprar en el comercio de cercanía, por el trato y la calidad”

Quiso ser bailarina y de hecho se dedicó profesionalmente a ello durante un tiempo. Sin embargo, de una familia de apasionados de la hostelería solo podía emerger alguien como ella, “una enamorada de la gastronomía”, según se confiesa. Este miércoles 8 de marzo recibe un reconocimiento en HostelTech en un acto por el Día de la Mujer donde se va a abordar el papel que ellas ejercen dentro del sector. Es un placer escucharla hablar y cómo valora una profesión a la que jamás pensó dedicar su vida, como apuntamos.

Nos ‘vamos’ de tapeo por el centro con María José para después sentarnos a la mesa de alguno de los estrellas Michelin de la provincia. Como ella afirma, se aprende de todo y de todos, de los bares de a pie y de la alta cocina. Solo hay que tener los ojos bien abiertos y agudizar los sentidos, que a los buenos aprendices los detalles son los que más les alimentan…

– Cuando puedes desayunar con calma por la mañana, ¿dónde sueles ir?

– Soy de desayunar en casa con mi marido. Pasamos mucho tiempo fuera, trabajando, de un lado para otro, así que la verdad es que disfruto al máximo así. Nos ponemos nuestro café, una tostada de pan con aceite, jamón, aguacate… ¡Tenemos que coger fuerzas porque luego empieza la jornada y no almorzamos hasta las cinco de la tarde!

El caso es que cerca tenemos sitios estupendos para desayunar genial. Rubén, en el Fiesta, con ese mollete de carne mechá. El Pescador era otro que me encantaba, y vivo al lado. Pero bueno, ya te digo que prefiero en casa y también así desconecto un poco. Al final al estar en la calle, por el mercado, me encuentro con proveedores, me paro en puestos y tampoco descanso ese ratito que tengo.

– Una carnicería, pescadería y/o frutería de confianza…

– Te adelanto que soy una persona a la que le gusta comprar en sitios pequeñitos, tiendas de cercanía. Para la carne suelo recurrir a Matías, que es un carnicero que maneja buen género. Tiene su propia ganadería y la calidad es absoluta. Es el típico establecimiento de barrio, de siempre, donde las señoras van a comprar sus avíos del puchero, ¿sabes? Obviamente el precio que maneja él es algo más elevado que grandes proveedores pero me merece la pena para determinado producto.

En paralelo están otras empresas más grandes en las que confío igualmente. Carnes Alcázar me trae materia prima de Vejer de la Frontera. Solomillos, presa, etc. Y Picking Málaga, otro imprescindible. Pero bueno, ya te digo que creo que en eso soy como mi padre, que disfruto trabajando también con comercios minoristas que tienen otro cuidado y trato con el público y con lo que manejan. Estaba pensando igualmente en Corbacho, en el mercado de abastos del centro. Tiene cosas estupendas.

Para las verduras y hortalizas recurro a Flores, en el mercado de Marbella, y a una frutería en el centro, en pleno casco antiguo de la ciudad, que la lleva un matrimonio y que nunca fallan. Juan y Mari Carmen. Son una apuesta segura y me consiguen lo que necesito. Tienen el establecimiento en la plaza de las ranas que le llamamos popularmente, la plaza de la Victoria. Por supuesto está Eladio, que es otro mayorista de confianza total, pero ya te digo que me gusta simultánea este tipo de proveedores con esos comercios de siempre. Me identifico mucho con los pequeños.

El pescado, a la hora de comprarlo, sucede parecido. Tengo el corazón partido diría yo… Trabajo con pescaderos del mercado que me dan confianza y tengo un trato directo. Me van contando lo que tienen. A mi me gustan mucho los boquerones gordos, los de Cádiz, o igual si viene algo de Marbella o Fuengirola. Me comenta por mensaje y me reserva. Almejas, boquerones, calamares… Hasta el ir a pagarle directamente al puesto es algo con lo que disfruto. La otra cara de la moneda, para mi, es Llinares, que es referente en congelado. Trabaja una parte de frescos y hay piezas que le compro a ellos. Las gambas rojas, el otro día me trajo unos alistados de Isla Cristina espectaculares.

– Una tienda gastronómica o un puesto de mercado donde encuentres ese algo especial que te gusta para casa.

– Sigo de compras por el mercado, como te darás cuenta. En la plaza central hay dos hermanas, una de ellas la que lleva el chiringuito Aquí te quiero ver, que son magníficas. Tienen un puesto d especias y ahí me llevo tanto condimentos como nueces y pasas para poner con los quesos. Otra de las tiendas que frecuento ahí es la que lleva una señora que me suministra encurtidos. Preparo mahonesa de aceitunas, de pimentón de la Vera. ¿Sabes? Soy la tonta del monedero debajo de la axila. Me parezco tanto a mi padre en eso. Es un ratito que me encanta. El charlar con los tenderos y ver qué hay y qué puedo llevarme.

– Ese bar de barrio donde tomar el aperitivo con los amigos…

– Hay varios. Me costaría elegir. Uno es Coxino, de Fernando Alcalá. Hay poquitas tapas pero ricas y lo mejor sus vinos generosos. Soy muy friki de los generosos. Tengo en casa más de 100 referencias de Córdoba, de Jerez… Nada como un amontillado o un palo cortado en el aperitivo, antes de irme a comer. Otro sitio perfecto es Primeria, que tiene una barra espectacular. La Tienda Casa Curro, al lado de casa, donde me pido vinos generosos en el aperitivo. Total. Que es difícil elegir porque hay sitios magníficos.

– Un restaurante para invitar a la familia o a amigos a comer.

– La Milla es perfecto. Un chiringuito de lujo donde te tratan genial. Allí soy feliz. Erre, en el Don Pepe, para comer una buena carne. El Aquí te quiero ver, que ya nombraba antes, El Cordobés, un bar donde ponen un pescaíto frito riquísimo y hacen cosas muy graciosas; La Barca, en el paseo marítimo, donde Fermín nos atiende como nadie; ah, y El Paladar, una taberna que abrieron hace poco unos cubanos en Marbella y que dan una cocina riquísima. Muchas opciones, como verás. Nosotros no tenemos hijos y disfrutamos mucho de la gastronomía, por lo que en nuestros días libres, los domingos y los lunes, aprovechamos para salir a comer por ahí. A El Lago, a Boho, con Diego, a Tragabuches, del que nos encanta la barra. Así un largo etcétera.

– ¿Y ese lugar diferente al que ir para cambiar de tercio?

– Para cambiar de tercio nada como ir a un estrella Michelin. Soy muy seguidora de ese tipo de cocina y aprendo de los de arriba. El otro día nos visitaron los de El Bohío. la familia Rodríguez es un espectáculo y yo soy una gran aprendiz. Así me siento. En sala, por ejemplo, ir a Messina es increíble, con Pía y Mauricio. Nosotros no hemos estudiado hostelería pero somos autodidactas y para ello es fundamental observar y avanzar con esos aprendizajes y la práctica. En el centro de Marbella hay un sitio, Garnacha, donde el que lleva la cocina es igualmente autodidacta. ¡Nadie lo diría probando lo que sale de su cocina! Víctor es el cocinero y Luna, su mujer, está en sala. Este es un sitio al que me gusta llevar a mi equipo. Cuando pasamos temporadas de mucho trabajo y tensión suelo organizar una comida o una cena con ellos para sentarnos a la mesa de algún restaurante a comer. Es un escenario ideal para compartir y para seguir aprendiendo, para mejorar en equipo.

Creo firmemente, además, que se obtienen lecciones tanto de los mejores lugares como de los que no lo son tanto. De lo que se hace bien, genial o mal, muy mal. Qué evitar, qué intentar, por donde tirar… Me apasiona mi trabajo y eso se refleja en todo lo que hago.

– ¿Un pequeño vicio confesable (gastronómicamente hablando)?

– Pues… Las estrellas Michelin, los sitios con estrella. Dani García, que es un gran amigo mío, me decía que parara, que sino nada me iba a sorprender. Yo disfruto al máximo de la gastronomía. Mi marido y yo somos de buen comer y eso se nota. Hemos estado ahora en Extremadura visitando restaurantes que nos encantan y en Priego de Córdoba, con los aceites. Cuando viajamos siempre nos dejamos llevar por la cocina, los vinos… Ese es mi vicio, de verdad.

– Un restaurante de alta cocina para repetir…

– Atrio. Es el lugar al que más veces he ido, a lo de Toño Pérez, en Cáceres. Otro imprescindible para mi es Aponiente. De Ángel León poco que decir que no se sepa. Un espectáculo que se dedique en cuerpo y alma a su tierra. Me siento identificada en parte, porque yo también amo la mía y por eso me vine a Marbella a acercar nuestra gastronomía. Por la provincia de Málaga, El Lago, siempre, y Kaleja. Kava, donde Fernando hace maravillas, y Back. Back me parece excepcional y no entiendo cómo no tiene menciones y alguna distinción de las importantes.

– A la hora de la sobremesa, ¿café o copa?

– Pues café y después copa. Lo que ocurre es que en hostelería es complicado por el tema de personal y hay que entender que en determinados lugares no se puede dar eso de alargar la sobremesa. En Marbella, en pleno centro, está De Juan, que sí da opción a ese tomar copas para después, o Erre.

– Un chiringuito al que te guste volver…

– Aquí te quiero ver. Me da confianza el producto y el trato. Es muy familiar y puedes ir cualquier día de la semana. En el centro tenemos el Chiringuito de Pepe, frente a Santiago, con sus sardinas, el pescaíto frito… Y qué te digo, que La Milla es un salto al frente. Son amigos para nosotros. un producto estupendo y un auténtico lujo en todos los sentidos.

– Un plato que suelas preparar en casa cuando tienes invitados especiales.

– Ahí me pillas. Siempre preferimos comer fuera y de verdad no solemos tener invitados en casa. En nuestra cocina lo que hacemos son pruebas para el restaurante. He comprado hoy unas setas para preparar una crema de boletus con huevo a baja temperatura… Experimento en casa y si funciona y gusta el resultado lo llevo a La Niña del Pisto. Luego nuestros horarios tampoco dan juego para invitar a nadie. Como guías sí somos los mejores, ¿eh? Porque nos encanta visitar lugares distintos y conocer los sitios nuevos que se van abriendo.