Del mar a la cocina, previo paso por las manos de Morales y Godoy

En breve cumplirá 40 años y sus promotores, los hermanos Jose y Manuel Morales y Rafael Godoy –primo de estos–, tienen la continuidad asegurada con la segunda generación de los Morales y Godoy, que van tomando filas y cogiendo asiento en sus instalaciones, en el polígono industrial Guadalhorce. Nos reciben los cabeza de familia, Jose y Rafael –Manuel ya colgó las botas– y sus hijos: Raquel, Vanesa y Jose Carlos . Este está ultimando la preparación de los pedidos del día para que lleguen a sus destinos puntualmente, a tiempo para pasar por la cocina y servirse en mesa. “Una de las claves del negocio está en la atención que se da. Está el producto, por supuesto, pero es igualmente importante saber estar cuando hay que estar”, comenta Jose Carlos Morales García, hijo de Jose.

Entre los clientes de la empresa, tanto hoteles de cuatro-cinco estrellas como restaurantes de nivel, estrellas Michelin y otros establecimientos en los que la calidad de la materia prima es bandera. Marbella Club, Puente Romano, Gran Hotel Miramar, El Lago, Kaleja, La Cosmopolita, La Cosmo, Taku-mi, La Milla o El Higuerón , entre otros. Sirven única y exclusivamente por la Costa del Sol. “Desde El Palo, desde Misuto, por así decir, a Sotogrande”, apunta Jose Carlos. Tienen claro que quieren seguir como están y que, al menos a corto-medio plazo, no hay intención de ampliar fronteras porque “sería más complicado mantener nuestros estándares de calidad y la manera de trabajar”.

Esa calidad a la que alude Morales es santo y seña de la compañía. De hecho, de Morales y Godoy com o proveedor referente nos han dado no pocas indicaciones cocineros y hosteleros de la provincia. “Ellos me surten prácticamente el 90% del producto del mar que manejamos en Cávala ”, destaca Juanjo Carmona . “Llevamos alrededor de 15 años colaborando con ellos y la satisfacción es absoluta”, referencia Ricardo Fernández, director de El Higuerón . Y es que esta es la especialidad de la firma, mariscos y pescados tanto frescos como congelados, género que se ocupan de conseguir de lonjas y proveedores de absoluta confianza para la familia Morales y Godoy.

Jose Carlos se ocupa a día de hoy de dirigir la división de frescos y Rafael sigue centrado en los congelados . En ambos casos se sigue la misma filosofía. “Para pescados y mariscos del día sabemos bien con qué barcos y armadores colaborar. Traemos materia prima tanto de la zona, de cercanía, como del norte. De Galicia contamos con buenas referencias”, dice Jose Carlos.

Fernando Villasclaras , al frente de la cocina de todo un estrella Michelin, El Lago, valora especialmente que cuentan con una “ amplia red de profesionales de todos los puertos de Andalucía y es algo que nos permite comprar materia prima de kilómetro 0 . Las quisquillas, los salmonetes, la lubina salvaje, el atún…”.

Rafael, para los congelados, actúa por igual y siempre confía en ir mejorando la selección en origen para satisfacer al cliente y hacerles llegar un producto sobresaliente. “Para el bacalao estoy comprando directamente a armadores en Islandia. Con los años hemos ido avanzando y eso se refleja en el resultado”, sentencia Godoy.

Actualmente en Morales y Godoy el producto congelado supone el 50% del negocio . Comentamos con ellos sobre los prejuicios que se dan respecto a estos artículos y son tajantes al tratar el tema. Raquel Morales considera que buena parte de los consumidores están mal acostumbrados, mal habituados a comprar comida congelada de baja calidad en lineales de supermercados y grandes superficies. “ Si congelas un buen producto en condiciones adecuadas tendrás un congelado magnífico . Sin embargo, si metes a congelar algo que ya de por sí no cumple ciertos mínimos y no respetas las condiciones y requirimientos que conlleva este proceso pues obviamente al llevarlo a la cocina te encuentras algo pésimo”, explican ella y Jose, su padre.

El otro 50% de la actividad de la empresa se centra en los frescos , a los que aludíamos en párrafos anteriores. Tanto en un caso como en otro, Morales y Godoy está viviendo en primera persona importantes cambios que afectan de forma sustancial a su actividad. Uno de los más evidentes es la carestía de ciertos pescados y mariscos . “La mar ya no es lo que era. Nosotros empezamos en un momento en el que se pescaba mucho y bien. Ahora todo es diferente y eso redunda en los precios. Por poner un ejemplo. El atún ha pasado de estar a 21 euros el kilo a estar ahora pagando nosotros a 43. Son alzas muy fuertes que afectan al común del sector”, dice Jose Carlos. Jose asiente, pues es él quien gestiona este tema a día de hoy.

Teniendo en cuenta que una de las claves del éxito de Morales y Godoy es dar siempre al cliente lo que necesita, ellos operan con varios proveedores para cada referencia de producto . Villasclaras hacía alusión a ese detalle. También se mueven utilizando datos de ejercicios anteriores para hacer previsión de pedidos. “Siempre vamos a preferir que quede algo por vender a que no tengamos para suministrarle a nuestro usuario”, destaca Jose Carlos.

Y es que no es cualquier cosa hacerse un buen nombre, generar confianza y mantener esta a lo largo de cuatro décadas. Consideran que se deben a quienes siguen apostando por ellos y no dudan en echar un cable cuando las cifras se disparan . “Es complicado pero es nuestro compromiso. Este último ejercicio ha sido duro. Subida del precio de la electricidad, los carburantes, el producto. Muchos frentes abiertos pero tenemos las cuentas saneadas y eso nos ayuda a mantener lo que siempre nos ha caracterizado”, reseñan Jose y Rafael.

Uno de los servicios que llegó para quedarse hace muchos años fue el de ofrecer a la clientela el producto limpio , “el pescado listo para echarlo a la sartén”, comenta Jose Carlos. Tienen un equipo de ocho personas que, nada más entrar el fresco en la nave, se ocupa de limpiarlo y filetearlo, según lo que haya solicitado el restaurador. “Se hace siempre al momento y eso también es fundamental para garantizar la calidad de la materia prima”, añade Raquel. De la sala de preparación a envasar y a los camiones, que en temporada alta son hasta 10. Y en bastantes de esos pedidos bogavantes del vivero que está en la plata baja del edificio. “Es un producto delicado que vendemos vivo, por lo que no podríamos comprar mucha mercancía. Tenemos usuarios que los requieren a diario y por eso decidimos habilitar estas instalaciones”, nos explica Raquel.

Empresas como Morales y Godoy están un poco al margen de los fraudes que se dan en relación a los productos del mar, pero no son ajenos a lo que sucede, “probablemente de forma más evidente de cara al cliente final, a la persona que va a comprar al mercado”, nos dice Jose Morales. Él sentencia que “nadie da duros por cuatro pesetas” y apunta a lo necesario que sería que quienes van a hacer su compra a la pescadería de turno supieran ver mejor qué les están vendiendo. “El producto se somete a mucha manipulación para ganar en peso y para conseguir mayor rentabilidad. Luego en casa, en la cocina, se descubre el pastel y llegan las quejas y el generalizar sobre todo aquel que trabaja con este tipo de materia prima”, coinciden en afirmar los Morales.

En restauración también se dan ciertas situaciones engañosas . Raquel y Jose Carlos reflexionan y lanzan una pregunta: “¿Realmente alguien puede creer que en un menú de 10 euros van a ponerte dorada salvaje, por mucho que lo anuncien como tal, por cinco euros el plato?” Ahí lo dejan. O esos sitios donde presumen de tener atún de almadraba los 365 días del año y el precio al que se anuncia es igual de irrisorio que el ejemplo anterior.

Se trata de un caballo de batalla al que no se sabe bien cómo plantar cara. “Se trata de educar a la gente y que sepa qué está consumiendo, qué compra . Creo que no hay otra”, reseña Jose Morales. Y educar tanto para que no le den gato por liebre como para que confíen más en el producto de cercanía. Esta puede que sea otra de las luchas de empresas como Morales y Godoy que tanto y tan bien conocen lo que se captura en nuestras aguas y de qué forma influye de manera positiva el consumir producto cercano, tanto para mantener nuestras flotas como las especies. “Está claro. Nada como el producto andaluz. Estamos en un entorno privilegiado y la costa de Andalucía es un tesoro. Si nos centramos en Málaga podría estar horas hablando de esto. Los boquerones, las sardinas, las gambas, las coquinas… ¿Qué ocurre? Que por estos lares no hemos sabido venderlo tan bien como en otras provincias, y eso que la calidad de lo malagueño es única”, explican Jose y Jose Carlos.

El camino a seguir está claro en la compañía. Jose y Rafael dejan en buenas manos lo que se gestó en los 70 mientras almorzaban de prisa y corriendo un bocadillo en La Butibamba para entrar a trabajar a Valparaíso. Como adelantábamos al comienzo, están a las puertas del 40 aniversario de una empresa que comenzó para dar respuesta a una necesidad que vieron entre los hosteleros en aquellos tiempos y que, pese al paso de los años, sigue siendo la misma: conseguir un producto de calidad y recibir la mercancía a tiempo, cuando se necesita, para llevar lo mejor del mar a la mesa, de los pesqueros a las cocinas. Tanto Jose Carlos como Raquel y Vanesa quieren mantener la esencia que ha hecho de Morales y Godoy un proveedor de confianza para restauradores y cocineros que tienen claro lo que de verdad importa.