Manuel Marín, El Campanario Golf Club: “El pescado es lo que más me gusta trabajar”

Su premisa es clara: materia prima de gran calidad como eje de la carta. El editor de GURMÉ Málaga, Carlos Mateos, se ha sentado a su mesa en varias ocasiones y lo tiene claro: En El Campanario Manuel ha conseguido configurar “un auténtico festival de producto” y con el tiempo y la constancia se está consolidando este espacio como “una referencia importante” por la gran regularidad que ofrece al comensal. Pueden conocer más detalles sobre sus impresiones en este artículo de opinión que publicamos sobre el restaurante de El Campanario Golf Club .

Manuel Marín, como gran amante de la gastronomía , tiene sus sitios favoritos para arrancar el día, para desayunar, después sigue con la compra para la cocina y, en sus ratos libros, aprovecha para visitar las ‘casas’ de otros compañeros de profesión con familia y amigos. Es en estos detalles en los que hemos puesto el foco nuevamente con el ‘Gastrotest’. Nos quedamos con sus sugerencias para empezar la mañana –¡qué desayunos!– y coincidimos en gran medida en esos sitios a los que merece la pena volver…

– Cuando puedes desayunar con calma por la mañana, ¿dónde sueles ir?

– Tengo dos sitios que me encantan. Uno es el Bar del Mercao, el Fiesta, que suelo visitar a menudo, en el mercado de Marbella. El otro es La Casita, cerca del puerto deportivo. Voy cuando tengo algo más de tiempo y puedo estar tranquilo. Aquí todas las semanas me llevo a la familia, eso fijo, los domingos que no hay mercado e igual algún día entre semana. El resto siempre al Fiesta. De este me encanta su famoso bocadillo de tortilla de patatas con carne mechá y tomate. A veces varío… El otro día, por ejemplo, pedí uno con pechuga de pollo, huevo, queso y alioli, que no lo suelen tener en carta. ¡Es para repetir!

Y de La Casita muchas cosas para destacar. Soy muy amigo de Jesús, que es uno de los propietarios, y a veces me utilizan a modo de conejillo de Indias, fíjate –risas. Hoy justo he desayunado un bocata de tortilla espectacular. Trabajan con los molletes del obrador de Máximo, que para mi es lo mejor que hay. Me encanta también el de olivo, que es de carne mechá con huevo frito y humo de olivo. Alguna vez me ha preparado un serranito con entrecot, pimienta, salsa holandesa y jamón serrano. Ah, y el de chicharrones con gambas y mayonesa cítrica o el de pan brioche con huevo revuelto, caviar y crema agria. Como verás, La Casita es para volver. No puedo olvidarme de los churros que hacen aquí, que yo diría que son de lo mejor de Marbella…

– Una carnicería, pescadería y/o frutería de confianza…

– Para la carne trabajo mucho con Corbacho, en Marbella, y también con Karnicería Bermúdez, uno nuevo que está en el mercado. La conocí casualmente. Andaba corto de chuletones y pasé por delante, vi la carne y probé una vaca cántabra espectacular. De hecho le he vuelto a encargar género, carne cántabra de entre 40 y 45 días de maduración. Todo lo que he traído, de momento, es gran calidad.

En cuanto al pescado, mi pescadería de confianza es Agustín. De ahí procede el 95% del producto del mar que tengo en el restaurante. Lo conozco desde hace años, de cuando trabajaba en el Ancla. Otro es el puesto de los hermanos Haro, que solo traen género de la lonja de Marbella.

Las frutas las traigo de un muchacho que se llama Carlos, que comercializa sus productos como ‘Hidden Flavours’. Él y su padre tienen una huerta antes de llegar a Cancelada, un terreno que descubrí de casualidad. Todo es ecológico y hemos llegado a un acuerdo razonable en precios, está controlado. Así nos ayudamos el uno al otro. Antes tenía otro proveedor fijo pero los precios fluctuaban muchísimo y con eso hay que tener cuidado porque se pueden disparar los costes y la cosa se complica.

– Una tienda gastronómica o un puesto mercado donde encuentres ese algo especial que te gusta para casa.

– Hay un puesto en el mercado que vende un poco de todo y especialmente me encantan sus quesos, de muchas clases y orígenes. Tienen numerosas referencias de quesos franceses. Está justo al entrar al mercado de Marbella, por la puerta principal. Te lo encuentras de frente.

– Ese bar de barrio donde tomar el aperitivo con los amigos…

– En San Pedro está el Bar Guerra, que suelo frecuentar. Primeria estaría también en mi lista de favoritos y La Escollera, en Estepona. Y por allí igualmente El Fatiguita, justo en el puerto deportivo de Estepona. Ha cerrado pero guardo muy buenos recuerdos. Pensando pensando me viene a la mente La Relojera, en Marbella. Es un bar chiquito que es de los mejores lugares donde fríen el pescado, fíjate. Nosotros navegamos de siempre, desde pequeño. Teníamos un barco y al terminar, si La Relojera estaba abierto, íbamos a tapear algo. Espetan de maravilla. Las langostas pequeñas que cogía, de 300-400 gramos. ¡Buenísimas! Lo lleva Alfonso.

– Un restaurante para invitar a la familia o a amigos a comer.

– En modo chiringuito me gusta El Triana, en Cabopino. La Sidrería Manolo, donde íbamos de chicos. Primero a misa por la tarde, en familia, y luego a comer allí. Me trae muy buenos recuerdos. Y no podría dejar de citar a Kava. La cocina de Fernando es estupenda y a todos en casa nos encanta.

– ¿Y ese lugar diferente al que ir para cambiar de tercio?

– Pues mira. Me viene a la mente una escapada que hice a finales del año pasado. Necesitaba desconectar y cerré el restaurante dos semanas. Me fui con uno de mis mejores amigos, Alejandro Makintosh, a Madrid, y fuimos a Alameda, que es de nuestros restaurantes favoritos. Está en La Rioja, en Fuenmayor. Tanto Esther como su marido, Tomás, son grandes personas y lo que hacen es notable. Seguimos más hacia el norte, hasta Getaria y comimos en el Kaia-Kaipe y aprovechamos para conocer los Viveros San Antón. Es enorme. Estuvimos con Jose Luis Mendia, que está al frente, y nos lo enseñó todo. Muy interesante la visita. Comimos con él en Kaia, vimos las bodegas y Igor –Igor Arregui, jefe de sala y sumiller del restaurante– estuvo con nosotros. Abrió una botella de champán y fue una experiencia redonda. Pasamos por La Gula del Norte, cpnocimos la fábrica, donde las tienen… Fue interesantísimo aquello.

– ¿Un pequeño vicio confesable (gastronómicamente hablando)?

– Ufff. ¡La pizza me vuelve loco! ¡Una buena pizza! De las mejores que he comido últimamente en Roostiq, en Marbella. La de burrata con trufa rallada está espectacular, aunque te digo que las he probado todas y todas me han encantado –risas.

– Un restaurante de alta cocina para repetir…

– Kava y Back, en Marbella, son sobresalientes. Y en Málaga uno seguro al que volvería, Cávala.

– Y en esa sobremesa, ¿café o copa?

– El café mejor en el desayuno, con leche hirviendo y cargadito. Para la sobremesa prefiero las copas. Soy de ginebra con tónica.

– Un chiringuito al que te guste volver…

– Triana, para volver siempre, y Aquí te quiero ver. A este hace tiempo que no voy por tiempo pero nos gustaba mucho. Un referente en este sector es La Milla, por supuesto, aunque más que chiringuito hay que tratarlo como un gran restaurante por encima de todo.

– Un plato que suelas preparar en casa cuando tienes invitados especiales.

– Pues depende del invitado, ¿eh? Y te digo que con tres niñas pequeñas que tengo pocos invitados traigo a casa últimamente –comenta entre risas. Lo que sí hacemos es, en familia, con mis padres, que nos reunimos bastante. A mi hermano pequeño le encanta cocinar y tiene mano así que aprovechamos igual un pescado que haya sobrado en el restaurante, lo compramos y lo preparamos a la brasa. Igual un besugo, un rodaballo, marisco… Y eso puede ser en una ocasión y en otra nos decantamos por un solomillo Wellington. Pero vaya, que a mi me encanta trabajar el pescado. De hecho, más que comerlo disfruto al prepararlo, al cocinarlo, y ver cómo mi gente disfruta a la mesa. Por supuesto, maridándolo bien. Me encanta poder jugar con vinos generosos sobre todo, bien nacionales o franceses. Pruebo de todo.