Juanjo Carmona y el merecido reconocimiento a su cocina del mar en Madrid Fusión

Se ha hecho con el primer puesto en un concurso que gana prestigio edición tras edición –van tres– y que viene a la Costa del Sol por tercer año consecutivo, tras los galardones recibidos por Francis Muñoz, de El Parador Playa (Benalmádena), y Javier Ruiz, de La Milla (Marbella). Es decir, de momento, todas las convocatorias se han resuelto con el primer premio rumbo a Málaga, y eso que los finalistas son siempre restaurantes de importante recorrido. En este 2024 a Cávala lo han acompañado Julio Vázquez (El Campero, Cádiz), con un sargo soasado, tagarninas esparragadas y garbanzo; Wendelle Rey Casuga (La Bien Aparecida, Madrid), que ha participado con un sargo madurado con sopa de apio, coliflor y sus bocados; Roger Julián (Simposio, Valencia), con un sargo, cremoso de célery y manzana ácida y jugo de pollo rustido; y Guille Arteche Martínez (El Señor Martín,Madrid).

Respecto a la propuesta en sí, el sargo al ajillo , Juanjo Carmona ha compartido con los medios claves de su elaboración, una receta en la que se han aprovechado todas las partes del pescado: “Se preparan unos ajos confitados y tomamos las espinas del pescado, las desangramos bien. Se añade vino blanco y agua y se cocinan una hora. Después colamos y así ponemos a punto la salsa. Al final se trata de hacer el cargo como si fuera un pollo al ajillo de toda la vida, solo que sacando el máximo partido de la pieza que tenemos. Las huevas también las hemos utilizado y con el hígado hemos hecho un aceite con el que se aliñan las espinacas”, puntualiza.

De la cocina de Juanjo Carmona en esta etapa que vive ahora en Cávala hemos hecho referencia en varias ocasiones. Hace unos meses el editor de GURMÉ Málaga publicó un artículo tratando sobre la gran evolución que se está evidenciando en la propuesta gastronómica de este restaurante del Soho. Los pescados y los mariscos son protagonistas , siempre “producto de máxima calidad tocado en la cocina y al que se añaden pinceladas de creatividad aquí y allá”. En este link pueden leer la opinión de Carlos Mateos sobre Cávala .

La tercera edición del concurso ‘Cocinando el mar’ ha tenido como referencia el sargo común del norte , “un pescado excelente por su alimentación que le otorga una potencia de sabor diferente”. La materia prima con la que tanto Juanjo como el resto de cocineros han podido cocinar la ha proporcionado la Asociación de Empresariados Mayoristas de PEscados de Madrid (AEMPM) y se ha convertido en una de las piezas predilectas de los clientes del Mercado Central de Pescados de Mercamadrid, apuntan ellos mismos.