Juan Morcillo, Soho Boutique Hoteles: “Yerbagüena, en Campillos, es una de esas barras canallas a la que vuelvo cuando puedo”

Morcillo ha tejido un notable ‘currículum’ hasta llegar al Soho Boutique Hoteles . Ejerce como chef ejecutivo del grupo y este está siendo un reto especial que está superando con nota. Nos comenta que es muy de disfrutar de su tiempo libre en casa, con los suyos, y de desayunar con calma por las mañanas. “Un buen aceite, el pan, ibéricos de La Dehesa de los Monteros o de Joselito…”. Eso no quita que, cuando puede y le cuadra la agenda, se deleite a la mesa de El Saladero o Chinchín Puerto, pues los tiene cerquita y son sobradamente conocidos por la calidad del producto.

Dicho esto, para no adelantarles todas las recomendaciones gastronómicas de Juan, les dejamos estas 11 preguntas con sus respuestas. Ninguno de los lugares que apunta tiene desperdicio.

– Cuando puedes desayunar con calma por la mañana, ¿dónde sueles ir?

– Me gusta empezar el día en casa, desayunando en casa. Un buen aceite, mi pan, una chacina que haya elegido. Siempre tengo en casa varios tipos de aceite, aunque tengo que decir que Oro Bailén es de mis favoritos, por la estupenda relación calidad-precio que ofrece. Luego, embutidos y chacinas, el jamón Joselito o La Dehesa de los Monteros. Lo acompaño con alguna infusión. Las compra mi pareja en una tienda que hay en Torre del Mar y son estupendas.

– Una carnicería, pescadería y/o frutería de confianza…

– Para la carne suelo pedir a los proveedores de los restaurantes de la empresa. A Joselito o a otros con los que trabajamos. Salvo algo muy explícito, si voy a poner un puchero o así, que voy a por los avíos a un establecimiento que tenga cerca, lo normal es que vaya a los proveedores, que dan producto de calidad. Cuando hago pedidos para aquí, para cocina, aprovecho y hago uno personal para gastar en casa.

En el caso del pescado, en Torre del Mar hay una pescadería, Dani, con muy buena materia prima de la Caleta. Me da confianza y se que lo que ofrecen es de nivel.

Respecto a la frutería, trabajo bastante con Hevilla.

– Una tienda gastronómica o un puesto mercado donde encuentres ese algo especial que te gusta para casa.

– Crespillo Innova, en La Malagueta, es un sitio de referencia, al que suelo acudir. El dueño es un gran profesional y te atiende siempre genial. Le compro bastante. En el mercado también hay alguna tienda que me gusta. Ah, y desde hace tiempo acudo a Picnik, que es un establecimiento estupendo para los quesos.

– Ese bar de barrio donde tomar el aperitivo con los amigos…

– Recientemente abrió El Estanco, en Bobadilla, mi pueblo natal. Lo ha puesto en marcha Gonzalo, de Grupo Gorki, y es un bar que ha encontrado un hueco en el pueblo, con apenas 1.000 habitantes. Buen producto, te puedes tomar tu manzanilla, tu fino.

Luego en Torre del Mar señalaría Chinchín Puerto y El Saladero, para tomar algo y para después comer, eso por supuesto. Ah, y Berebere. Fíjate que es un sitio genial para tomarme mi copa de manzanilla y tiene chacinas y producto de calidad.

Te diría alguno más… Yerbagüena, en Campillos. Es un poco esa barra canalla en la que sentarte a tomar algo.

Yo realmente también te digo que disfruto mucho en casa. Me gustan especialmente los vinos, los generosos, y me preparo mi tapa de jamón, de queso, unas gildas y en la terraza, con estas temperaturas. Poco más se puede pedir.

– Un restaurante para invitar a la familia o a amigos a comer.

– Mi restaurante favorito en Málaga está en la Serranía de Ronda. Bardal. Benito Gómez cocina como nadie. Es increíble. Kaleja es otro de mis imprescindibles. Tengo una gran amistad con Dani y admiro muchísimo su trabajo. Otros dos sitios, bien diferentes a este, son Chinchín Puerto y El Saladero.

– ¿Y ese lugar diferente al que ir para cambiar de tercio?

– Vecino a nosotros, a Málaga, está el Mesón Sabor Andaluz, uno de los sitios más recientes en los que he estado. Me parece interesantísimo la forma de trabajar la verdura. Es totalmente diferente. Y luego, cuando voy a Madrid, que aprovecho para volver a Kappo. Mario Payán es muy puro y eso a mi me tira bastante.

– ¿Un pequeño vicio confesable (gastronómicamente hablando)?

– Me atraen los vinos generosos, como te he comentado. Con estos el whisky y el chocolate, por supuesto. Otras dos de mis debilidades.

– Un restaurante de alta cocina para repetir…

– Diverxo. Voy la semana que viene y estoy deseando regresar.

– Y en esa sobremesa, ¿café o copa?

– Copa, como te decía. Siempre sin refresco. Un whisky de calidad solo o con agua. La coctelería clásica es otra de las cosas que me apasiona. La disfruto mucho.

– Un chiringuito al que te guste volver…

– El Saladero.

– Un plato que suelas preparar en casa cuando tienes invitados especiales.

– El arroz. Es algo que me encanta preparar cuando tenemos amigos o familiares. Un buen arroz.