Jorge Rodríguez, Araboka: “Dedicar tiempo a seleccionar el producto forma parte de mi trabajo como cocinero”

Y, ojo, que a esto habría que añadir que ha encontrado momento para grabar las piezas con las que ese ha hecho en Atarazanas, ¿eh? Un vídeo que sube a su perfil de Instagram (@roma_chef_0), en el que Jorge Rodríguez, jefe de cocina de Araboka, cuenta con más de 16.000 followers, que se dice pronto. “No se cómo ha sido pero hace apenas dos años –395 publicaciones– mis seguidores han subido muchísimo. ¡Entiendo que debe interesar lo que comparto!”, dice Jorge. Comparte contenido tanto de su día a día en cocina como de su otra gran pasión, la pesca submarina, y entre publicaciones referidas a una y otra materia siempre muestra retazos de su vida personal, de su familia, de sus hijas, y de todo aquello con lo que tanto disfruta y así lo demuestra.

Nosotros, como apuntamos, hemos conseguido hacernos hueco en su agenda para que comparta con los lectores de GURMÉ Málaga esos sitios en los que compra ese producto que tanto cuidan en Araboka y esos lugares para desconectar y reconectar. Aquí y ahora, el 'Gastrotest' con Jorge Rodríguez.

– Si pudieses desayunar con calma por la mañana, ¿dónde lo harías?

– El desayuno es el único momento de tranquilidad que tengo, a primera hora de la mañana. Si tengo el día tranquilo me voy a Nerva, sino me quedo en casa. Si salgo me pido pan con aceite, con tomate. Vaya, un desayuno tradicional. En casa suelo optar por la fruta, porque intento llevar una dieta sana y equilibrada y me cuido bastante. Al final nuestro trabajo es muy exigente en lo físico. Son muchas horas de pie y me preparo para eso, con una alimentación que combine los hidratos, las proteínas, la grasa…

– Una carnicería, pescadería y frutería de confianza…

– Para la frutería opto por unos chicos que tengo debajo de casa, Frutería Samuel. Les compro a ellos porque me gusta ver el producto, tocarlo, olerlo. Para mi dedicar tiempo escoger la materia prima que después daremos a los clientes es fundamental, ¿sabes? Forma parte del trabajo de cocina. La selección de la materia prima es una inversión fundamental y eso se transmite en los platos. Por supuesto hay productos que tengo que comprar a través de mayoristas, no hay más remedio, pero cuando puedo soy yo el que escoge, el que va a comprarlo. Los intermediarios al final se ocupan de seleccionar en función de sus propias prioridades, de los clientes, que tienen, etc. ¿Y sabes qué? Que entonces al final son ellos los que te dicen qué pieza va a comer tu comensal y eso no va conmigo.

Como pescadería de referencia tengo varias opciones. Santi, en Atarazanas, que son dos hermanos. Hoy por ejemplo le he comprado un pez limón espectacular y las gambas. Como te digo, voy yo, veo lo que tienen, qué te ofrecen y decido… Natalia – Pescadería Matías Soler –, en el Mercado del Carmen, es otra imprescindible para mi.

En cuanto a la carne, no tengo un sitio fijo. Podría citarte Mazzoco, que cuenta con ternera y vaca madurada de gran calidad. Lo lleva Carmen, que es una gran amiga y buen proveedor. Otra de mis opciones es Picking, al que le compro unos solomillos espectaculares. En Discarlux encargo buey madurado. Y para ibéricos lo tengo clarísimo: La Dehesa de los Monteros. Pepe y Charo vienen mucho por aquí y nunca fallan.

– Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar ese algo especial que buscas para la cocina.

– Para especias exóticas y cosas diferentes voy al Mercado de Huelin, a uno de los puestos que hay allí. No recuerdo el nombre. Hay varios comercios específicos que me surten bien

– Un bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos.

– Para ir con los amigos o con mi pareja está bien Er Pichi de Cai, con un ambiente relajado y me gusta muchísimo. También a La Caverna, que está en Huelin.

– Un restaurante especial para invitar a comer a la familia.

– Araboka (risas). Sí, sí. Hace poco fui con mis padres y mis hijas. Después de dos años no me había sentado a comer aquí y disfruté muchísimo. Estoy convencido de que hay poquísimos restaurantes en los que se trate el producto con tanto cariño y dedicación como lo hacemos nosotros. La comida, el vino, con Antonio que es un gran conocedor y experto…

– Un sitio diferente para cambiar de tercio.

– El Mirlo, en Punta Paloma. Es mi sitio.

– ¿Un pequeño vicio confesable… gastronómicamente hablando?

– Ay, ¡soy muy goloso! Candy (@candys_reposter en IG), la mujer de Antonio (Fernández), es mi archienemiga –risas. Tenemos una historia muy divertida los dos. Hacemos trueques, ¿sabes? Yo voy a pescar y le llevo producto fresco y ella, a cambio, me da dulces. ¡Me vuelven loco! Los hace tan ricos, con un punto exacto de dulzor, no se. Me gustan muchisimo.

– Un restaurante ‘de lujo’ al que volver.

– Kaleja, de Dani Carnero.

– ¿Café o copa?

– Café. No suelo tomar nada de alcohol. Cuido mucho la alimentación.

– Un chiringuito al que ir en verano.

– Justito de Copas. Está en Punta Paloma, al final. Antes de entrar al parque. Una puesta de sol increíble. Llegas por la carretera que antes era terreno militar. Tienes que ir despacito y te lo encuentras en una loma, con unas vistas únicas. Es un sitio muy especial, de verdad. Antonio es el dueño y suele estar siempre allí. Es un chiringuito de pescado y con un buen producto. En sus inicios fue como un bar de copas, la gente empezó a ir a desayunar y ahora es de mis lugares favoritos en Tarifa.

– ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados?

– Los arroces. Me encanta preparar arroces. A mis niñas les encanta. También cocino mucho pescado, porque lo pesco yo directamente. Alguna elaboración de cocina japonesa, cocina peruana, un tiradito y cosas así.