Javier Carmona, Yerbagüena: “Mis debilidades son la casquería y unos callos que piquen mucho”

Con Javier hemos compartido algún que otro encuentro desde que GURMÉ Málaga comenzó a publicar de gastronomía. Carmona lleva en la hostelería desde 2008, cuando se hizo cargo del negocio familiar, el restaurante Yerbagüena, en Campillos. Es un amante de la buena cocina y no escatima en aprovechar sus escapadas para descubrir nuevos restaurantes y volver a los que le han dejado huella. De unos y otros nos comenta en este Gastrotest que hemos podido hacer entre compra y compra.

– Si pudiese desayunar con calma por la mañana, ¿dónde lo haría?

– Aquí, en el pueblo, en el bar de Salvador Morillo. Un café con leche y medio mollete con pringá, con chicharrones. El mejor desayuno.

– Una carnicería, pescadería y frutería de confianza…

— Para carne podría decirte una carnicería de mi pueblo, el Cuarto y Mitad, que es de confianza. Para la fruta tengo el recurso de Youssef, en Campillos, que trabaja con buen producto. Por último, el pescado. Compro en Málaga normalmente, en Matías Soler, en el Mercado del Carmen, donde Natalia y Germán, o en Atarazanas, en el puesto de Belman y con Santi González.

– Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar ese algo especial que buscas para la cocina…

– Detalles Ibéricos (Campillos), que vende productos gourmet y alimentos seleccionados. Buenos quesos, con una carta de quesos muy recomendable, embutidos, jamones… Otra que te citaría es Frutería Mónica, en Atarazanas. Para producto de temporada, para comprar setas, etc.

– Bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos.

– Los galgos, en Campillos. Para tomar unos vinos y unas tapas. Hacen unas papas estupendas.

– Un restaurante especial para invitar a comer a la familia.

– Cávala me encanta. También La Cosmo, La Cosmopolita y Kaleja. Casa Cándida, Don Joaquín. Otros que te recomendaría son La Tarara, en Olvera, y cerquita tenemos Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle), con Pedro, que es un fenómeno.

Un sitio diferente para cambiar de tercio.

– Pub Scorpio y Moma’s (ambos establecimientos en Campillos).

– ¿Un pequeño vicio confesable gastronómicamente hablando?

– Algo picante. Unos callos que piquen mucho. La casquería es algo que me gusta especialmente, excepto el hígado. Por lo demás, los sesos… Todo eso me encanta.

– Un restaurante ‘de lujo’ al que volver.

– Me gustaría volver a Ibai, en San Sebastián.

– ¿Café o copa?

– Soy más de copa que de café. Un gin tonic, un whisky de calidad, incluso el brandy, otro destilado con el que disfruto mucho.

– Un chiringuito al que ir en verano.

– A El Saladero, en Caleta de Vélez.

– ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados?

– Me gusta tener buen vino. Para cocinar, la verdad, cuando estás tranquilo, de descanso, cualquier cosa menos lo que sueles preparar en el restaurante, así que lo mejor es una barbacoa y a pasarlo bien con los amigos y la familia. Además que ahí todos disfrutamos, tanto con la preparación como con la comida.