Franco Franceschini, Grupo Mosh: “El Mercado de Marbella es mi sitio de referencia para apostar por el producto de cercanía”

Llegado cierto momento de su carrera decidió asentarse en Marbella , que reunía “todo lo que buscaba en un destino ”, “el ritmo de vida, el ambiente cosmopolita, con gentes de todo el mundo, la cercanía con el mar, un aeropuerto a 45 minutos”. Es así que está en Grupo Mosh al frente de su propuesta gastronómica y tiene muy claro su objetivo: posicionar a los establecimientos de la compañía a nivel culinario, que la buena cocina sea seña de identidad de los siete locales que gestiona en este momento.

Nos cuenta sobre su Argentina natal –es de Rosario– y explica a GURMÉ Málaga que disfruta como el primer día cuando está trabajando. “Es un arte efímero este de la cocina. Te da ciertas libertades y licencias para seguir creando e innovando, conocer nuevos productos, otras técnicas. Al final siempre se da una ganancia”, apunta. Reflexiona si podría dedicarse a otra cosa y es rotundo en la respuesta: “No creo que encontrara otra profesión en la que me sintiera tan cómodo como en esta”. Sobre su pasión por el producto y algunas de sus debilidades a la mesa nos comparte en este Gastrotest con el chef ejecutivo de Grupo Mosh –Mosh Fun Kitchen, Momento, Nido Estepona, Playa Padre, Motel Particulier, Nu Downtown y La Cabane .

– Si pudiese desayunar con calma por la mañana, ¿dónde lo haría?

– Sin duda alguna en Maleva Bakery (Marbella). Tienen varias cosas en carta que me encantan. Hornean un pan de masa madre único, y eso que trato de no ser muy purista pero… Preparan una tostada con huevo pochado, aguacate y salmón, un salmón que marinan ellos mismos, excelente. Otra de mis elecciones es el sandwich con pan brioche, de masa madre, por supuesto, al que ponen queso halloumi –chipriota– con huevo y crema de aguacate. Cualquiera de estos dos con una nube con bebida vegetal, de almendras, es mi desayuno perfecto.

– Una carnicería, pescadería y frutería de confianza…

– Para carnes frecuento Galician Butcher (Marbella), una carnicería gallega con cosas muy especiales y que preparan con todo tipo de cortes. Cuando suelo organizar algo con la familia o con amigos voy allí porque es un tanto diferente lo que ofrecen.

En cuanto a la fruta y la verdura, Salvador Flores Lima, en el Mercado de Marbella. Es mi frutero de confianza. Tiene de todo. Por ejemplo ahora, que es temporada de setas, ofrece un género maravilloso. Para quienes somos fans de la micología es un sitio en el que vas a encontrar buena calidad. ¡Te diviertes como un enano! Luego, cómo no, fruta fresca. Es mi proveedor, tanto en casa como en muchas ocasiones para los restaurantes.

La pescadería… Me quedo igual por el mercado, en Zumaquero. Tienen productos locales excepcionales. De Estepona, de Marbella, de Cádiz… Un sitio honesto que te da una materia prima de nivel.

– Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar ese algo especial que buscas para la cocina…

– El Mercado de Marbella es, para mi, la referencia, el lugar. Desde que llegué a la ciudad he ido tomando conciencia de la importancia de apostar por productos de proximidad siempre que sea posible y he ido entendiendo lo mucho que aportan esos proveedores que te lo surten, esa misma proximidad del distribuidor, del tendero. Atesoran unos conocimientos y aportan una información y detalles que no adquieres probablemente de otra manera. Carrasco es una de esas tiendas donde encontrar algo especial y que te ayudan en las elecciones, que te explican al respecto. Esa especie de caviar que tienes en mente, el azafrán, la burratina. Si no lo tiene, te lo busca.

Con los años he ido comprendiendo cada vez más el valor de que haya una relación estrecha y directa entre los proveedores y los profesionales de la cocina. El cocinero debería alimentar esa conexión particular porque aporta al resultado final. Yo ahora hablo de algunos proveedores como si fueran amigos. Los considero como tales, la verdad. Morales y Godoy, en Málaga, es uno de ellos. He ido tejiendo una relación de amistad y de confianza diferente y eso se traduce en una energía extra para todo lo que haces y al final llega al comensal, al cliente. La buena energía, las vibraciones positivas, son conexiones intangibles, un valor que no se ve, que es fundamental para mi modo de entender este trabajo.

– Bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos.

– La Taberna Casa Curro, en Marbella.

– Un restaurante especial para invitar a comer a la familia.

– Aquí voy a tomarme la licencia de barrer para casa, pero porque es un lugar que me encanta y al que elegiría para una ocasión como esta: Motel Particulier. Otro que es acierto seguro es El Lago. Una maravilla de restaurante.

– Un sitio diferente para cambiar de tercio.

– Soy, de Pedro Espina, en Madrid. Es un lugar mágico, uno de los japoneses más especiales que hay en España. De hecho, Pedro fue el primer español en hacer cocina japonesa auténtica en este país. Él vivió un tiempo en Japón. Su historia es de lo más curiosa, brutal, y su ‘casa’ es un sitio que no mucha gente conoce pero al que acudimos quienes no vamos única y exclusivamente a los lugares de moda. El cuidado con el que trata el producto, la magia que envuelve su manera de cocinar… Es una maravilla.

En la Costa del Sol también hay opciones que me encantan, que son diferentes y merece la pena destacar. Una de estas es Back , de David (Olivas) y Fabián (Villar). Otro al que volver.

– ¿Un pequeño vicio confesable gastronómicamente hablando?

– La pasta casera. Me encanta. En Marbella hay un sitio muy pequeñito al que debes ir siempre con reserva, la verdad, que ofrece una cocina espectacular: Davero, en el puerto pesquero.

– Un restaurante ‘de lujo’ al que volver.

– Te diría dos: El Lago, con Fernando Villasclaras, y Bardal (Benito Gómez).

– ¿Café o copa?

– No soy muy cafetero. Prefiero igual continuar la sobremesa con alguna copa. Soy aficionado al whisky, whisky de buena calidad, y que sea solo con hielo, un whisky on the rock.

– Un chiringuito al que ir en verano.

– Playa Padre, sin duda. Estoy esforzándome mucho porque en Grupo Mosh nuestros establecimientos destaquen por su cocina y quiero posicionarlos a nivel gastronómico y en Playa Padre estamos consiguiendo cosas muy buenas. Este verano nos visitaron varios críticos gastronómicos a los que respeto y admiro –Carlos Mateos, Jose Carlos Capel– y para mi que utilizaran la palabra ‘sorpresa’, en positivo, para hacer referencia a la experiencia culinaria que vivieron en Playa Padre fue algo que me hizo especial ilusión. Valoro mucho la sinceridad y los comentarios de ese tipo, cuando se hacen las críticas desde el respeto y de manera constructiva, ayudan especialmente para ir mejorando, igual para saber si vas por el camino correcto.

– ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados?

– Solomillo Wellington. Me gusta prepararlo de manera individual. Normalmente se hace la pieza entera pero yo prefiero hacer uno a uno, todo casero. Demi-glace de ternera, duxelle de champiñones, bien de trufa… Está delicioso.