“La profesionalización del empresariado en hostelería hará que el sector avance más”

Javier Frutos mira al futuro con optimismo y explica a GURMÉ Málaga lo mucho que ha crecido personal y profesionalmente en estos años al frente de la asociación malagueña, que preside desde 2018. Por delante dos años más en la presidencia –como mínimo– y unos objetivos claros: profesionalizar el gremio, apostando por formar tanto a empresarios como a profesionales que emplea, contribuir a la mejora de la propuesta gastronómica de Málaga –con el foro Málaga Cocina Calidad– y dar respuesta a una cuestión que empieza salir en prácticamente todos los debates… ‘¿Qué tiene la hostelería que la hace poco atractiva laboralmente para los jóvenes?’.

– Al frente de MAHOS desde enero de 2018. Acaba de cumplir seis años en el cargo. ¿Qué balance hace de este periodo? Con un sector hostelero y la gastronomía imparables, pandemia de por medio, vuelva a la calma, recuperación…

– La verdad es que no me he parado a reflexionar al respecto y voy trabajando, día a día. Desde el punto de vista personal está siendo un aprendizaje constante, pues se trata de una gran asociación. Empecé ultimando la negociación del convenio de hostelería, llegó la pandemia, seguimos con las negociaciones, hemos terminado convenio… Supongo que el balance en conjunto es bastante positivo. Hay mucho por hacer y tenemos proyectos más ambiciosos pero hay que ir paso a paso. El objetivo sigue siendo llegar al mayor número de hosteleros posible y unirnos dentro del sector y eso es algo que estamos consiguiendo.

Por otro lado está la interlocución con las diferentes administraciones. Es vital que el sector de la hostelería esté representado dentro de las diferentes organizaciones, en las confederaciones de empresarios. Ese fue otro de los objetivos que marcamos al comienzo de esta etapa y vamos hacia ello, la verdad.

– Entendemos que debe ser complicado sumar la presidencia de MAHOS a lo que conlleva de por sí gestionar negocios de hostelería…

– O delegas o es imposible. Tengo un gran equipo. El secretario general es realmente quien tira del carro de la asociación. Luego están todos los componentes de la junta directiva, ojo. Echas muchas horas pero es algo que ilusiona, ir avanzando en las metas marcadas y aportar un granito de arena para que el sector funcione mejor.

– Es complicado resumir. Te diría que se ha dado una revolución importante. Con la crisis del covid la gente ha tomado conciencia de la importancia de disfrutar del día a día y dedica más tiempo al ocio. Eso ha generado un incremento del consumo que se percibió de manera notable a la salida de la pandemia. Poco a poco se va equilibrando la situación, por supuesto, y es cierto que la economía está generando una serie de situaciones complicadas en las familias, en las economías domésticas, que han de priorizar ciertas cosas.

Eso de un lado. De otro, los modelos de negocio. El sector está sufriendo una gran transformación y lo que se lleva viendo un tiempo en ciudades como Madrid empieza a llegar a la Costa del Sol. Me refiero a esos grandes fondos de inversión que están entrando en la hostelería y que traen una mayor profesionalización de la actividad. Málaga, dado el gran crecimiento que está experimentando, se va posicionando al respecto. Está cambiando la forma de emprender y el tipo de empresario que accede al mundo hostelero. La profesionalización dentro del empresariado estoy seguro que hará que el sector avance mucho más.

Otro aspecto que se podría destacar es que en hostelería, a raíz de la pandemia y las restricciones, se ha potenciado el hábito de las reservas y eso para un restaurante es magnífico. Facilita la gestión de equipos, para saber cuánto personal necesitas, por ejemplo. Y otro cambio notable ha sido el consumo que se daba en los restaurantes del centro, que vivía mucho de los visitantes y también de los clientes de banca, oficinas, despachos de economistas, abogados, etc. Cuando se cortó todo eso, por el confinamiento, y poco a poco con la apertura de los negocios, los ciudadanos empezaron a frecuentar los establecimientos de los barrios y eso es algo que ha generado que aumente la oferta gastronómica en otras zonas de Málaga.

– Si bien es cierto que de un tiempo a esta parte han abierto restaurantes que suman calidad a la propuesta gastronómica de la ciudad, la percepción que se tiene es que priman los negocios en los que se estandariza la oferta, algo que está haciendo desaparecer cualquier otro modelo de negocio que no se ajuste a lo que busca el público mayoritario. A veces es complicado encontrar sitios de cocina tradicional, andaluza… ¿Cómo valora ese crecer a toda costa, que en el centro haya siempre donde comer pese a que las opciones puedan ser de dudosa calidad?

– Creo que esa creencia es un tanto subjetiva. Dependiendo de tu perspectiva, de hacia donde quieres que vaya la ciudad, así será la percepción en relación a dónde queremos que vaya el mundo gastronómico. Mi sensación en general es bastante positiva, porque entre unos factores y otros se ha dado justo lo que apuntaba anteriormente, que se proyecten otros muchos barrios, más allá del centro de la ciudad. Zonas como Cerrado de Calderón, Teatinos, El Palo… Ese crecimiento es positivo y da cuenta de que Málaga está siguiendo una buena línea.

El centro se ha definido con frecuencia como ‘el salón de tu casa’ y creo que sigue siéndolo. Es verdad que hay proyectos cada vez más ambiciosos pero igualmente está claro que son mayoría de empresarios malagueños los que acaban emprendiendo y debe haber de todo para todos. No podemos perder este carácter abierto y siempre innovador, que busca cambiar constantemente. Por supuesto que sería deseable que se mantuvieran sitios con tradición, del tipo de la Antigua Casa de Guardia o El Pimpi, que ha sabido renovarse y mantenerse, pero creo que se debe al carácter del de aquí. Si te vas al interior sí se apuesta más por conservar esos lugares tradicionales. Málaga capital es más cosmopolita. Pero bueno. Me reitero igual, que yo también preferiría que no se perdieran negocios tradicionales, recetas antiguas, cocina local… Probablemente en eso todos deberíamos poner nuestro granito de arena.

– ¿Puede ser que se esté cediendo ante cierto perfil de público, un determinado tipo de turismo?

– Creo que, por encima de todo, lo que está claro es que Málaga tiene una proyección magnífica a nivel general y un nivel de hostelería a la altura. Somos 13.000 establecimientos y debe haber de todo. Sea como fuere, al final se va a ir imponiendo la ley de la oferta y la demanda. Si proliferan restaurantes de una determinada calidad será porque es lo que se pide. La variedad es la clave y es positivo que haya diferentes perfiles de negocio. Málaga está segmentada, de tal forma que hay sitios a los que igual vas una o dos veces al año y otros que frecuentas con mayor asiduidad. A uno de los estrellas Michelin, por poner un caso, claro que van los malagueños, por supuesto, pero por el tipo de cubierto, por precio, no van a visitarlo todos los fines de semana. ¿Y hay que rechazarlo por eso? No, para nada. Considero importante que se de una oferta que reúna atractivos para diferentes segmentos. El empresario al final está para buscarse la vida y Málaga siempre ha dejado entrar a todo el mundo. Yo claro que apuesto por un visitante de calidad, un cliente de calidad, pero se deben ofrecer opciones variadas, para todo el mundo.

– Hostelería entonces para malagueños y turistas…

– Sí, claro. Pensemos que la relación calidad-precio es subjetiva. Igual esos sitios que consideramos de bajo nivel son los más frecuentados por los de aquí en el día a día. No debemos ser clasistas ni segmentar a los clientes por el perfil de consumo. Debe haber de todo y siempre pelear por atraer al mayor número de visitantes. A veces algunos olvidan que poner en marcha un restaurante conlleva una gran inversión, numerosos costes, precios de alquileres de locura, y hay que amortizar y llenar los establecimientos para que salgan las cuentas.

– Y el baile de precios, tanto en relación a la materia prima como en cuanto a los suministros. ¿El cliente entiende la situación? ¿Está dispuesto a pagar por un producto de calidad?

– Pues diría que sí. De hecho, en esta última ola de subida de precios de estos años es cuando más concienciado he visto al consumidor. Todos vamos al supermercado a comprar y al final sabemos lo que está ocurriendo. En hostelería se hacen malabares y ya uno se plantea hasta cambiar ciertos aspectos de la carta, para evitar determinados productos que no van a resultar rentables. Hay que jugar con eso. La realidad es que, si bien hemos aumentado facturación y contrataciones, la rentabilidad no llega a ser la de 2019 y esas subidas de precios las sufres sobre tus beneficios. No puedes repercutir los incrementos de precios de los alimentos o suministros constantemente en los platos. Hay que ir hacia el equilibrio y es algo bastante complicado.

– Hacía referencia antes a la profesionalización del sector… Además de ese aspecto, ¿cuáles diría que son los principales retos a los que se enfrenta el gremio?

– Sin lugar a dudas. El reto principal quizá sea el profesionalizar más la hostelería y vamos en esa línea. Para avanzar estamos apostando mucho por la formación en la parte empresarial y también en lo que respecta a los trabajadores. Justo acabamos de concluir una mesa sobre formación con sindicatos y hoteles que se enmarca dentro del convenio de hostelería y queremos ahondar en el porqué la gente joven no quiere trabajar en el sector. Hemos empleado el último año a 106.000 personas y necesitamos que esos cimientos, los recursos humanos, sean lo más profesionales posible. Hay que mirarnos a nosotros mismos y hacer atractivo este gremio. Tanto los sindicatos como la administración, que es la competente, son claves al respecto. Ya no me vale el discurso de que los sueldos son bajos, que se echan muchas horas extra, que si prefieren las pagas a trabajar… Hay que salirse de ese discurso y redirigir el debate porque además no es algo que pase solo con la hostelería. Es una problemática que se encuentra en otros ámbitos.

La hostelería lleva años cargando con una serie de etiquetas que cuesta quitarse de encima. Para lo bueno y para lo malo estamos a pie de calle, ¿sabes? Si te ven lleno dicen que te estás enriqueciendo. Por el contrario, si estás vacío, que vas a cerrar. De una u otra forma nos cae por todos lados y siempre que ocurre algo acaba haciéndose referencia a la hostelería. Lo que debería valorarse es lo que supone el turismo para nuestro país, para la sociedad, en lo económico, en lo laboral. La hostelería representa el 75% de ese negocio y las inversiones de la administración se dedican más a promocionar destinos que a mejorar los servicios y profesionalizar lo que es una verdadera industria. Hay que invertir en los cimientos porque sino esto no funciona.

– Citando a las administraciones, en numerosas ocasiones nos comentan los empresarios lo complicado que resulta poder abrir un negocio por los trámites burocráticos, ¿cómo se aborda este problema?

– Es cierto que ese es un aspecto que hay que mejorar. Lo que más tardan ahora mismo son las licencias de obras y estamos en conversaciones con el ayuntamiento para ver si se pudiera hacer algo. Imagina en el centro, por supuesto, o en zonas muy turísticas de especial demanda, que pagar cuatro o cinco meses de alquiler esperando una licencia de obra conlleva una inversión extra enorme. Eso puede llevar además a ciertas empresas inversoras a dar un paso hacia atrás por la tardanza en ese tipo de trámites para poder abrir un establecimiento.

– Javier, queríamos hacer referencia al foro ‘Málaga Cocina Calidad’, que se ha presentado como una de las grandes apuestas del sector de cara a este 2024.

– Esta iniciativa surge antes de la pandemia, en la edición 2020 de Fitur, y era una especie de sello de calidad para promocionar nuestra gastronomía, la hostelería. Sin embargo, pasada la crisis del covid, vimos que realmente había muchos sellos de todo y dimos el paso hacia el foro para generar estrategias que ayuden a mejorar la propuesta en su conjunto. ‘Málaga Cocina Calidad’ lo hemos impulsado junto a la Academia Gastronómica de Málaga, La Carta Malacitana y Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga y vamos a colaborar, invitando a la administración y a organizaciones, tanto públicas como privadas, para que colaboren con nosotros con idea de mejorar la oferta gastronómica de la ciudad.

– Grandes proyectos y objetivos para trabajar este año, Javier.

– Sí. Estamos muy ilusionados. El foro es una de las prioridades y tenemos grandes esperanzas puestas en lo que puede salir de ahí. Está igualmente el trabajo por mejorar la profesionalización del sector y la apuesta por la formación. Seguiremos dando pasos al frente para impulsar la hostelería malagueña.