Entrevista Eleni Manousou, Nobu Marbella

Nuestra cita hoy es bien diferente. Eleni se recupera de un accidente que la mantiene de momento al margen del día a día del restaurante. Eso no significa que no esté al tanto de cuanto se cuece por la cocina que lidera desde 2016-2017, cuando Nobu Matsuhisa le propuso venir a Marbella . Se convertía así en la primera ‘executive chef’ de la cadena, un cargo que ella asumió con ilusión y gran responsabilidad. “Tenía muy presentes las barreras de género y jamás me vi como primera figura en esta profesión”, nos comenta.

Ese es uno de los principales rasgos de Manousou, su humildad y cercanía . Su de primeras tímida sonrisa va dejando ver la persona que hay detrás, una cocinera que disfruta al máximo con lo que hace y que dio sus primeros pasos en los fogones en su Atenas natal . Concretamente en Kythira, la isla griega en la que nació su madre y donde vivía su abuela. “Cuando venía mucha gente a casa me ponía junto a ella para ir preparando las viandas y poco a poco fui aprendiendo a cocinar algunos platos”, recuerda Eleni. De sus favoritos, las spanakopitas, unas empanadas que a ella le encantan… “A mi y a mis amigos, ¿eh?”, cuenta con una media sonrisa. También algo tan sencillo como “el queso feta en la carbona, que ponemos con tomate, cebolla y picante. Te lo comes con pan y es algo delicioso”, añade.

Actualmente está sobradamente preparada para dar por igual un servicio para 20 personas que para 400 comensales . Ha ido creciendo a todos los niveles y ahora saca todo el jugo a lo personal y a lo profesional desde un emplazamiento privilegiado, Marbella. En Nobu nos recibe para compartir un buen rato de charla y experiencias.

Nobu Matsuhisa fue, muy probablemente, el primer cocinero en “internacionalizar” la cocina japonesa y, desde luego, el primero que puso en boca del gran público el concepto de cocina nikkei, japo-peruana. Debe ser toda una responsabilidad recoger ese testigo.

Sin lugar a dudas. Imagina que se trata de una empresa con 40 restaurantes repartidos por el mundo y 15 hoteles. Eso conlleva, teniendo en cuenta la filosofía y línea de Nobu, seguir al pie de la letra los estándares de calidad que se dan así como ofrecer idénticas propuestas gastronómicas. Hay platos clásicos de Nobu que se presentan y tienen el mismo sabor aquí que en lugares tan dispares como Japón, Nueva York o Dubai. Al final somos los responsables de cada departamento los que debemos asegurarnos de que se cumplan las indicaciones y que la línea que Nobu Matsuhisa inició se siga, siempre fieles a ello.

Entendemos que cuando empezaste en la compañía, que hace ahora 12 años, ¿verdad? No dominarías tanto las técnicas y conocimientos de productos y plato como ahora…

No, claro que no. Esto ha sido algo gradual. Imagina que en mis inicios no sabía ni lo que era la soya, que es lo más conocido. Me llevó algo de tiempo porque el equipo me hablaba en un idioma que no entendía. ¡Imagina la situación! No entendía qué me querían decir pero eran tantas mis ganas de aprender que fui avanzando y subiendo de categoría. Viajaba para trabajar en otros restaurantes de la cadena y en Atenas, donde estuve un tiempo, mi ciudad natal, compartí grandes momentos con Nobu Matsuhisa y me quedé con importantes aprendizajes y conocimientos. Es una persona maravillosa, cercana y humilde, pese a lo que algunos me decían. Me aconsejaban que no me dirigiera a él. Sin embargo, desde el primer momento sentí libertad y conexión y siempre recordamos esos encuentros con cariño. Es un gran profesional y cuida al máximo a sus trabajadores. Nos respeta y nos mima mucho.

Por otro lado, con un público fiel que repite asiduamente en la veintena de restaurantes que Nobu tiene por todo el mundo, debe ser muy complicado garantizar unos estándares idénticos en el plato en todos los lugares.

Es complejo pero al final se trata de un engranaje entrenado y prácticamente perfecto que hace que así se consiga. En primer lugar hay que hacer referencia a los proveedores de la empresa, que son los mismos para todas las cocinas. A nivel internacional contamos con referencias de productos que llegan de partes muy dispares pero que se usan de manera paralela en los restaurantes de Nobu. Cada proveedor que colabora con la empresa se ha seleccionado previamente en base a unos estándares altísimos de calidad. El arroz, la soja, el dry miso… cada uno está aquí por un porqué y hay una selección que vienen solo y en exclusiva para Nobu.

Esto por un lado. Hay que sumarle la formación que tenemos todos, como tenemos sesiones de training con gran regularidad. Cada tres meses aproximadamente viene el jefe corporativo de la zona de Europa para mostrarnos novedades y enseñarnos qué se está haciendo de nuevo en Nobu. Nosotros, el personal, tenemos que estudiar al detalle esos cambios. Contamos con una aplicación que nos da detalles de cada elaboración y eso facilita las cosas. Y esto es algo que no se hace solo en cocina. El personal de sala también ha de conocer perfectamente qué platos conforman el menú y los ‘fuera de carta’. Piensa que en la carta solo aparece el nombre de la propuesta y no hay nada en relación a ingredientes o alérgenos, entre otros. Eso hace que los camareros tengan que saber explicar y transmitir al comensal las claves tras cada plato y que tengan capacidad para resolver las dudas que les surjan.

¿Cómo fue tu llegada a Marbella? Para la ciudad fue todo un acontecimiento que Nobu abriese un restaurante aquí. ¿Crees que ha respondido a las expectativas?

Yo estaba en Nobu Dubai en 2016 y fue entonces que Nobu Matsuhisa me hizo la propuesta. Se iba a abrir en Marbella y me proponía venir aquí como executive chef. Fue una gran sorpresa y una tremenda responsabilidad. Ya son cinco años en la Costa del Sol y soy muy feliz aquí.

Respecto a las expectativas en relación a la apertura, puedo decir que desde el primer día el restaurante ha estado lleno. Al fin y al cabo Nobu es una marca muy conocida a nivel nacional e internacional por lo que rápidamente se dio el efecto llamada. Probablemente lo fácil no fue captar clientela en los inicios sino mantenerla. Se trataba de personas que conocían la cocina de Nobu en la mayoría de los casos, usuarios de Londres, Nueva York, Miami… Las exigencias son altas. Eran y lo son. Con el tiempo hemos comprobado que sí llegamos a lo que se esperaba e incluso vamos captando comensales que eran reacios a nuestro tipo de gastronomía. Estoy orgullosa de cómo hacemos las cosas y lo que estamos consiguiendo.

Ese feedback con el cliente debe ser muy enriquecedor, un ingrediente más a nivel profesional y personal para seguir aquí…

Sin lugar a dudas, ¿eh? Fíjate que ahora que estoy de baja por mi lesión hay personas que llegan al restaurante y preguntan por mi. Al no estar yo piensan que la propuesta variará, los sabores de los platos, pero para nada. Al final el tener las cosas tan preestablecidas conseguimos que nada cambie si no hay intención para ello. Y bueno, esa relación que entablas con quienes se sientan a tu mesa es única. Yo soy una cocinera que está en la cocina pero igualmente me encanta salir a saludar, a comentar, se establecen vínculos bonitos y esto forma parte por igual de la experiencia culinaria en Nobu. Es algo que yo disfruto igualmente cuando salgo a comer a algún sitio. ¿A quién no le agrada que sepan qué vino te gusta o si tienes alguna alergia?

Eres la primera mujer que ha logrado ser jefa de cocina en un Nobu. ¿Consideras que lo has tenido más difícil que los hombres en esta aventura?

En 2016, cuando promocioné, así fue. Era la primera vez que una mujer llegaba a ser chef executive. Cuando me lo propusieron me quedé estupefacta. No me lo esperaba para nada, la verdad. Siempre me vi como segunda de cocina. Jamás en primera línea. Las cosas están cambiando, de eso no hay duda, y a día de hoy son dos o tres chicas más las que tienen puestos como el mío. En cuanto a lo que me preguntáis, que si es más complicado. Respondo un sí rotundo. Siempre, siempre, siempre es más complicado para nosotras. En Nobu no es así, también he de decirlo, pero por experiencia y por lo que se de amigas y compañeras, en los restaurantes es harto difícil subir de categoría, salvo que sea un negocio propio. Y bueno, si hablamos de empresas japonesas, la mentalidad aún es más cerrada y es casi imposible. Solo se concibe como jefe a una figura masculina.

Por todo eso, cuando Nobu Matsuhisa me lo propuso me sorprendió infinitamente. En el caso de Nobu Marbella, no es solo el restaurante, también el hotel. El room service y otros servicios que están en mis manos y que te suponen tener que controlar infinidad de aspectos y detalles. Por ejemplo, en el servicio de habitaciones hay que asegurarse de que la comida llegue a la habitación tal cual llegaría en el plato a una mesa del restaurante, así que imagina…

Eleni, ¿y a qué crees que se debe que haya tan poca proporción de mujeres a cargo de las cocinas? Comentabas el caso de compañeras y amigas de profesión…

Es algo generalizado. No me cabe la menor duda. El motivo principal también lo veo claro y es que por norma las mujeres quieren crear una familia, tener hijos, y todo ello requiere tiempo y renunciar a ciertos aspectos de la carrera profesional porque es imposible con tanta exigencia y la dedicación que requieren ciertos cargos. Eso genera que nosotras nos quedemos en un segundo plano. Para estar en esta posición debes dejar ciertas cosas a un lado, determinadas parcelas de tu vida privada, por eso es tan importante tener claro qué quieres hacer, qué quieres en la vida. La maternidad, el optar por ese camino, supone que mínimo un año debes dejar aparcado tu trabajo para cuidar al bebé y ese tiempo supone muchas cosas. Salvo que tu pareja sea el que decida ocuparse de esa etapa del peque. Creo que es ese el aspecto determinante y el que hace que los hombres sí puedan dar un paso al frente y les sea relativamente más fácil.

Es que este tipo de empleos conlleva dedicarle muchísimas horas, estrés, tensión. A veces creo que es un mundo de hombres y hay cocinas en las que el machismo se evidencia en exceso. ¿Cómo vas a controlar eso? Es increíble, la verdad, porque los perfiles femeninos presentan grandes virtudes. Somos normalmente bastante previsoras y eficaces, efectivas, capaces y resolutivas.

LA COCINA DE NOBU

¿Qué margen de libertad creativa se le permite a un restaurante como Nobu Marbella? Obviamente hay recetas inmutables pero habrá otras en las que puedes permitirte cierta creatividad.

Nobu nos da una amplia libertad para hacer platos, para idear nuevas elaboraciones, lo único es que deben seguir las líneas maestras del grupo. Hay una línea a seguir, ciertas exigencias, como es el utilizar las salsas propias de nuestra cocina, pero sí te aseguro que tenemos margen de movimiento para dar rienda suelta a la imaginación. Estos son las sugerencias fuera de carta, porque realmente y como sabéis hay clásicos que son inamovibles y que son los comunes en todos los restaurantes de la cadena. A un lado las creaciones con productos de temporada, por ejemplo, o pensando en una festividad especial, menús temáticos, entre otros.

Una vez tienes lo que buscas, ¿cómo es el proceso para que den el visto bueno al plato que quieres ofrecer en Nobu Marbella?

Se debe remitir a los jefes corporativos, a los responsables del área gastronómica, los platos al detalle. Ingredientes, elaboración y fotos. Ellos se ocupan de revisarlos y normalmente no cambian casi nada, la verdad. Tal vez te sugieran cambiar tal por cual guarnición o aderezo pero apenas eso.

Hablando de aderezos. Hay quienes ‘acusan’ a las cocina como la de Nobu de un exceso de aderezos, de umami. ¿Crees que aún hay demasiados paladares occidentales que se resisten a este tipo de cocina?

Sí es algo que he escuchado. No me sorprende el comentario. Hay que asentir respecto al tema del umami, sinceramente, porque es algo que a nuestro jefe le encanta y la idea de utilizar umami de manera natural guía buena parte de las propuestas de Nobu. Lo encontramos en multitud de productos, desde las setas a un par de algas que tenemos en cocina, el tomate, etc. Hay bastantes ingredientes que sabemos que aportan umami y recurrimos a ellos para darle más relieve al sabor del resultado final.

¿Dirías entonces que sí, que hay ciertos prejuicios respecto a vuestra culinaria?

SIn lugar a dudas. Un caso que tenemos es el de esos españoles que no están predispuestos a probar “comidas raras”, como algunos dicen. Cuando van a Nobu creo que conseguimos derribar ese mito porque el nuestro no es un típico restaurante japonés donde lo que comes es prácticamente pescado o carne cruda. Del matrimonio entre la gastronomía japonesa y peruana sale una propuesta bastante diferente, con toques de cada país. Aprovechamos para acercar la cocina que practicamos incorporando ingredientes y productos de España, no se, igual carabineros, por decirte algo, o conchas finas. Vamos jugando y se va consiguiendo que ciertos clientes potenciales se decidan y salgan muy satisfechos.

La cocina dentro de un hotel trata de contentar a mucha gente. ¿Limita esto mucho la libertad para crear nuevos platos?

No, lo cierto es que no mucho. Como te comentaba anteriormente, tenemos opciones para jugar con los ingredientes y variar fórmulas, de tal manera que se atrae a ciertos paladares y de verdad no nos limita prácticamente en nada.

EL PRODUCTO EN NOBU

¿Qué te parece la materia prima local, en especial los pescados y mariscos, en comparación con las que tenías disponibles en tus anteriores destinos?

Pues… ¿qué te digo? Estoy en un paraíso del producto. España lo es y esta zona especialmente. Lo que llega de la huerta, del campo, del mar, las verduras, el aceite de oliva, la miel, los pescados y mariscos, crustáceos. También la carne. Es difícil de igualar lo que se da aquí.

Respecto a las diferencias en relación a otros destinos, en el Mediterráneo en general se da una gran riqueza y variedad en lo que a alimentos se refiere, salvando distancias con sitios como Atenas, ¿eh? Dicho sea de paso. ¿Notas diferencia? Sí podría comparar con Dubai, otro de los lugares donde estuve trabajando para Nobu. Allí el dar sabor a cada producto era algo complejo. En Málaga tienes un buen salmonete y lo cocinas y sirves con yuzu, aceite de oliva y sal y listo para saborear. No necesita mayores esfuerzos. Eso lo da la calidad de la materia prima.

Obviamente una cadena como Nobu necesita estandarizar los productos para que mantengan la calidad pero llama la atención encontrar en el menú merluzas o wagyu chilenos, atún o camarones de mercados extranjeros. Al fin y al cabo es materia prima que recorre miles de kilómetros para llegar aquí y que parece fácilmente sustituible por producto local.

Sí, es cierto que recurrimos a género foráneo pero el motivo es la búsqueda constante de la máxima calidad. No miramos si es de aquí o de fuera. Creo que la carne que tenemos en Nobu, la carne de wagyu, que tenemos chilena y japonesa, es impresionante, sin desmerecer la española, pero en este caso es de un nivel sobresaliente. Luego está el aspecto de la uniformidad de la carta del restaurante. Hay platos que van sí o sí con cierto tipo de pescado, como el bacalao negro que viene de Alaska o la lubina chilena, que tenemos la misma en Dubai, Japón o Nueva York. Lo que sí aseguro es que cuando ideo cosas fuera de carta siempre pienso en producto de cercanía, pescados frescos de aquí. Lubina, atún, gambas, urtas, pargos… y así un largo etcétera.

¿Qué productos de la zona has ido incorporando y te parecen imprescindible según tu manera de entender y vivir la cocina?

Ufff, pues amo las conchas finas. Y ahora en temporada el atún. Los alistados… Para los platos nuevos siempre pienso en frescos de lonjas relativamente vecinas.

Hay quienes piensan que prestan demasiada poca atención al mercado de proximidad y a las temporadas… Equilibrar estos aspectos y una oferta bien conocida con platos míticos debe ser todo un reto.

Sí, en Nobu es un reto por el hecho de tener una carta cerrada como base. Es en las sugerencias que vamos desarrollando para días en concreto o para fines de semana o temporadas festivas que damos pie a otras historias y ahí está ese equilibrioq ue comentas. Los míticos de Nobu están y estarán, eso por supuesto, pero al final consigues darle una vuelta. El cliente va confiando en ti y se anima a probar las novedades que salen de la cocina.

GASTRONOMÍA EN MARBELLA

Obviamente la Plaza de Puente Romano es un lugar especial para un restaurante. Se juntan ambiente, copas, música… ¿Crees que esto perjudica al restaurante o a su propuesta gastronómica o forma parte integral de la oferta global de Nobu?

No considero que vaya en contra. Además, nuestro equipo está suficientemente preparado. Se da servicio igual a 20 personas que a 400 comensales. El restaurante forma parte de la propuesta global del hotel y diría que del complejo de Puente Romano, por lo que no creo que perjudique. Nuestra clientela nos conoce, es fiel a la propuesta y suele repetir.

¿Cómo percibes la oferta gastronómica de la Costa del Sol?

Es increíble cómo está evolucionando Marbella y la Costa del Sol. Desde que yo llegué, ahora hace cinco años, se ha producido un impulso, un avance que parece no tener fin. Dani García es parte fundamental y poco a poco han sido otros los que se han sumado a esta revolución. Se da variedad y calidad, que es un detalle clave, y las empresas se sienten atraídas por esta zona, con aperturas de hoteles y negocios a corto y medio plazo que van a darle un valor añadido extra al litoral. Puente Romano es un enclave privilegiado y es un claro ejemplo de lo que está sucediendo. Créeme si te digo que de lunes a domingo la plaza está repleta, llena, y a esto ha contribuido el hecho de que tienes disponible una gran variedad de cocinas diferentes, gastronomía internacional ya sea asiática, italiana, francesa, puedes comer, desayunar, tomar copas, ir de chiringuito

Eleni, en este baile de aperturas y novedades, ¿dónde prefieres ir cuando tienes tiempo libre?

Suelo irme de Marbella para desconectar. Me encanta el mar y la montaña. Igual me escapo para Tarifa que voy a Ronda. Hago escalada y el campo me permite alejarme de todo y encontrar tranquilidad mental. Si estoy por aquí, suelo irme para el centro de Marbella y soy muy fan de sitios de tapeo, de cocina típicamente española. Luego hay otros como Ikigai que me están encantando, o el italiano de Alba de Luca en Nueva Andalucía, DeLuca, que es fenomenal. Soy una persona bastante abierta y no tengo problemas. Me gusta prácticamente todo. Solo me limita algo las alergias, que de momento la única que conozco en relación a la alimentación es a los crustáceos.

¿Que te ha gustado más/menos de tu experiencia aquí desde que estás en Marbella?

Mi balance es positivo en prácticamente todos los aspectos. Me encanta el clima, con una temperatura buenísima prácticamente todo el año. Es un verano eterno, salvo un mes o dos de invierno. Y luego la ubicación. Estás de media entre una hora o tres horas de sitios un tanto dispares que te dan pie a experiencias distintas, de lo que a mi me gusta. En cuanto a la comida, la gastronomía, pues como hablábamos anteriormente, que aquí hay prácticamente una variedad ilimitada con productos de gran calidad. Estoy comodísima desde que llegué y Marbella es como mi pequeño paraíso.