Entrevista Álvaro Muñoz, Lumen: “Soy muy defensor del restaurante marengo como concepto”

Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y de la Academia Gastronómica de Málaga, Álvaro es un enamorado de su trabajo. Recuerda con GURMÉ cómo se gastó su primer salario como becario en un banquete en Marisquería Godoy, “cuando estaba en El Palo.” “Por aquel entonces yo ya era gastrónomo, aunque con pocos recursos económicos, ¿eh?”, nos comenta entre risas.

Disfruta a la mesa e igualmente a la cocina, cuando puede tomar él las riendas de los fogones, algo que hace en casa siempre que puede. Ir a hacer la compra a su pescadería de confianza, aprovechar para desayunar por “el barrio”, su Pedregalejo de siempre, y después meterse en faena y elaborar un buen arroz o una jibia en salsa de almendras. “El majaillo de almendras es una maravilla, siendo tan nuestro”, comenta.

¿Quieren saber dónde suele comprar para hacer de las suyas en la cocina? ¿Y en qué sitio suele desayunar para arrancar la jornada? Aprovechamos para conocer también algunos de sus favoritos y referencias a tener en cuenta de cara a futuras visitas y escapadas gastronómicas. Esta semana el ‘Gastrotest’ con Álvaro Muñoz, socio-director de Lumen Proyectos Gastronómicos.

– Cuando puedes desayunar con calma por la mañana, ¿dónde sueles ir?

– Hay dos sitios que me gustan muchísimo por el barrio, por mi barrio, en Pedregalejo. Uno es La galerna, para un buen café, una propuesta de bocatas rica. Está frente a la playa, por lo que es agradable sentarse allí. Lo cierto es que soy muy de barrio. Y luego el otro es una propuesta 100% malagueña. Soy clásico y un gran defensor de nuestras tradiciones, por eso otro de mis imprescindibles es La Malagueña, en el centro. Sus tejeringos, el mollete pequeño que ponen con lomo de Colmenar… Un viernes de esos que apetece y que puedo permitírmelo, este desayuno es un auténtico chute de energía. Normalmente madrugo bastante por lo que en casa solo tomo café o zumo. Nada de comer.

– Una carnicería, pescadería y/o frutería de confianza…

– Para pescado me decanto por La Victoriana, en Rincón de la Victoria. Allí están Mercedes y su hija, que manejan un productazo. Y por cercanía, desde que retornamos al barrio hace unos años, el puesto de Ignacio e Inma está en mi día a día, en el mercado de Pedregalejo. Está únicamente él con la pescadería y un chico con frutas, verduras y alguna cosa más. Ignacio lo hace estupendamente. Se puede comprar por whatsapp, hacerle encargos y a primera hora de la mañana te está mostrando en vídeo lo que tiene, explicando la procedencia de los pescados, etc. Los boquerones de Cádiz, de Estepona; gambas de Almería, de Roquetas, de Castellón. Te da la información al detalle. Es muy honesto.

Luego para la carne me gusta Emilio Mérida, en la carretera de Colmenar. Es un chaval de la nueva hornada de carniceros jóvenes, profesionales que vienen pisando fuerte. Tiene carnes y lomos potentes, de diferentes orígenes, una charcutería notable y hace elaboraciones propias de una carnicería de gran calidad. Las hamburguesas, por ejemplo. En alguna que otra ocasión me he encontrado allí con David Camino, de Anyway, que ha incorporado las carnes de Emilio a su propuesta.

Por último, la fruta. En este caso me decanto por Axarquía, en Echevarría. Lo gestionan dos chicas con producto bueno que lo cuidan todo. El origen, la presentación, una variedad amplia. Es un sitio al que suelo ir todas las semanas.

– Una tienda gastronómica o un puesto mercado donde encuentres ese algo especial que te gusta para casa.

– Picnik es uno de esos sitios de referencia. Están haciendo un trabajo maravilloso pese a las limitaciones que tienen de espacio. También tengo en mi lista Crespillo, en La Malagueta, un sitio para cuando necesitas algo muy concreto. Manejan gran variedad de referencias.

– Ese bar de barrio donde tomar el aperitivo con los amigos…

El Zurich, en Echevarría. Es un perfecto bar de barrio, tanto para tomarse algo sentado como en barra, para arrancar cualquier día con unos aperitivos. Antes frecuentaba La Campana, en El Palo, pero cerraron. Yo me crié en Pedregalejo, vivíamos a la altura del arroyo Jaboneros, y tengo mil recuerdos aquí en torno a lugares especiales.

– Un restaurante para invitar a la familia o a amigos a comer.

– La Taberna de Mike Palmer, que es un sitio perfecto tanto por el espacio, la ubicación, por la cocina y la sobremesa envidiable que te ofrece, de verdad. A los que nos gusta comer y somos disfrutones a la mesa, lo de Miguel Palma es un lujo. Otro que me viene a la mente es el restaurante de Javier Hernández –Candado Golf–, que ha reformado y mejorado las instalaciones y también es un lugar redondo para ciertas situaciones.

– ¿Y ese lugar diferente al que ir para cambiar de tercio?

– Chiclana, correr por La Barrosa al amanecer y comer en Cataria.

– ¿Un pequeño vicio confesable (gastronómicamente hablando)?

– ¡La mayonesa y sus derivados! Las salsas, que me encanta prepararlas en casa y diversificar. Unas picantes, otras más cítricas. Te digo que tengo que controlarme, ¿eh? Me gusta especialmente cuando me preparo un sandwich. Tengo muy buena relación con Mochi –Misuto– y él suele trabajar mucho con salsas y aderezos y me da consejos. Yo luego hago lo que puedo, mi bocadillo con una buena mayonesa para meterle carnes, embutidos, ventresca. Da mucho juego. Y en los arroces, que es algo que me encanta cocinar y que como con su alioli o mayonesa.

– Un restaurante de alta cocina para repetir…

– El primero que me viene a la mente es Bardal, la verdad. Y Disfrutar, en Barcelona. He estado varias veces, una de ellas con Benito y Merche. Entras con emoción y sales emocionado. Te diría así estos dos, tanto Disfrutar como Bardal, porque lo de Benito es excepcional. La evolución que ha experimentado desde que empezó hasta el día de hoy es loable, impresiona.

Con el de Ricard Camarena me pasa lo mismo que con Disfrutar, que llego nervioso y suelo visitarlo todos los años. Ah, y El Faralló –Denia, Alicante–, que es otro de esos 'apoteósicos'. No he probado unas gambas iguales, en serio.

– Y en esa sobremesa, ¿café o copa?

– El café es inexcusable. Solo, espresso. Y las copas pues… cada día me aburre más ese concepto. Prefiero un buen vino de sobremesa, que eso me alegra el día.

– Un chiringuito al que te guste volver…

– Los Espigones, por supuesto. Soy muy defensor del restaurante marengo y no me gusta esa idea o concepto de chiringuito, no para sitios así. Este se ha renovado lo justo para darle un toque especial sin dejar su esencia. Es algo que otros ‘vecinos’ a Los Espigones no han sabido o no han querido hacer, refrescar el espacio pero manteniendo la identidad de la cocina.

Y bueno, en Málaga hay un cuarteto increíble: De Los Marinos y La Milla a El Saladero y Chinchín. Añadiría una referencia a Hermanos Alba. Conozco a Juanma desde que era pequeño y ha entrado en esa liga de restaurantes y hosteleros que apuesta por la excelencia de los proveedores. También se está preocupando cada vez más por los vinos. Es un ejemplo que se está dando en profesionales del sector, cocineros que no sabían mucho de vinos o que a priori no les interesaba tanto y que poco a poco, al ir conociendo referencias y profundizando en este universo, han ido dándole igualmente mayor valor a la carta de vinos, a la bodega, en sus establecimientos. Eso es un punto muy a favor de estos lugares y al final eso les revierte igual en el ticket. Es que no puede ser que en restaurantes como Los Espigones te pongan unas quisquillas increíbles y no haya un buen champán o un vino blanco acorde a la situación, la verdad. Eso está cambiando, menos mal. Está ocurriendo en El Saladero, en Chinchín y en otros más.

– Un plato que suelas preparar en casa cuando tienes invitados especiales.

– Arroces y fideuás. Me encanta prepararlos. Ir a hacer la compra, traerme una buena carne, verduras… Luego hay otras recetas que suelo cocinar mucho en casa, pastas de maneras diferentes y elaboraciones tradicionales. Un guiso de almendras, una jibia en salsa con sus guisantes, que sirves en una fuente con sus papas fritas. Me parece algo mágico nuestro majaillo de almendras, de verdad.