Ellas sí que saben: La memoria gastronómica de Málaga, más viva que nunca

Remedios Retamero Pascual aprendió a prepararlas de su abuela, que a su vez las conoció de su abuela. Décadas después, con más de un siglo de historia entre una y otra, comparte la receta con aquel que la quiera descubrir en el libro ‘Málaga cocina emoción', de Samuel Perea . Se necesitan bacalao, naranja, laurel, diente de ajo, cerecilla, comino en grano, pimienta negra, pimiento molido dulce, migas de pan, aceite de oliva, vinagre de vino, una carterilla de azafrán y huevos. El paso a paso arranca con una cacerola al fuego con agua y “añadimos el bacalao, la cáscara de la naranja, el laurel y aprovechamos también para cocer los huevos. Tras 15 minutos aproximadamente” se apartan estos ingredientes y se remoja una miga de pan en ese caldo. Después la miga se mete en un mortero con la cáscara de naranja ya cocida, el ajo crudo picado, el aceite de oliva, el vinagre y las especias. “Lo majamos hasta hacer una pasta homogénea”. El resultado de ese majao lo añadimos a la cacerola con el agua de haber cocido el bacalao y la cáscara de naranja y le “añadimos el pan migao a pellizcos”. El toque final es la presentación: “en un plato hondo picamos la naranja pelada, troceada, al igual que el huevo duro, el bacalao desmigado y le añadimos aceite de oliva. En otro lado servimos las sopas. Primero se comen las sopas y luego la ensalada mojando pan”.

Esta elaboración es la memoria gastronómica viva y latente de Málaga y sus pueblos , historia de la provincia que se puede hacer presente e incluso saborear, dar forma y sentir el aroma que emanan ollas y cacerolas en una cocina que lucha por estar más viva que nunca. Al menos eso intentan y están consiguiendo iniciativas tan interesantes como ‘Málaga cocina emoción’, un libro editado por la Fundación El Pimpi que firma el cocinero Samuel Perea y las 103 abuelas que han participado en el mismo . 103 mujeres, una por cada municipio malagueño, que han compartido con Perea y ahora con nosotros, lectores, guisos en los que tan importante como la comida es lo que hay tras cada plato, sus vivencias y recuerdos, su lucha y reivindicaciones, la época que las dos a luz y que es importante reivindicar y poner en valor.

El recetario que nos ha permitido conocer y escuchar a Remedios, natural de Alfarnatejo, acaba de publicar su segunda edición y a la puesta de largo de esta acudió en compañía de otra de las ‘re-madres’ –así hace referencia Samuel Perea a esas abuelas que cuidan y alimentan como nadie– que ha participado en la publicación, Isabel Ostios Pinto, de Teba . De su buen hacer se ha rescatado el conocido como ‘lavapuertas’ , una especie de gazpacho que se tomaba en el campo en tiempos de siega y que se componía de cebolla, aceitunas, aceite de oliva, vinagre de vino, agua, pan cateto y sal. Cocina de subsistencia, sin lugar a dudas, un ‘lavapuertas’ que se tomaba directamente en el lebrillo donde se elaboraba y que recibe tan singular nombre del uso que se daba al gazpacho sobrante. “Con lo que quedaba y con un trapillo se limpiaban las puertas”, comenta Isabel.

Junto con Remedios e Isabel , como apuntamos, otras 101 malagueñas más , entre las que encontramos a buenas amigas y viejas conocidas de GURMÉ, como Cándida Montenegro, de Casa Cándida (Alameda) . Ella hace unos años nos enseñaba a preparar la porrilla de espinacas , que forma parte del recetario de la Biblioteca de la Gastronomía Andaluza, y en ‘Málaga cocina emoción’ regala la manera en la que ella y sus coetáneas guisaban el pollo en pepitoria. Lo aprendió de su abuela y de su madre y era una propuesta para días especiales, para momentos de celebración. “Y es que el pollo en esos años de posguerra era un artículo de lujo”, señala Perea en las páginas del libro.

La presentación de este “viaje gastronómico por los pueblos de Málaga” , como confían en llamarlo desde Fundación El Pimpi, se desarrolló hace unas semanas en El Palomar de Bodegas El Pimpi. Durante el evento se pudo degustar una de las elaboraciones de las ‘abus’ de Málaga: el ajobacalao, preparado según indicaciones de Ana Ariza, de Torrox . Ella es otra de las protagonistas del proyecto. Samuel Perea transmitió lo que ha significado para él la puesta en marcha y desarrollo de esta iniciativa y ha querido destacar que es imprescindible conocer el patrimonio gastronómico para valorar la cocina malagueña actual. También ha ensalzado la figura y vivencias de estas malagueñas que vivieron tiempos e historias un tanto complejas y que merecen que se las escuche y es les de el lugar que les corresponde. Perea confesó haber exprimido al máximo los encuentros cara a cara con estas 103 mujeres, un trabajo que le ha llevado alrededor de un año gestionando entrevistas y visitando todos los rincones de la provincia.

Manuel Tornay , presidente de la Academia Gastronómica de Málaga , participó junto a Luis Merino, presidente de la Fundación El Pimpi , en el evento. Tornay no dudó en destacar que ‘Málaga cocina emoción’ es una “defensa del recetario tradicional” y viene a reivindicar esa “vuelta al origen” a la que se viene asistiendo en el ámbito gastronómico de un tiempo a esta parte.

¿Cómo conseguir un ejemplar del libro ? Es probable que muchos de nuestros lectores estén pensando hacerse con uno de estos recetarios. Está a la venta en puntos de venta como Librería Luces, agapea.com, Proteo y Casa del Libro, bien online o en tiendas físicas. ‘Málaga cocina emoción’ cuenta con la colaboración de El Pimpi, Diputación de Málaga, Obra Social La Caixa y Cervezas Victoria.

*Gracias a Samuel Perea y a Fundación El Pimpi por las imágenes de este reportaje.