Diego Ríos, La Málaga Moderna: "El magro con tomate te define en qué barra merece la pena quedarse y en cuál mejor ni pararse"

Confiesa que le gusta guisotear, que es “cocinillas”, pero que para él es imposible conseguir lo que “Maripepa” –su progenitora. “Ese puchero de mi madre, los callos al estilo antiguo, con el toque que le da la hierbabuena…”. Pareciera que tiene delante el plato por lo expresivo de su relato.

Junta a estas recetas, Diego destacaría otras elaboraciones que forman parte a día de hoy de la identidad gastronómica de la provincia. Recuerda el bar Andrés, en Ciudad Jardín. “Esa mano con una cocha sacando una tapa de ensaladilla rusa. Yo me sentaba a la barra, con mi padre y mi tío. ¿Y sabes? Ese recuerdo va conmigo. Es como la ensaladilla rusa canónica para mi y de todas las que he probado a posteriori tengo que decir que la más similar es la de Willy Orellana, en Uvedoble”, apunta.

Y es que, como hemos incidido en GURMÉ Málaga en alguna que otra ocasión, nada comparable con esa memoria de los sabores y aromas de las cocinas de nuestra niñez. “Totalmente”, responde Diego, que dice no ser “ni buen cocinero ni gastrónomo, ¿eh? Lo que me pasa es que disfruto muchísimo con la comida y hasta mi cardiólogo me recuerda que hay que disfrutar menos o tal vez de otra manera”, comenta entre risas. Le sugerimos dejar de lado las indicaciones médicas y los achaques que a todos nos saludan con los años para que nos cuente de dónde y cómo se deja llevar por esto que tanto nos gusta…

– Si pudieses desayunar con calma por las mañanas, ¿dónde sería?

– Siempre me ha gustado desayunar en la calle, temprano y fuera de casa. Entre mis sitios preferidos hay dos especiales. Uno es El Caracol, en el barrio de la Victoria, donde me crié. Puede pasar desapercibido pero para mi es de valorar el cariño que le ponen los camareros, ese esmero y atención. Otro que visito con cierta frecuencia, sobre todo los fines de semana, es Los Valles, en calle Cuarteles. Justo al lado hay un local de Los Tejeringos y es que se revelan claras las diferencias, sin desmerecer a esta cafetería, ojo. Lo que pasa es que el trato personal de bares como Los Valles, el bullicio que se genera, los camareros comentando que si pidió un mitad, que si era un sombra… ¡Me encanta la escena!

– Una carnicería, pescadería y frutería de confianza.

– No soy buen cocinero pero sí muy cocinillas. Me gusta meterme en la cocina. Lo que pasa es que tengo amigos, por no hablar de mi mujer o de mi madre, que son auténticos chefs. ¡Para montarles un restaurante o ponerles un piso! A mi me pierde la impaciencia. Creo que para cocinar hay que respetar los tiempos y eso a mi me cuesta. Pero bueno. Fíjate que me encanta ir a hacer la compra, de las cosas con las que disfruto especialmente, y soy muy de ir a los mercados, a los puestos de confianza. A veces me llevo el cuaderno porque la belleza de los pescados es infinita, con esos colores, los diferentes matices… ¡Me quedo embobado mirando! A la hora de comprar directamente antes iba a Robles, pero cerró por jubilación. Ahora me acerco a Atarazanas o bien a Manolo Pastrana, en el mercado de Huelin.

Para las carnes suelo acudir a Medina y para las frutas y verduras, en el Central, al puesto de Eva. No recuerdo el nombre del luminoso pero está entrando por la zona del pescado, colindante con uno centrado en encurtidos y otro en setas.

– ¿Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar algo especial para cocinar?

– El sitio por excelencia en Málaga, para lo que tanto me gusta, es Picnik, especializado en quesos. Son tan amables y tienen un surtido tan extraordinario que me resulta imposible pasar por allí y no entrar. Lo que pasa es que hay que cuidarse y no abusar así que me corto un poco. Es de esos sitios que se echaba de menos, la verdad, así que diría que es mi imprescindible. Igual puedo completar con La Mallorquina, que es otro lugar a tener en cuenta.

– Un bar de barrio en el que tomar el aperitivo con los amigos.

– El Cerrillo, que está en la zona de calle La Unión. Lo propietarios son de Granada y practican ese arte de la cerveza y la tapa, que eso es lo de menso pero acompaña. Me gusta ese ambiente que tiene y que si llegas un viernes a la 1 de la tarde te encuentras con la gente que te quieres encontrar. Como cuando antes salías a la 13 y pasabas por Luciano y coincidías con los tuyos. Luego a las 13.30 ibas para Los Bilbaínos y así.

– Un restaurante especial para invitar a comer a la familia.

– Me gusta mucho La Cantina, en Carlos Haya. Es un sitio desenfadado y donde se come bien. Para organizar una comida familiar es perfecto.

– Un sitio diferente cuando quieres cambiar de tercio.

– Me quedo por Málaga, eso para empezar. Y te diría que La Taberna de Mike Palmer. Es un acierto la ubicación y luego que Miguel sigue teniendo una mano extraordinaria cuando se pone al fuego. Una cabeza muy buena, sensata, para ordenar la carta e ir alimentando la curiosidad de los comensales. Es un espacio donde te oxigenas. No hay problemas de aparcamiento, respiras libertad y eso a la mesa se nota.

Yo, con el paso de los años, me he quitado mucha tontería. Eso de tener que ir al último sitio que han abierto, al más nuevo. Siento que he experimentado cierta regresión y que lo que me llena es la cocina de producto. Las sorpresas, si están testadas, bien pero prefiero la cocina de producto y no me dejo llevar por las modas. Fíjate que hace 15 días comí en el Figón de Montemar, que me encanta. Isabelo sigue como siempre, fiel a su carta. Pedí un solomillo al foie, que eso parece que se quedó en los 80, como algo antiguo, y el caso es que estaba buenísimo, con una ejecución perfecta y lo disfruté como nunca. Te vengo a decir esto porque, cuando te paras a pensar y reflexionas, vas más allá, llegas a entender que en ocasiones las novedades, el buscar la innovación porque sí, es falta de imaginación. No se qué tiene clonar cartas de uno y otro lado para dejar de lado el producto. Lo que queremos, al sentarnos en un bar, en un restaurante, es la experiencia. No tiene que ser algo galáctico.

– ¿Un pequeño vicio confesable… gastronómicamente hablando?

– El magro con tomate. Pienso que si algo como el magro con tomate te sale bien, o muy bien, lo que venga detrás seguramente también sea estupendo. Se supone que es algo sencillo, ojo, pero luego hay sitios donde no se puede comer, así que sí que debe tener su nivel de dificultad, ¿verdad? Creo que el magro con tomate, al igual que la ensaladilla, te definen en qué barra merece la pena quedarse y en qué barras es mejor no pararse más.

– Un restaurante de lujo de alta cocina al que volverías.

– Del que mejor recuerdo tengo es de Calima, el de Dani García en el Meliá Don Pepe. ¡Qué nivel! Estuve en tres ocasiones y en las tres el nivel fue brillante. Pienso que Dani estaba en estado de gracia. Tenía además un somelier maravilloso y me vine con un sabor de boca increíble. Después tengo varios pendientes, a los que querría ir, como es el caso de Atrio. Me han hablado genial de ese sitio tanto compañeros como amigos.

Hay otros que quiero visitar: La Ponderosa, en Cuenca, o Elkano, en Getaria. Y fíjate que estos, sin llegar a ser de lujo, seguro que son maravillosos. Es que te citaría incluso la barra del Mesón Ibérico, cuando te ponen esos búsanos que parecen maracas. El lujo, en serio, está en el producto, en un producto de primer nivel. Luego ya hay otra serie de condicionantes pero soy de los que piensan que esa alta cocina o ese lujo se da en sitios que igual no tienen estrellas Michelin ni nada.

– ¿Café o copa?

– He sido muy cafetero. De siete u ocho expresos al día, solo que me he ido quitando. Después de comer mi dueto perfecto es una café crema y tal vez una copa de algún aguardiente, grappa tal vez, un orujo gallego de destilación clandestina, no se. Me gusta un toque. Estuve viviendo un tiempo en Italia y el culto a la grappa está allí bastante asentado… Total. Un café cortito y un aguardiente.

– Un chiringuito al que volver en verano.

– ¡Chiringuitos! La verdad es que cualquier parecido de estos con la realidad de los que eran nuestros merenderos es pura coincidencia. El caso es que si tengo que decirte alguno te referiría a Mari Gutiérrez, en Guadalmar. Vivimos aquí y solemos ir en verano.

– ¿Qué prepararías si tienes invitados en casa?

– Más que cocinar yo me apuntaría como pinche de cocina para ayudar a guisar un solomillo Wellington.