La Deriva: «El pionero del Soho»

Y hoy quiero reiterarme. Un ser solitario e incomprendido que es capaz de montar un restaurante, ponerlo en manos de profesionales capaces y permitir que el talento fluya mientras lidia con el personal y mantiene, hoy más que nunca, los números a raya. Un personaje casi siempre maltratado en esta ecuación cuyos aciertos son los de otros y cuyos errores siempre parecen propios. Esa persona es Antonio Jesús García y se ha labrado un hueco en la hostelería malagueña a base de hacer bien las cosas. Y todo comenzó aquí: en La Deriva.

La Deriva fue una apuesta importante en un momento en que el barrio del Soho aún no brillaba como lo hace hoy en día. Más bien todo lo contrario. Obviamente ya había otros restaurantes y bares con mucha solera en la zona –pensemos en el Mesón Ibérico, Noray II o el desaparecido La Ménsula – pero, de algún modo, este fue el pionero en inaugurar esa etapa del «nuevo Soho» de Málaga .

Con un vetusto, pero espectacular local, en la propia Alameda de Colón en el que García acometió una ambiciosa reforma en la que creó dos espacios diferenciados: una barra imponente en la entrada con mesas para comer en plan informal y una sala más recogida en la que sentarse de forma más pausada. Y, por supuesto, esa terraza que casi rodea el local, y que guarda un buen porcentaje del secreto de su éxito.

Porque La Deriva funciona. Y funciona muy bien. Muy probablemente porque es uno de esos escasos restaurantes de la ciudad que contentan por igual a turistas y locales, que se mezclan con naturalidad, y que sirven por igual para un almuerzo de trabajo o para una celebración formal; para un picoteo frugal o para un homenaje gastronómico. Y es que Antonio Jesús García tiene muy clara que la clave de su éxito está en la excelencia del producto y en la sencillez en su trato.

A partir de ahí, basta añadir unas dosis de flexibilidad en el servicio y de ambiente confortable para resolver la fórmula del éxito. Si redondeamos con una carta de vinos fantástica, miel sobre hojuelas.

El peso de la oferta, como decimos, descansa sobre la base de un producto cuidadosamente seleccionado –y aquí de ninguna manera estamos ante una frase hecha– que José Rojo , joven pero experimentado cocinero al mando, se ocupa de matizar sin excesos.

Desde chacinas ibéricas y salazones hasta la apabullante selección de quesos, verduras de temporada y, cada vez más, pescados del día, pasando por platos «familiares» como una muy buena ensaladilla , unos buñuelos de bacalao, unas bravas o unos huevos fritos con jamón.

Sin embargo, en mi última visita opté por probar algunos de esos platos de la cocina de temporada que ofrece Rojo a diario en sus 'fuera de carta' y debo decir que los resultados me convencieron.

Para empezar, una buena ostra con una beurre blanc de cava , puro clasicismo, y unos pimientos asados con su pilpil y ventresca de atún a baja temperatura , montados con su pilpil. Continuando con unas estupendas alcachofas confitadas en aceite de ajo con panceta ibérica a la brasa y crema de jamón de Joselito, probablemente el plato más redondo de la comida.

En los guisos demuestra buena mano. Como con el gazpachuelo con patatas al mortero, papada ibérica, guisantes y fino, o en el goloso guiso de atún rojo, garbanzos y espinacas , ambos suculentos, aunque debiera vigilar la temperatura de servicio porque los platos llegan templados a la mesa.

De la misma manera que, estando rica la lasaña de una buena gamba roja , resulta demasiado 'láctica' o que las mollejas confitadas y glaseadas , puré de boniatos y demiglace se presentan demasiado cocinadas aunque el conjunto funcione. Cierto abuso de la baja temperatura y pequeños detalles a revisar. Nada que objetar, sin embargo, al jarrete de ternera con puré patatas trufado, meloso.

Ni a los postres: un correcto arroz con leche y piña colada y una gran torrija con chocolate blanco.

Suman –y mucho– esa terraza y esa agradable sala, aunque las mesas echen de menos algo de mantelería, y un servicio joven pero con muy buenos detalles que conserva las maneras de un restaurante clásico. Merece también todos nuestros aplausos una bodega sobresaliente, amplia y bien seleccionada, con una de las mejores relaciones calidad-precio de toda la provincia.

Una acertada e inteligente propuesta, en definitiva, que combina un producto muy seleccionado con raciones populares cuidadas y una selección de carnes y pescados a la parrilla. Platos ricos y bien adaptados a las demandas de su público. Una oferta que se complementa a diario con platos de cocina algo más elaborada –digamos de una cierta «creatividad autolimitada»– en función de los productos estacionales.

Si bien es cierto que quizás pueda faltar algo de profundidad y ajustar detalles en las propuestas también lo es que hay fundamentos de sobra y que los platos se resuelven con solvencia y sin florituras. La Deriva convence y funciona, que es lo más importante.