David Olivas, Back: “Con invitados en casa me encanta preparar cocina peruana, que siempre sorprende”

Hace unas semanas publicamos un artículo del editor de GURMÉ Málaga , Carlos Mateos, donde ponía el acento en la “cocina preciosista y técnicamente irreprochable” de Olivas, que ha ido ganando en profundidad y empaque con el paso de los años. Ahora nos sentamos con David para que comparta con los lectores tanto sus preferencias a la mesa como esos lugares donde hace la compra cuando tiene invitados en casa.

Como buen jienense destacamos su (buen) gusto por las aceitunas –“de todo tipo, de todas las formas”– y lo que disfruta escapándose a la Serranía de Ronda, donde pasó unos años ejerciendo. Para empezar el día café y fruta o pan con aceite de su tierra y tomate. En la sobremesa, algo que en Back practican notablemente, un pacharán. Otras curiosidades y detalles, a continuación…

– Cuando puedes desayunar con calma por la mañana, ¿dónde sueles ir?

– Suelo desayunar en casa, con la familia, con mi mujer y mi hija. Mi café con leche, el único que tomo en el día, porque ya de por sí voy acelerado –nos comenta entre risas. El café y algo de fruta fresca. De vez en cuando un mollete con aceite y tomate, con aceite de Jaén, de Úbeda, mi tierra. Siempre que voy me traigo una caja con garrafas de cinco litros, de aceite de oliva picual. Somos muy de picual.

Y bueno… para desayunar en la calle podría sugerir La Casita, a donde voy de cuando en cuando.

– Una carnicería, pescadería y/o frutería de confianza…

– Me muevo por el mercado de Marbella para el pescado. Llevo 20 años comprándole el género a Paco el Nene. Para la carne me suministra Javi Corbacho, que siempre me ofrece alguna pieza especial para cocinarla en casa. Y respecto a frutas y verduras mi proveedor de confianza es Frutas Infante, en Estepona.

– Una tienda gastronómica o un puesto mercado donde encuentres ese algo especial que te gusta para casa.

– Suelo comprar en Asian Food, que es un comercio especializado en alimentación asiática. Está en el polígono de Marbella. Productos asiáticos, soja, salsas. Siempre hay algo especial. Otra comercio que frecuento es La casa del jamón. David Corbacho me consiguió el cerdo de castaña de la Serranía de Ronda y para mi es una tienda imprescindible. Encuentras ese tipo de embutidos de cerdo de castaña que tanto destaca y otras referencias de alimentación gourmet.

– Ese bar de barrio donde tomar el aperitivo con los amigos…

– Casablanca es mi sitio para los aperitivos. También en Casa Curro, en el centro.

– Un restaurante para invitar a la familia o a amigos a comer.

– Sidrería Usategui es perfecta para la familia. Suelo llevarlos allí que tienen tanto carnes como guisos, las fabadas, las alubias. Están los entrantes. Es un restaurante que no falla.

– ¿Y ese lugar diferente al que ir para cambiar de tercio?

– Siempre que tengo un descanso voy a Ronda. Viví allí cinco años y suelo ir siempre que puedo. Quito Tramo es uno de los lugares por los que me paso. José Luis Pascual lleva el establecimiento. Es amigo mío y se come estupendamente. También en Casa María y, por supuesto Bardal.

– ¿Un pequeño vicio confesable (gastronómicamente hablando)?

– Las aceitunas. ¡Me encantan! Partías, rajás, aliñás… Desde chico en mi familia se han cogido aceitunas. Las aceitunas de agua, las de mesa, y las morás, que se rajan. Desde pequeño me ponía en la mesa con un botellín y las partía. Las verdes. Con una tabla íbamos rajándolas y mi abuelo las ponía en vasijas de barro con agua y sal y se iba cambiando el agua para ir quitándole el amargor. Así que ya te digo, que me encantan las aceitunas. Mi debilidad total.

– Un restaurante de alta cocina para repetir…

– Bardal.

– Y en esa sobremesa, ¿café o copa?

– Soy de pacharán.

– Un chiringuito al que te guste volver…

– El Ancla, en San Pedro. Trocadero Arena y La Milla. Estos tres son mis favoritos, especialmente El Ancla, la verdad.

– Un plato que suelas preparar en casa cuando tienes invitados especiales.

– He conocido bien Perú y me gusta mucho su cocina, la conozco bastante bien. Por eso cuando tengo invitados me gusta preparar algún ceviche y algún tiradito. No estamos acostumbrados a estas elaboraciones y al final siempre sorprende y gusta.