Dani García vuelve a abrir Tragabuches, el origen de su cocina más tradicional

En Tragabuches le llegó su primera estrella Michelin con 24 años . Son los fogones que recuerda con cariño, después de convertirse en un cocinero internacional. Ahora recupera aquel concepto gastronómico. La idea es que esté listo en el mes de julio . «Es volver al cocido, pescado, carnes, verduras y productos de la zona con empresas de aquí», asevera Dani García. Una carta con el cocido rondeño, trigo guisado con pichón, papada de cerdo ibérico con carabineros… Los platos que encumbraron aquella casa de comidas en Ronda . «El mejor restaurante andaluz tradicional. Tragabuches tal como se pensó en su momento», señala el cocinero.

Y a eso suma todo el peso de sus años en los fogones. Ya está abierto Babette . Es un restaurante francés con esencia andaluza, donde están algunas de las creaciones que hacía cuando estudiaba en La Consula. «El pasado es el nuevo futuro. Es la evolución de Bibo. Ya hay millones de lugares que hacen ese tipo de comida y queríamos otra cosa», explica antes de decir que «los nuevos restaurantes se están ‘adiscotecando’». «En vez de champan y bengalas, un D’Yquem sobre unas ostras», apostilla.

Es volver al inicio, a los platos que menos se cuidan . A las recetas que se están perdiendo. «Unos riñones al jerez o unos hígados encebollados es algo que todos recuerdan, pero que ya se está perdiendo. El wellington, la merluza al champán o unas alcachofas con jamón… Es la tradición , pero aportando nuestra visión», apunta Dani García .

Dos restaurantes que tendrán Marbella como punto de partida , para luego expandirse. « Tragabuches va a ir a Madrid », explica el cocinero. El Grupo Dani García está en constante cambio. Una evolución que se ve ya desde los vídeos de presentación, ahora en inglés para sus inversores internacionales. « Queremos ser un grupo gastronómico internacional potente », reconoce. En esa experiencia Marbella es el principal banco de pruebas . «Es el piloto de todo, excepto Smoke Room, que si llega un año después también habría sido aquí», afirma el chef, quien dice que la inversión media por restaurante es de dos millones de euros .

Con Tragabuches y Babette son cuatro los conceptos que se van a abrir en Marbella . A la cocina de esencia andaluza se une un restaurante italiano bajo el nombre de Alelí . Es un proyecto que se ideó en 2016, pero que va a ver la luz en el mes de junio en Puente Romano. «El grupo no es Dani García. Para un restaurante italiano contratamos profesionales italianos. Son ellos lo que nos hacen lo mejor de esa cocina. No quiero que todo esté personalizado en mí. Aquí Trabajan 1.400 personas», asevera García, quien dice que huye de los egos para dar más calidad . «Queremos que en el restaurante italiano atiendan y cocinen italianos», abunda.

En el mismo local, pero como un restaurante separado estará Kemuri, que es un mesón japonés con sushi . «No puedo hacer un japonés sin pescado crudo. A mí es la concina que más me gusta del mundo entero por su perfección. Es muy difícil traer cocineros japoneses, pero la idea es igual que con Alelí», añade García, que lo define como un Smoke Room –el restaurante con dos estrellas en Madrid–, pero japonés. «No tiene nada que ver con Nobu. Es algo nuestro», asevera mientras dice que la idea es que Bibo esté reabierto en Puente Romano en noviembre .

Y desde Marbella al mundo , como reza el cartel que tiene el grupo en Puerto Banús. El objetivo es que 2022 acabe con más de 20 restaurantes en todo el mundo . «Pensamos que la gastronomía es mucho más que centrarse en la alta cocina. No estoy en contra de la alta cocina, pero hay más», explica García, quien señala que para «conectar con las masas» hay un ambicioso proyecto que pasa por las aperturas de Leña en Dubai y Miami, donde se espera al desbloqueo de Bibo y Lobito de Mar . La ventaja ahora es que pueden llevar productos frescos a los lugares donde tienen restaurantes desde España. Eso les facilita la extrapolación de conceptos.

Además, está Le Chambre Bleue que va a tener dos sedes en Europa. Primero en París , donde se pretende inaugurar en el mes de octubre. Luego en Ámsterdam , porque los socios de París tienen allí un hotel y quieren llevar el mismo concepto. Un guiño a Picasso para desembarcar en Francia con una cocina española con la más pura esencia andaluza . «Me da coraje la sensación que la gente tiene de fuera de la gastronomía española. Que piense que es algo barato y que solo hay gazpacho o paella. The New York Times ha puesto Casa Dani como un museo del atún y había gente que ni sabía que en España había un buen atún rojo. Queremos enseñar eso», apunta el cocinero.

Un imperio que va de Catar a Estados Unidos, pasando por Arabia Saudí, Dubai, Londres, París, Ámsterdam, Marbella, Ibiza, Madrid, Tarifa y ahora Budapest , donde está preparado el desembarco con todo el portafolio que tiene el grupo. Así, la facturación se elevará a los 47 millones de euros este año en los restaurantes de gestión propia. Sin contar La Gran Familia Mediterránea, que tiene ya más de una veintena de cocinas y funciona como una empresa tecnológica.