Cocina malagueña de Cuaresma

En GURMÉ Málaga, siempre férreos defensores del patrimonio gastronómico malagueño , hemos querido hacer referencia a algunas de esas elaboraciones propias de la Cuaresma y la Semana Santa que centran miradas -y comandas- en aquellos lugares donde se siguen guisando y preparando. Desde entrantes irresistibles para nosotros, como la ensalada malagueña, a un buen potaje de vigilia para recuperar fuerza y recrearse en la esencia de los fFogones malacitanos. Para terminar, por supuesto, o a la hora de la merienda, unas buenas torrijas que dejan con el mejor sabor de boca…

Forma parte del recetario tradicional malagueño, una ensaladilla en la que el bacalao, las papas y las naranjas son las señas de identidad . Teniendo en cuenta sus ingredientes principales, estamos ante un plato muy propio para estas fechas.

Se encuentra con relativa facilidad en la carta de restaurantes de la provincia, estando entre nuestras favoritas la que sirven en El Pimpi . En estas bodegas gustan de poner en valor recetas típicas de la cocina de Málaga y es por ello que la ensalada malagueña se encuentra en cartas, siendo de las elaboraciones más solicitadas por su clientela. Quienes vienen de fuera preguntan: ‘¿Cómo es la ensalada malagueña? ¿Qué lleva? Y es ahí donde entra en escena el personal de sala del establecimiento para poner en valor esta propuesta culinaria. La cocinan con bacalao asado, naranjas, patatas y salmorejo. Añaden una vinagreta emulsionada de naranja que consigue un contraste de sabores con gran personalidad entre lo dulce y lo salado.

El Pimpi: Calle Granada, 62, Málaga/ Tlf. 952 225 403.

Parpuchas para ser más exactos. A sí llaman en Mondrón a las tortillitas de bacalao . Belén Cuenca toma la herencia gastronómica de su madre, doña Carmen, para seguir haciendo estas tortillitas cuando llega Semana Santa . “Se necesita bacalao, por supuesto, dos huevos, harina, ajo, perejil, agua y yo utilizo también un poquito de levadura”, apunta Belén. Nos ‘regala’ el paso a paso de esta receta e intentamos resumirlo en las siguientes líneas:

- “Yo suelo usar un bacalao que sea hermoso, ‘cantuito’. Lo echo en agua unas 24 horas antes y le voy cambiando ese agua para que vaya soltando la sal. La última agua la reservo para utilizar más adelante. El pescado lo voy migando y le quito las rapas con cuidado, muy atenta, y lo dejo escurrir en una fuente. El agua que se había reservado la pongo con ajo picado, ‘menuito’, y le echo dos huevos crudos, enteros, con harina, perejil y una cucharadita de levadura. Ah, también una carterita de colorante –colorante alimentario-. Remuevo a conciencia para que se mezclen bien los ingredientes y después se va rebozando el bacalao. El último paso es freír las tortillitas, con el aceite caliente pero sin pasarse, que no esté excesivamente vivo, que sino se hacen por fuera y quedan crudas por dentro. Básicamente voy cogiendo la cuchara sopera y echando a la sartén. Para cerciorarme de que va según lo esperado, saco una y la pruebo, para comprobar cómo están por dentro y también el sabor. Añado sal si veo que se han quedado sosas”, nos detalla Belén Cuenca.

A la hora de servirlo a la mesa, acompañan las parpuchas con miel de caña . “Bien se le ponen por encima o sino pongo un cuenco para que el que quiera moje como si fueran churros”, sentencia. Sin lugar a dudas, el que visita el Bar Cuenca en esta época del año las pide. De primero, potaje de vigilia. Como segundo, estas tortillitas para compartir.

Belén y su Bar Cuenca ha estado entre los nominados en la IV edición de los Premios GURMÉ Málaga en la categoría de ‘Guardianes del recetario malagueño’.

*Las tortillitas de bacalao o parpuchas son muy similares, con leves diferencias, a las papandúas. Esta especie de buñuelos son propios de la zona norte de la provincia (del libro ‘Arte y sabor. Cocina tradicional de la Sierra Norte de Málaga’, de Antonio Bonilla y Maria del Carmen Cano).

Bar Cuenca: Calle Fina, 3, Mondrón/ Tlf. 952 537 842.

Hablamos con Antonio, de la plantilla de Bar Nerva , que nos deja claro que en estos días la clientela se deja guiar por las sugerencias que hay en carta. El potaje de vigilia es una de las frecuentes en estos días, cocina de Cuaresma malagueña pura y dura que suelen preparar los viernes y que forma parte de la propuesta especial de cara a Semana Santa de Nerva, junto a las croquetas de arroz con leche, el bacalao al pil pil o las papas con choco en amarillo, entre otros.

Joaquín Fernández, ahora al frente del negocio, tiene claro lo que toca en estos días y es por ello que en la cocina ponen especial empeño en guisar elaboraciones que siempre son bien recibidas por los comensales asiduos al restaurante. Carmen, al frente de los fogones, comenta que lo preparan siguiendo la receta tradicional . “Un sofrito de ajo y cebolla al que se añade un fumet de pescado, hecho con el propio bacalao, y se le añaden las espinacas y los garbanzos. Vaya, 100% casero”, comenta con GURMÉ.

En paralelo a estos platos especiales, en Nerva continúan apostando por lo que llega al mercado, por producto de calidad y siendo la frescura del mismo el que manda a la hora de ir configurando la propuesta culinaria de Bar Nerva . Así, entre potaje de vigilia y papas con choco siempre salen raciones de ensaladilla rusa, una auténtica especialidad aquí, o los “boquerones en manojito, que es de lo que más gusta”, sentencia Antonio.

Bar Nerva: Calle Cristo de la Epidemia, 55, Málaga/ Tlf. 952 267 949.

Es una receta propia de Vélez-Málaga , aunque a día de hoy es relativamente fácil encontrarla en otros lugares de la Axarquía. El ajobacalao es un plato que, como su propio nombre indica, se prepara con bacalao y ajo , entre otros ingredientes, un plato “de toda la vida”, nos dice Antonio Ruiz , que lo sigue preparando en el restaurante La Sastrería como le enseñó su madre. “Se prepara con miga de pan, pan cateto, al que se quita la coraza y se desmenuza. Todo eso va a un recipiente mientras se cuece el bacalao, que se tiene que desalar. Se añaden guindillas, pimentón picante y ajo, por supuesto, aceite de oliva y a remover bien. Se suma después el bacalao ya desmenuzado y se deja hacer”, nos explica.

La Sastrería ha cumplido 11 años y desde que abrió sus puertas tiene el ajobacalao como una de las sugerencias de la Cuaresma y la Semana Santa . “Soy muy cofrade por lo que también esa parte de la cocina me gusta especialmente”, añade Ruiz. Él, junto a su socio Marcos Iglesias, tienen claro que esta cocina tan especial de la provincia de Málaga debe estar presente en el bar. Al ajobacalao suman el potaje de Cuaresma, las tortitas de bacalao y las torrijas , entre otros platos típicos del momento.

La Sastrería: Plaza de la Constitución, 2, bajo, Vélez-Málaga/ Tlf. 952 549 164.

“Fabulosa, imprescindible” . Así se ha manifestado en alguna ocasión el editor de GURMÉ Málaga en relación a las torrijas que preparan en La Salina , el broche de oro a este ‘almuerzo’ de Cuaresma que les proponemos a ustedes, lectores. Loli y su hija África nos han explicado en alguna ocasión cómo se preparan en el mesón. Loli es la artífice de tan exquisito manjar. Sencillo y a la vez sublime…

Las torrijas son un dulce que se elabora con pan, en este caso pan de barra y especialmente indicado para estos menesteres. Lo utilizan cuando ya tiene dos días y se le añaden huevos, leche, azúcar, canela y miel. Al servir, nata e incluso helado de vainilla. “Hay quien siempre pide una bolita para acompañar y ese contraste gusta muchísimo”, dice Loli.

Entre los secretos de las torrijas del Mesón La Salina , en Fuengirola, está el dejar el pan en la leche desde la noche anterior, “de tal forma que se empape bastante. Eso hace que a la hora de freír haya que tener tiento y ser rápidos para que no se desmorone la miga ni nada. En esto es fundamental el pan que utilizamos, por supuesto, que ya comentábamos que es específicamente indicado para este tipo de elaboraciones”. Esa leche se ha mezclado previamente con azúcar y canela. Importante. Dándole ese ‘baño’ prolongado a las hogazas, el sabor que tienen al día siguiente es marcadísimo.

Una vez llega la comanda a cocina, Loli, que suele tener los huevos batidos y el resto de ingredientes preparados, enciende el fuego, pone la sartén con el aceite de girasol y, cuando está en su punto, se introduce el pan y se le da vuelta y vuelta para que se dore. Nos insiste en el tema de la temperatura del aceite porque deben hacerse también por dentro sin que se quemen por fuera. Una vez están listas las torrijas, se emplata, normalmente con un toque de miel y canela por encima. Nata que se monta al momento y, si gusta el cliente, unas bolas de vainilla . “Al final el comensal es el que manda y decide”, sentencia ella. Se lleva a la mesa y se acompaña de un vino para el postre o bien de café.

Las torrijas las tienen en carta todo el año en La Salina y es de los postres más solicitados del restaurante. ¿Quieren saber por qué será? Pues si aún no las han probado, pasen, pidan y juzguen ustedes mismos.