Aprender de las estrellas y por una buena causa

Maria Sánchez Palomo

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21/03/2023
Actualizado 23/03/2023 a las 19:44h.

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Fernando Villaclaras ha vuelto hoy a las cocinas de la Escuela de Hostelería de Benahavís . El cocinero nerjeño se formó en sus aulas y este 20 de marzo ha dejado los fogones de El Lago por unas horas para compartir experiencias y vivencias con los alrededor de 40 alumnos del centro. Junto a él, otros grandes chefs malagueños: José Carlos García (JCG Restaurante), Dani Carnero (Kaleja), Diego Gallegos (Sollo), Mauricio Giovanini (Messina) y Manuel Navarro (Anantara Villa Padierna). Con ellos, Marcos Granda (Skina) , representando la importancia de la sala en la restauración actual.

Este ‘equipo’ forma parte de la quinta edición de ChefsForChildren , una maravillosa iniciativa puesta en marcha por Pilar Candil con Lima Comunicación que tiene dos objetivos importantes que ponen el foco en la infancia: fomentar una alimentación saludable y contribuir con organizaciones que apuestan por ayudar y mejorar la calidad de vida de pequeños que conviven con circunstancias especiales y normalmente difíciles. Entre las actividades que conforman el programa de esta convocatoria está el encuentro entre cocineros y estudiantes del centro de Benahavís , un cara a cara que ha dejado interesantes consejos y seguro que aprendizajes para los que han de formar parte de la hostelería que está por llegar. Por unas horas estos profesionales han colgado el mandil de sus estrellas Michelin para compartir con las nuevas generaciones vivencias que les han permitido cumplir sueños . Sí, porque de esos sueños se ha hablado largo y tendido a lo largo de la jornada…

Y es que si hay algo que han de tener los aprendices que se quieran incorporar a cocinas tan reconocidas como la de Kaleja o Messina es ilusión, “ganas de aprender, de avanzar, motivación por crecer a todos los niveles”, ha apuntado Dani Carnero. Mauricio Giovanini ha reseñado que en su negocio prácticamente todo el personal lo forman personas que han hecho prácticas en el mismo. “Es clave que tengan sensibilidad para este trabajo ”, comentó durante el encuentro. Fernando Villasclaras añadió que ellos están buscando y necesitando “cocineros vocacionales”.

Los recursos humanos en hostelería son sin lugar a dudas uno de los grandes problemas o preocupaciones del sector y nada como este escenario para tomarle el pulso a estas promociones que ahora se están formando para mañana. Nadie ha regalado nada a figuras de primer nivel como Diego Gallegos o Marcos Granda y la receta es clara y prácticamente todos han coincidido al destacar como ingredientes esa ilusión, la capacidad de sacrificio, la humildad y la honestidad, “el respeto y la educación, siendo estos siempre recíprocos”, quiso destacar José Carlos García. Del maestro hacia el aprendiz y viceversa.

Entre las cuestiones que han querido analizar los estudiantes en este encuentro ha estado el saber qué hay tras los procesos de creatividad , cómo se inspiran unos y otros a la hora de crear un nuevo menú . De las respuestas de los cocineros reflexiones y propuestas realmente interesantes, como lo que ha explicado Giovanini, poniendo el acento ante todo en el producto, “que es la base de la cocina. Hay que conocer la materia prima, cocinarla, probarla, comprobar a qué sabe y con qué iría mejor”. José Carlos García compartía parecer con Mauricio y contaba cómo él va a diario al mercado, se da una vuelta por los puestos, por las tiendas que le gusta visitar y, aunque no compre nada, “echo un ojo a lo que hay de temporada, a cómo están los precios. Si ahora encontramos un kilo de fresas a un euro, por poner un ejemplo, ahí tienes ya lectura e inspiración para incorporar a un plato nuevo”.

Al salir a escena el tema de los presupuestos, varios de los participantes en esta jornada de ChefsForChildren han querido transmitir a los estudiantes que si quieres ir más allá, si no se trata única y exclusivamente de ser cocinero o profesional de sala sino que tienen en mente tener su propio establecimiento, es clave entender qué hay tras cada puerta que se abre y tras cada cliente que se sienta a la mesa. “Cifras, cifras y más cifras. El excel se convierte en tu amigo, para ir anotando gastos, inversiones, partidas presupuestarias y que al final todo cuadre y el saldo sea positivo”, dice Mauricio Giovanini. “Hay que tener la cabeza fría y solo seguir adelante si parece viable el proyecto”, añade.

Sin pelos en la lengua, de manera clara y directa, Diego Gallegos, en relación a este tema, ha recordado lo que en su día le recomendó uno de sus maestros: “ No se puede ser creativo con deudas en el banco ”. “La sostenibilidad como empresa es algo incuestionable, por encima de historias y discursos”, continuó diciendo Gallegos.

Dani Carnero, que en una reciente entrevista con GURMÉ Málaga ya nos explicaba lo importante que fue para él fijarse en la gestión de las “casas” por las que pasó, más allá de cocina pura y dura o recetas sin más, ha comentado de manera rotunda que en los centros formativos se da buena formación, sí, “pero nadie nos prepara para ser empresarios. Por eso, si dais el paso de emprender, acercaros a gente que sabe de empresas, de negocios , de cifras, de personal, etc. Están los contratos, los alquileres. Hay tantas cosas a tener en cuenta que es fácil perderse entre tantos detalles”.

Al fin y al cabo la práctica va a ser el mejor completo a cualquier propuesta formativa, tanto al hablarse de cómo dirigir un negocio como al referirnos a la cocina o la sala en sí. Antes de finalizar el evento, tanto Carnero como sus compañeros, Giovanini, Navarro, Gallegos, García, Villasclaras y Giovanini, han puesto el acento en unos aspectos muy determinados. Del guisandero de Kaleja y La Cosmopolita destacar cómo ha recomendado a los estudiantes “ir a restaurantes, sentaros en los comedores para aprender”; José Carlos García y Mauricio Giovanini han hecho referencia al sentido común que debe estar tras cada acción, sin dejarse llevar por la improvisación o ciertos impulsos. A este respecto el caso de Diego Gallegos, ‘el chef del caviar’, que ha compartido con los alumnos que tras cada plato de Sollo hay mucho de investigación, de ensayo y error, pues al final de lo que se trata es de que “la comida esté rica y al cliente le guste, ojo”.

Fernando Villasclaras ha dejado para la reflexión varias ideas. Una de ellas, el “no cocinar de libro”, así sin más. “Yo fui aprendiendo de la importancia de entender las temporadas, el producto, el mercado. Conocer a los productores y hablar con ellos. En ocasiones tenemos alrededor personas y profesionales que saben más que cualquiera de nosotros. Yo siempre hablo de los Hevilla, de cómo te enseñan la materia prima que cultivan y van compartiendo contigo cómo las podríamos preparar, con qué casan mejor. Todo eso suma”, ha dicho el chef de El Lago .

La próxima vez que los veamos en acción, tanto a ellos como al resto de los 47 cocineros que conformarán el equipo de ChefsForChildren, será en Anantara Villa Padierna el 24 de abril de 2023 . Entre los anfitriones está el chef ejecutivo del complejo, Manuel Navarro, que se ha mostrado muy ilusionado por formar parte de esta edición, recepcionando a alrededor de 150 niños por la mañana, para los talleres de cocina del proyecto, junto a los chefs. Estos pequeños forman parte de la Fundación Pequeño Deseo y de los colegios Daidín y Atalaya , en los que ChefsForChildren ha realizado un concurso de dibujo. El premio para los ganadores será la participación en los talleres de cocina ye l reconocimiento a su creatividad, ya que sus obras serán expuestas en un mural del hotel. Tanto los docentes de Le Cordon Bleu Madrid como los alumnos de la Escuela de Hostelería de Benahavís darán soporte a los cocineros durante la actividad con los niños.

A la noche, la cena de gala, un evento especial para recaudar fondos que se destinarán en esta ocasión a la organización Pequeño Deseo.

ChefsForChildren , que cada año selecciona a una organización que contribuya a mejorar la calidad de vida y el bienestar de los niños, ha decidido que este 2023 los esfuerzos irán destinados a esta fundación que trabaja desde el año 2000 por hacer realidad los deseos de niños y niñas con enfermedades graves y crónicas. Pilar Candil , organizadora de esta maravilla de proyecto, ha hecho hincapié en que “está científicamente demostrado que el cumplimiento de un deseo genera en el niño emociones positivas que tienen un efecto enorme en su bienestar y en su entorno más próximo”. Sin lugar a dudas, razones sobradas para que desde GURMÉ Málaga queramos aportar nuestro granito de arena para transmitir la campaña al mayor número posible de personas.

Quienes estén interesados en contribuir tienen varias opciones para colaborar con la iniciativa. Por un lado está el poder asistir a una magnífica cena en Anantara Villa Padierna en la que cocinarán los estrellas Michelin de la provincia, un menú especialmente pensado para la ocasión . El precio del mismo es de 350 euros por persona y se pueden consultar los platos a degustar haciendo clic en este enlace: Menú cena de gala ChefsForChildren 2023 .

En este centro formativo se ha aprovechado la ocasión para presentar las novedades de la próxima edición de ChefsForChildren . La cita, que ha estado presidida por José Antonio Mena, alcalde de Benahavís, y Esperanza González, directora de al escuela y que ha acudido también en representación de la Diputación de Málaga , ha puesto así el acento en las claves de ‘Comer sano es divertido’, el lema que hay tras la misión, visión y valores de ChefsForChildren.

Durante la jornada, han participado de manera activa algunos de los docentes que conforman el equipo de este centro: Yolanda Hernández López, David Minaya, Maria Ángeles Henares y Federico Bagliletto, Ellos han mostrado a los visitantes, tanto a los cocineros como a la prensa que ha acudido al evento, las instalaciones de la Escuela de Hostelería de Benahavís, que llega en funcionamiento más de 20 años y que ofrece un menú degustación elaborado y servido por los estudiantes en el restaurante del complejo.

Este año el Ayuntamiento de Benahavís se suma a la gran familia de ChefsForChildren y forma parte de su equipo de colaboradores . Junto a este, el proyecto de Lima Comunicación cuenta con el soporte de Acciona Cultura, Porsche, Bodegas Emilio Moro, Joselito y Le Cordon Bleu Madrid, la Fundación La Caixa –que ofrece un donativo a la Fundación a través de la Acción Social CaixaBank–, Puerto Banús, Boqué Group, Uniformes Luque y de marcas premium como Balfegó, Aquanaria, Caviar París 1925, Emporium AOVE, Café Dromedario y Grupo Möet Hennessy, que ofrecerán la degustación de sus maravillosos productos en la cena de gala. Destaca igualmente La Cartuja de Sevilla, que facilitará su vajillas para el evento, y Alimentos de España, que realiza una labor didáctica para dar a conocer la inmensidad de los productos de nuestro país.

Cada año son más los cocineros que participan de forma altruista en esta iniciativa. En esta convocatoria serán 47 los profesionales que estarán en Anantara Villa Padierna el próximo 24 de abril: Ángel León (Aponiente***), Elena Arzak (Arzak***), Toño Pérez (Atrio***), Eneko Atxa (Azurmendi***), Jesús Sánchez (Cenador de Amós***), Javier y Sergio Torres (Cocina Hermanos Torres***), Paolo Casagrande (Lasarte***), Martín Berasategui (Martín Berasategui***), Quique Dacosta (Quique Dacosta***), Benito Gómez (Bardal**), Pablo González (Cabaña Buenavista**), Nacho Manzano (Casa Marcial**), Mario Sandoval (Coque**), Javi Olleros (Culler de Pau**), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**), Diego Guerrero (Dstage**), Francis Paniego (El Portal del Echaurren**), Iván Cerdeño (Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel**), Kiko Moya (L´Escaleta**), Fina Puigdevall (Les Cols**), Erlantz Gorostiza (MB**), Paco Pérez (Miramar**), David Yárnoz (Molino de Urdániz**), Paco Morales (Noor**), Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante**), Ramón Freixa (Ramón Freixa**), Ricard Camarena (Ricard Camarena**), Mario Cachinero (Skina**), Luis Valls (El Poblet**), Rafa Soler (Audrey´s*), Fernando Villasclaras (El Lago*), José Carlos García (José Carlos García Restaurante*), Dani Carnero (Kaleja*), Ricardo Sanz (Ricardo Sanz Wellington*), Maca de Castro (Maca de Castro*), María Gómez (Magoga*), Mauricio Giovanini (Messina*), Diego Gallegos (Sollo*), Begoña Rodrigo (La Salita*), Óscar Molina (La Gaia*), Diego del Río (Boho Club), Óscar Velasco (VelascoAbellá), Roberto Ruiz (Barracuda MX y Mantarraya MX) y Domi Vélez (El Horno de Vélez).

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