Vertical: «Una experiencia seductora con un nuevo lenguaje del vino»

Un reputadísimo sumiller formado entre cocinas y maestros de postín (ElBulli, Azurmendi, Astrid & Gastón, Noor, Ferrán Centelles, David Seijas, Bernat Voraviu...) que, pronto hará dos años, decidió abandonar el éxito nómada para asentarse en Málaga con un concepto cosmopolita, artesanal y excitante del vino. Y Málaga lo debe celebrar; sus versados conocimientos componen una propuesta de postín singular y bienvenida en la ciudad.

Estamos en un wine bar que rompe fragorosamente con el concepto de «ir de vinos», pero que abre sus puertas por igual al neófito y al experto.

Una sala de apenas unas mesas, con atención directísima de su dueño y una carta a dedo para reforzar la experiencia líquida; he ahí los seductores vértices de Vertical.

Y conviene recomendar al curioso (porque el entendido ya sabe lo que aquí encontrará) que abandone su zona de confort y se deje mecer al son de la sapiencia de Julio, que ofrece en su carta a diario más de 20 posibilidades para un copeo diferente (ya no solo en la ciudad, sino de una semana para otra en el propio local).

Basta explicarle las preferencias de uno para que él obre el resto desde la recomendación y la cata. A veces, cierto es, con un nivel de tecnificación poco divulgativo para el usuario medio; entendiendo que el relato de estos caldos tan «offline» viene envuelto de una piel muy específica, sí que se echa en falta más sencillez semántica para que al cliente estándar el buen asesoramiento le llegue acompañado de una vivencia más pedagógica.

Sherrys, espumosos, blancos, orange wines, rosados, tintos y dulces, ese es el crisol del cambiante menú líquido diario. Nacionales y foráneos (un 75-25, podríamos decir). De fermentación en pocos meses y poco sulfurosos, de ahí que predominen los sabores más suaves, y que huyen de la madera para que las ánforas, el hormigón o los aceros acerquen el sabor más al suelo y a conceptos biodinámicos.

Como hemos comprobado con la g arnacha tintorera Albahra , muy ágil y fresca; o en la axárquica Rocalima , con una poco habitual variedad de doradilla y matices oxidativos que se aprecian tanto en el color como en boca.

También en producciones que han ido y venido en su carta giratoria: la frescura afrutada de los Sicus , donde se puede apreciar bastante la maceración con pieles de los orange wines; la potencia de los Pedro Ximénez que desfilan por la oferta dulce (como el 0438 de Samuel Párraga) o elegantes y minerales burbujas de los champagnes, tal cual hemos podido catar, por ejemplo, en un Premier Cru Brut Nature de Sadi Malot.

La carta de platos, decíamos que una excusa para potenciar el vino , es escueta, heterogénea y rezuma el aprendizaje del paso de Julio por la intendencia de Dani Carnero en Kaleja , otra de las estaciones de paso del alquimista catalán.

Hay gusto y sofisticación en tapas como las tostas de sardina ahumada y la de sobrasada (ambas untadas en queso labneh). Hay producto solemne, como el steak tartar , los quesos artesanales o las alubias con perdiz escabechada, y un trabajo con firmas que definen bien la apuesta por la cocina de mercado: La Finca, Calaveruela, Cal Rovira… Eso sí, también se agradecería más presencia de la influencia peruana absorbida en sus años con Gastón Acurio.

Se nos antojan obligatorias dos paradas: las tortillas vagas y las pinsettas. En cuanto a las primeras, las dos opciones actuales son arrolladoras; tanto la de alcachofa y foie-mi-cuit como la de rabo de toro, piparra y papada ibérica (difícil elegir cuál seduce más). Las pinsas homenajean su cuna italiana: de tomate, burrata, mortadela de trufa y crema de perejil una, de gorgonzola dulce, cebolla caramelizada, guanciale y papas al tomillo la otra. Ambas de un agradable sabor ligero.

La experiencia va más allá. Desde la compra de botellas con más de un centenar de referencias disponible y catas de alto nivel (Las Noches de Vertical) gracias a las amistades que convoca este empresario barcelonés por su dilatada experiencia.

A punto de cumplir dos años (en abril), Vertical ya se ha consolidado como una propuesta muy de autor. Tras un cambio en cocina, ahora luce con orgullo también una pequeña barra interior para disfrute del aventurero solitario y que permite a Julio diferenciar dos ambientes: el diurno, más tendente a disfrutar las mesas de fuera, y el nocturno, en el que el ocio juvenil invade Juan de Padilla y sus aledaños e invita a una velada más intimista en el interior, donde contrastan el color de la botellas en sus estanterías con unas mesas y decoración más austeras.

Valoración:

Comida 4 / Servicio: 3 / Ambiente: 3