Tragabuches: La venta del siglo XXI

Son múltiples los factores que determinan el éxito y la permanencia de un proyecto y quizás sería excesivamente extenso tratar de analizarlos aquí. Porque es importante la inversión en el local y, desde luego, en el capital humano. Igual que lo es tener claro la localización, el concepto y haber trabajado a fondo las recetas, el ambiente, la oferta de bebidas y tener bien atados los costes y adecuados los precios de venta. Todo eso es lógico. Pero muchos parecen no tener en cuenta algunas claves importantes en un lugar tan atípico como es la Costa del Sol : la idiosincrasia de la propia Costa y su estacionalidad o la tipología heterogénea de clientes y de diferentes costumbres a la hora de sentarse a una mesa.

En este sentido – y en el bando de los que consideramos que han venido para quedarse – la penúltima (que nunca se sabe con ellos) apertura del Grupo Dani García es Tragabuches . Con él recuperan el nombre del que quizás haya sido el restaurante más emblemático del cocinero y el que le catapultó a la fama. Sin embargo, conviene no crearse expectativas respecto a aquellos platos audaces e imaginativos que comenzaron a revolucionar la cocina andaluza y le granjearon su primera estrella. Algunos están en el menú, sí, pero este Tragabuches pone límites a esa creatividad y pretende ser más bien un restaurante familiar, una “venta puesta al día” con platos tradicionales de la cocina malagueña y andaluza , pensados principalmente para compartir, a los que García, a través de Óscar Amores, jefe de cocina, aporta algunas pinceladas de creatividad.

Vamos allá con el menú que es sorprendentemente extenso y abarca casi todo el catálogo de platos tradicionales populares de la zona. Desde tapas clásicas revisadas y ejecutadas con tino como la ensaladilla rusa , particularmente cremosa y servida con virutas de jamón ibérico de bellota, las tortillitas de bacalao o el extraordinario salpicón de mariscos con emulsión de sus verduras maceradas, a la tortilla de patatas , presentada con y sin una crema de cebolla. Queda claro que a Dani García le gusta más “sin”. Hasta clásicos del Tragabuches rondeño para los más nostálgicos, ya convertidos en iconos de la cocina andaluza: el milhojas de foie y queso de cabra de Ronda con manzana caramelizada , el gazpacho de cerezas con queso fresco, pistachos y albahaca , el ajoblanco con tartar de gamba, uva y caviar de arenque o el ravioli de rabo de toro desmigado . Platos que traen recuerdos de una etapa efervescente.

Especial mención merece el tratamiento que Amores y su equipo otorgan a las verduras, de proximidad en su mayoría y a través del programa Calma de Eladio . Un compromiso con los productores y los proveedores locales que se extiende al resto de la carta pero que se plasma de manera más diáfana en esta parte vegetal. Las piparras fritas, los tomates – soberbio el Golden Raf – aliñados con una emulsión de aceite , el dulce pimiento rojo aliñado con ventresca ahumada de Barbate , las extraordinarias cebolletas frescas de Coín con su puré y anchoas 00 , que es pura sutileza y contraste, marca de la casa, o las tradicionales acelgas del Valle del Guadalhorce con salsa de almendras y sus pencas en crudo , dan buena cuenta de este interés y del acierto en las ejecuciones.

A partir de ahí, platos más contundentes en raciones pensadas para ir al centro de la mesa. Sin pasar por alto antes pequeñas delicadezas como el estupendo carpaccio de pies de cerdo, lengua de chivo y trufa o las finísimas mollejas de chivo lechal al ajillo , en una original presentación que mantiene su capa exterior crujiente junto a unas gotas de salsa de ajo. Más desapercibido pasa el flamenquín de lagarto ibérico relleno de acelgas y queso que, cortado tan fino, pierde gracia. Se puede continuar con algún guiso (que cambian a diario) o esas sustanciosas albóndigas de vaca vieja, choco, piñones y almendras . O cortes de cerdo ibérico a la parrilla que suministra 5Js. O un asado de chivo lechal o de cochinillo . O diferentes pescados del día y cortes de carne, como ese rotundo “cowboy” de cerdo ibérico adobado en manteca colorá con el que finalicé mi primera visita. La oferta de platos es apabullante.

Añade, además, un muy buen servicio con la impronta del grupo que ayuda a navegar una carta tan amplia y a conformar una comanda acorde a cada mesa, una carta de vinos muy ambiciosa que asume el fondo del anterior D-Wine que albergaba el local y un buen trabajo de sumillería buscando vinos poco habituales y no excesivamente onerosos – para los estándares de la zona – que se sirven por copas. Y detalles como esos horarios amplios – que casi son continuados – que comienzan con una sobresaliente oferta de desayunos. O esa ludoteca para que la puedan disfrutar las familias con niños. Sólo una sala que quizás resulta muy formal y con la iluminación demasiado tenue lo aleja de ese restaurante familiar y festivo puesto al día.

En definitiva, esa idea de una “venta contemporánea” de Dani García se plasma con nitidez de la mano de Óscar Amores, que se ha rodeado de una importante red de escogidos productores locales y con una carta que integra buena parte del recetario y la despensa malagueñas . Platos bien ejecutados que tratan de reflejar esa sencillez de la cocina popular aunque esconden un trabajo arduo de trastienda, con respeto al recetario tradicional, tratamientos actuales y ligeros matices de creatividad. Alguna receta quizá pierda algo de identidad, profundidad y fondo en ese proceso pero, en líneas generales, se resuelven con solvencia y resultan reconocibles. Es, en mi opinión, Tragabuches es la apuesta más importante y sólida entre las recientes aperturas del Grupo DG.